面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用

如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。

那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。

不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。

面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。

硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。

小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。

抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。

小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。

面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。

只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。

由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。

托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。

食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。

因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。

拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。

拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。

这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。

目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。

抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。

“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。

采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。

对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。

通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。

当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。

拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。

XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。

拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。

小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。

下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。

面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。

将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。

小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。

托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。

由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。

小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。

其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。

因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。

面粉品质测定方法一：面粉品质测定具体指标1.1蛋白质含量及组分含量1.2总淀粉及直、支链淀粉1.3面团流变学特性：粉质拉伸1.4降落值1.5沉降值1.6面粉白度和色度1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径1.10淀粉糊相关指标的测定1.11膨胀势1.12面筋二：试验方法1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法 FOSS2300自动定氮仪）2. 总淀粉及直、支链淀粉测定2.1旋光法测定2.2单波长测定2.3双波长法测定3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）4.降落值测定5.SDS沉降值测定6.面粉白度测定操作7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒8.淀粉的RVA粘度测定9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径10淀粉糊相关指标的测定11.膨胀势12.湿面筋蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）一、目的多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。

所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。

迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。

其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。

由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。

二、测定原理含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵(消化)。

这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。

浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。

最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)来计算所测样品的含氮量。

三、仪器、试剂和材料1.仪器电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹2.试剂（1）盐酸标准溶液：0.1000mil/l按AOAC，936.15配备，准确标定8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。

拉伸仪其原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成短而粗的面条两端固定，在中间部位用钩子向下拉，直至拉断。

抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，据此分析面团品质和助发剂的影响作用。

拉伸仪由面团揉圆器、面条固定器、面条保湿室、拉伸装置、杠杆系统、自动记录器。

恒温箱、计时器、样品秤等组成。

使用拉伸仪应注意的问题
1．温度先打开恒温循环水浴，使温度保持在30±0.2℃预热lh。

用温度计测发酵箱内的温度，使温度保持在30±0.2℃。

室内温度必须在22～24℃，在冬季尤其重要。

发酵器内的面团托盘须始终保持少量30℃的水，接触面团托盘的金属表面在试验前须涂上石蜡油。

试验用的面粉应始终保存在室温下，尤其在冬季放在敞开的容器内，使所有面粉颗粒均匀升温。

注意，只有完全按照上述处理后，才能进行实际的试验。

2．混合器的清理程度粉质仪混合器须彻底清洗，否则稍有锈迹会在揉面时，极大地影响面团性质，因此应使混合器始终保持清洁。

即使停用1h也须用一种不加盐的面团在里面搅揉10min左右。

3．氯化钠溶液的注入量为了进行准确的控制试验，在开始混合时应将含6g氯化钠的溶液一次加入，在混合期间不需要加水。

4．面团的取放将准备好的面团从揉面钵中取出时要十分小心，不可用手硬拉或乱挖，如果面团粘手，可轻撒些大米粉或淀粉就较容易取出。

为了避免手汗影响，只能用指尖接触面团，混和结束时，面团温度应在29.5～30℃。

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。

测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。

1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。

这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。

吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU 时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。

注意加水的整个过程要在25s内完成。

以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。

国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。

2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。

软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。

我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。

3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。

如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。

面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。

面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。

稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。

面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。

它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。

下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。

首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。

面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。

在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。

面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。

它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。

面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。

每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。

夹具上的纹理可以根据需要进行更换。

当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。

拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。

控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。

随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。

在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。

这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。

面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。

面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。

例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。

通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。

例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。

通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。

总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。

通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。

面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究河南工业大学齐兵健改革开放以来，随着我国经济建设速度的加快和流动人口的增加，我国的面包加工工业也得到了迅速的发展，不少面粉厂从国外引进了成套的面粉加工设备，购置了布拉班德粉质仪、拉伸仪等测定面粉流变学特性的先进化验设备，在面包专用粉的研究开发中发挥了重要作用。

