【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制

蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。

那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。

食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。

一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。

而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。

在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。

咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。

因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。

（2）香料的防腐力。

腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。

而且具有不同程度的防腐作用。

例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。

（3）酸度的防腐作用。

腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。

为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。

一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

（4）温度对微生物的影响。

一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。

乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。

酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。

腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用。

果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。

果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。

内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。

通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。

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本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。

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特别是应留意学生创力量的培育。

本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。

三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。

教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。