第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
这些发酵作用的主要产物不但能够抑制有害微生物的活动，而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味和香味。
（一）乳酸发酵1、概念：蔬菜中原有的糖分经过乳酸菌发酵产生乳酸和其它产物的过程。
2、乳酸发酵的类型（1）同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。
2CH3CHOHCOOHC6H12O6（2）异型乳酸发酵：这种乳酸发酵的产物，除生成乳酸外，还产生乙醇、醋酸、琥珀酸及CO2等物质。
C6H12O62CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2引起异型乳酸发酵的微生物有肠膜明串珠菌、大肠杆菌、短乳杆菌等。
3、影响乳酸发酵的因素(1)食盐浓度：食盐浓度越低乳酸菌繁殖越旺盛，但其它腐败菌活动也很旺盛，食盐浓度10%以上，乳酸菌繁殖受到抑制，生产中发酵性腌制品食盐浓度控制在5~10%，此浓度可防止腐败菌生长，而使有益的乳酸菌生长。
食盐浓度6%，24h后发酵，9d结束发酵;食盐浓度8%，5d后发酵，13d结束发酵;食盐浓度10%，6d后发酵，18d结束发酵。
(2)温度：乳酸菌生长的适宜温度为26~30℃，在这个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。
在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境温度，改善发酵条件，具体操作时可以适当提高发酵初期温度（不可高于30℃），当旺盛发酵完成以后，应迅速降低温度，以免引起丁酸菌及其它腐败菌的繁殖。
(3)酸度在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉菌的抗酸能力较强以外，其它几类微生物的抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。
当腌渍液pH值在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动(4)空气：乳酸发酵是厌氧发酵，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。
在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，不利于好气性腐败菌等有害微生物的活动。
在生产中常采用将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。
(5)原料质量供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵作用和酸量的生成有很大的影响。
当其它条件相同时，在一定限度内，含糖量与发酵作用呈正相关。
1g葡萄糖经过发酵后，可生成0.5g~0.8g的乳酸，发酵性的腌渍品中含乳酸应为0.7％~1.5％，所以原料菜应选择含糖量不低于1.5~3.0%的品种。
对含糖量较少的原料，可采取适当加糖的方法调整含糖量。
（二）酒精发酵蔬菜腌制过程中的微弱酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和CO2。
还包括由大肠杆菌和膜粘化菌等活动所生成的一部分乙醇。
酒精发酵所生成的乙醇对品质的改善与提高及芳香物质的形成起到重要作用。
（三）醋酸发酵蔬菜腌制中极少量的醋酸对于腌制品的质量有好的影响，但如果醋酸的量多，会使腌制品质量下降。
醋酸的产生主要是因醋酸菌氧化乙醇而产生的，也有一些其它细菌的活动产生的.CH3CH2OH＋O2 ——→2CH3COOH＋2H2OC5H10O5 ——→CH3CHOHCOOH＋CH3COOH戊糖乳酸醋酸醋酸菌是好气性微生物，控制醋酸的发酵可采取隔绝空气的措施。
三、蛋白质分解作用蛋白酶肽酶蛋白质——→多肽——→RCH(NH2)COOH1.蛋白质分解作用与制品颜色变化非酶褐变引起的色泽变化叶绿素的变化而产生色泽变化2.蛋白质分解引起鲜味和香味的形成蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了腌制品所特有的鲜香气味，产生的原因有：（1）氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸，许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。
如：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等。
谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠。
（2）酯化作用发酵产生的乳酸、乙醇本身具有一定的鲜味和香气，另外，各种有机酸又能与乙醇形成不同的酯类化合物，使制品具有特殊的芳香气味。
（3）苷类物质水解一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油。
第三节蔬菜腌制中的变化蔬菜在腌制过程中，经过发酵作用及其他化学、生物化学作用，使蔬菜的细胞结构和化学成分也发生了一系列变化，导致了腌制品新的质地和独特的色香味的形成。
一、细胞结构的变化由于食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞液的渗透压，细胞液的水分向外渗透，使细胞体积逐渐变小，最后导致细胞发生质壁分离。