然而，更多的面粉厂虽然已经具备加工各种食品专用粉的工艺条件，但由于进口化验设备的造价太高，从经济效益的角度考虑，暂时还没有引进这些设备，这就给这些面粉厂生产高质量的、稳定的面包专用粉带来了实际困难。

通过试验，本研究找到了一种简单可行的能够检测面包专用粉流变学特性的试验方法——面条拉伸试验，希望能够帮助没有进口化验设备的面粉厂生产出质量稳定的优质面包粉。

1材料、仪器和方法1.1材料面粉:由全国各地面粉厂提供改良剂:由商丘福迪食品添加剂厂提供水:市面上用自来水1.2设备和仪器布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪、高级手摇制面机、调温调湿发酵箱、烤箱、分析天秤、普通天平量筒、油菜籽、容器、直尺等。

1.3试验方法1.31配方面粉:50%水:19~22.5ml添加剂：0.2~1.5g1.3.2试验方法粉质曲线:按AACC54~21方法进行。

拉伸曲线：按AACC54~10方法进行。

面包的制做：参照GB/T14611-93中的制做方法进行。

2结果与分析2.1面条的拉伸试验方法2.1.1用普通天平称取供试面粉50g，用分析天平称取添加剂，将二者充分混合均匀后倒入和面盆内。

2.1.2用量筒准确量取19~22.5ml自来水,将水倒入小盆内的面粉中,用筷子或玻璃捧搅拌150圈,使之成为均匀的颗粒状物料。

2.1.3将颗粒状物料倒在面案上,用手揉搓200下，揉成光滑的圆球状面团。

将面团用另一个小盆扣上，放置30min使面团熟化。

2.1.4将面团拿到面案上，用擀面杖擀成长条形片状料坯，使其厚度与压面机第五档的轧距相适应。

2.1.5将面机的厚度旋钮置于刻度“5”处，摇把插入轧辊孔，面坯放在两轧辊的正中间辗轧。

布拉班德拉伸仪使用说明书拉伸测定是面团特性的重要实验之一，使用布拉班德拉伸仪（Brabender Extensograph），通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。

拉伸仪是测定面团荷载变形的重要仪器，该仪器能自动记录面团在负荷情况下，延伸直至被断裂为止的拉伸曲线，根据拉伸曲线可以评价面团的一般特性及助发剂对面团的影响。

一、仪器构造与原理布拉班德拉伸测定仪结构主要由揉球装置、搓条装置、醒面箱、杠杆系统、面团拉断装置及记录器等部分组成。

1.揉球装置：位于仪器左后方，由压铁重盖、正方容器和可旋转的圆形底盘三部分组成，由以马达驱动，控制开关位于仪器左前方。

底盘上有一固定顶针，在底盘旋转时起固定面团位置的作用。

揉球装置作用是将定量面团揉成球形，以便搓条。

按控制开关上的“1”，马达启动，带动底盘旋转20圈后，马达自动关闭。

2.搓条装置：位于仪器左前方，由一根轧辊和轧辊外壳两部分组成。

由驱动揉球装置的马达通过一根转动带动搓条装置。

在位于轧辊中央的外壳上个，固定有两块薄铁皮组成的定位槽，以保证面团能随轧辊中央运行。

搓条装置的作用是将球形面团搓成圆筒形。

3.醒面箱：位于仪器正前方，共分三室，内壁布有金属水管，接通循环恒温水，以保持醒面箱内恒温。

每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个托盘和两套面团夹具。

每套面团夹具由一块中间呈V型开口的底板和两小块代叉子的上盖组成。

两套面团夹具可供双试验使用。

醒面箱的作用是供搓成的圆筒形面团在恒温下醒发一定时间。

4.杠杆系统：位于仪器壳内，起传递面团拉力的作用，以便能从曲线形式记录下面团拉力的变化情况。

不同型号的拉伸仪，其杠杆的排布有所不同，但基本原理和作用一样。

5面团拉断装置：位于仪器右侧后部，由托架，拉面钩和拉杆组成。

牵拉杆由一台志用马达驱动。

托架用于搁面团用。

6记录器：由记录笔，图纸和图纸给装置组成。

食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。

食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。

食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。

食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。

2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。

而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。

随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。

麦类作物学报　2007,27(4):625-629Journal of Triticeae Crops面条品质评价指标及评价方法的研究李梦琴,张　剑,冯志强,雷　娜,常志伟(河南农业大学食品科学技术学院郑州450002) 摘　要:为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。