这种现象一般发生在蔬菜腌制加工的初期。
对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味、改善腌制品的风味品质具有重要的意义。
当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而致使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性改为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，这不仅促进了蔬菜腌制过程的进行，而且使蔬菜细胞渗入大量的美味成分和恢复了膨压，有利于腌制品质量提高。
二、色泽的形成（一）褐变包括酶褐变和非酶褐变（二）吸附作用有些腌制品由于物理的吸附作用，吸收渗入了其它辅料的颜色，形成了产品所特有的色泽。
如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色；糖醋菜吸附了食醋的红褐色；榨菜因加入了红辣椒使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。
三、鲜味、香气的形成（一）蛋白质水解作用（二）吸附外来香味在腌制过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。
四、蔬菜腌制中的失绿与保绿绿色蔬菜在发酵性腌制或糖醋渍过程中，由于乳酸或其它有机酸的形成，使pH值下降，叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，被氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色。
在非发酵性腌制过程中，因渗出的菜汁带有酸性，也会使蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，降低腌制品的色泽品质。
叶绿素在碱性条件下可生成叶绿酸盐而保持绿色。
保绿：蔬菜先热烫，热烫水中加入Na2CO3或NaHCO3。
五、蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜在腌制过程中质地变软的原因主要是果胶物质的水解，果胶物质的水解是在果胶酶的催化下进行。
果胶酶的来源：一是果蔬本身所具有，特别是成熟过度的蔬菜二是有害微生物的活动分泌果胶酶类。
保脆措施：适时采收及时加工抑制微生物活动保脆剂处理：常用的保脆剂有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等，其用量以菜重的0.05％为宜。
第四节蔬菜腌制品的质量劣变蔬菜在腌制加工或贮存运输过程中，制品的质量也可能发生劣变。
一、有害微生物的作用有害微生物的作用会使制品出现变味发臭、长膜、生霉与腐败等现象。
1、丁酸发酵丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸。
丁酸发酵比较复杂，除丁酸外，还有CO2、H2。
C6H12O6 CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H22CH3CHOHCOOH CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2危害：丁酸具有强烈的不愉快气味；没有防腐作用，对腌制品有败坏作用；消耗了糖分和乳酸，降低制品品质，给腌制品带来不良风味。
作用条件：嫌气性细菌，在缺氧和低酸条件下生长旺盛，最适生长温度为35℃。
抑制：注意清洁卫生，防止微生物污染，利用较高的酸度、较高的食盐浓度和较低的温度来控制丁酸发酵2、有害酵母菌的作用在蔬菜腌制过程中，制品或盐液的表面常出现一层灰白色有皱纹的薄膜，这是产膜酵母形成的菌层。
产膜酵母是好气菌，生长繁殖时，大量消耗蔬菜组织中的有机物质，还会分解腌制过程中产生的乙醇、乳酸、醋酸，降低制品的保藏性和品质。
用密封绝氧的措施来防治。
3、霉菌的作用蔬菜腌制过程中，由于霉菌如曲霉、青霉的作用，会使腌制品表面或菜坛上部生霉，霉菌能分解糖和乳酸，使制品风味变劣，失去保藏性。
霉菌还产生分解果胶物质的酶，使蔬菜组织软化。
通过密封绝氧来控制。
4、腐败细菌的作用蔬菜腌制过程中腐败现象的发生，是由于球菌、大肠杆菌等腐败菌分解蔬菜组织中的蛋白质及其它含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等，使制品出现恶臭味，有时还会生成有毒物质，最后导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。
选用新鲜清洁的原料，腌制容器和用具要经过消毒，还可利用较高的酸度和较浓的盐液来抑制。
二、亚硝胺的形成蔬菜中含有的硝酸盐经酶和细菌的作用还原为亚硝酸，亚硝酸和胺类物质结合生成亚硝胺。
1、采用的蔬菜原料不新鲜，腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量急剧增加。
2、腌制所用的水质差。
3、腌制过程中，加入的食盐量不足或环境温度过高，有害细菌侵染不仅可以促使亚硝酸盐的形成，而且可以加速亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg /kg）西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。