结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。

根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。

本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。

关键词:小麦;面条品质;面粉品质;评价指标;评价方法 中图分类号:S512.1;S331 文献标识码:A 文章编号:100921041(2007)0420625205 Study on the Evaluation Indexes and Methods of Noodle Q ualityL I Meng2qin,ZHANG Jian,FENG Zhi2qiang,L EI N a,CHANG Zhi2w ei(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,Henan450002,China)Abstract:In order to comprehensively evaluate t he flour characters of wheat for making noodles,29 wheat varieties f rom Nort hern China were selected in t his st udy to evaluate t heir qualities on mill and making noodles.Fresh noodles were made and evaluated on t heir qualities t hrough analyzing t he rela2 tionship s between flour quality and f resh noodle quality by means of correlation and regression analy2 sis.The result s show t hat correlation between noodle co mprehensive scores and t he loss of cooking, tensile st rengt h,resilience and elongation are significant wit h correlation coefficient s of-0.429, 0.944,0.796,and0.398,respectively,and t ho se indexes could be used as assisted app raisal indexes, namely,evaluation noodles quality by colligate point s.An ext remely correction is observed between dough develop ment time,stability time,degree of softening and synt hetic scores,loss of cooking wit h starch content in wheat flour and synt hetic scores of noodle.Regression analysis shows t hat flour whiteness,p rotein content,wet gluten content,sedimentation value,water2absorbing rate,develop2 ment time,stability time,softening level,starch content,amylase content,amylopectin co ntent, amylopectin and amylase starch ratio all can enter into t he regression equation produced by t he above evaluatio n indexes.This f urt her confirms t hat noodle quality could be evaluated by t hese five indexes. Through weight of quality indexes in noodle comprehensive evaluation according to correction of noo2 dle quality and five evaluation indexes data by regression equation,synt hetic scores of noodle p roduced by certain wheat can be calculated.6high quality noodle2using wheat variety were chose from29experi23收稿日期:2007201207 修回日期:2007203202基金项目:河南省科技攻关项目(0624010003)。

第五章表面粗糙度一、判断题。

1．评定表面轮廓粗糙度所必需的一段长度称取样长度，它可以包含几个评定长度。

F2．R z参数由于测量点不多，因此在反映微观几何形状高度方面的特性不如Ra参数充分。

T 3．选择表面粗糙度评定参数值应尽量小好。

F4．零件的尺寸精度越高，通常表面粗糙度参数值相应取得越小。

T6．零件的表面粗糙度值越小，则零件的尺寸精度应越高。

F7．摩擦表面应比非摩擦表面的表面粗糙度数值小。

T8．要求配合精度高的零件，其表面粗糙度数值应大。

F9．受交变载荷的零件，其表面粗糙度值应小。

T二、选择题1．表面粗糙度值越小，则零件的AB。

A．耐磨性好。

B．配合精度高。

C．抗疲劳强度差．D．传动灵敏性差。

E．加工容易。

2．选择表面粗糙度评定参数值时，下列论述正确的有BCD．A．同一零件上工作表面应比非工作表面参数值大。

B．摩擦表面应比非摩擦表面的参数值小。

C．配合质量要求高，参数值应小。

D．尺寸精度要求高，参数值应小。

E．受交变载荷的表面，参数值应大。

3．下列论述正确的有AE。

A．表面粗糙度属于表面微观性质的形状误差。

B．表面粗糙度属于表面宏观性质的形状误差。

C．表面粗糙度属于表面波纹度误差。

D．经过磨削加工所得表面比车削加工所得表面的表面粗糙度值大。

E．介于表面宏观形状误差与微观形状误差之间的是波纹度误差。

4．表面粗糙度代（符）号在图样上应标注在ABD。

A．可见轮廓线上。

B．尺寸界线上。

C．虚线上。

D．符号尖端从材料外指向被标注表面。

E．符号尖端从材料内指向被标注表面。

三、问答题。

（1）简述表面粗糙度对零件的使用性能有何影响。

答：表面粗糙度对零件的使用性能的影响主要表现在以下四个方面：1）对配合性质的影响由于零件的表面粗糙不平装配后，引起实际间隙的增大或减小了实际过盈，从而引起配合性质的改变或降低了配合的边接强度。

2）对耐磨性的影响因零件表面粗糙不平，两个零件作相寻运动时，会影响它们之间的磨擦性能，并且粗糙的表面会主生较大的磨擦阻力。

收稿日期:2003-05-05作者简介:王灵昭(1976-),男,河南巩义人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发和利用.文章编号:1671-1629(2003)03-0029-05用质构仪评价面条质地品质的研究王灵昭1,陆启玉1,袁传光2(11郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052;21中央储备粮广东新沙港直属库,广东东莞523147)摘要:采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA 实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA 实验中的Hardness 、G umminess 、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.关键词:面条;感官评价;质构仪中图分类号:TS213124 文献标识码:B0　前言面条作为我国传统的主食面制品,一直主要用感官来评价其质地品质[1～6].但感官评价方法有其不可弥补的缺陷,影响其评定结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,还与评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素有关,因此,感官评价不仅费时费力,而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求.于是,以仪器测定的指标表现食品的品质,成为当前食品开发技术的重要方面.目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器测定之间的关系,国外学者已进行了深入的研究[6～10].但利用质构仪对普通的中国面条的主要质地指标分别进行单项研究,国内还没见报道.日本式面条的煮面品质很注重外观品质(占50分),尤其是色泽(占30分),而中国面条则注重内在品质(占80分),即面条质地[11].对于面条质地的评价,主要有基础指标(硬度、弹性、滑口感)和综合指标(筋道感).笔者采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价,同时用质构仪对其分别进行了TPA 、剪切和拉伸实验,分析了感官评价和质构仪测定之间的关系.1　材料与方法1.1　实验材料面包粉,饼干粉,玉米面,小麦淀粉,白皮鸡蛋,均为市售.1.2　主要仪器与设备0.01mm 电子数显测厚规:陕西航空硬质合金工具公司;T500电子天平:常熟市双杰测试仪器厂;HH —S 恒温水浴锅:金坛市医疗器械厂;6Y M —220—250型压面机:重庆市云阳县压面机厂;T A —XT2i 质构仪:Stable Micro Systems ,Scars 2dale ,NY,US A.1.3　实验方法1.3.1　面条原料粉的配制把不同种类的原料粉按不同的设计比例,装入大塑料袋中充入空气后,人工对其进行摇荡,使其充分混匀,以备制作面条.1.3.2　面条制作称取200g 面粉于不锈钢和面盆中,加入70m L 自来水(水温30℃),手工和面5min 左右,使料坯手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒第24卷第3期 郑州工程学院学报 Vol.24,No.32003年9月 Journal of Zhengzhou Institute of T echnology Sep.2003面团状,然后用双层湿纱布保湿熟化30min,进行压片、切条.压片过程为:在压辊间距2mm处压片→合片,然后,把压辊间距调至3.5mm,从3.5mm开始,合片一次后,将面条逐渐压薄至1mm,共压片6道,最后在1mm处(用测厚规确定)压片并切成3.0mm宽的面条束,将湿面条束切成22 cm长的试样,用塑料布保湿5min之后,以备煮面品评用.为保证每批试样的压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后,调下一个间距.1.3.3　面条的烹煮取湿面条40根,放入盛有600m L沸水(蒸馏水)的2000m L烧杯中,煮面5min,立即将面条捞出,置于漏水网丝容器中,在凉自来水中浸水10 s,然后淋水5min,分别放在不锈钢品评盘中待感官品评.1.3.4　感官品评对于面条质地的各个评价指标,通过调整面条的配方,使试样之间的得分具有显著的差异,然后再用质构仪的实验方法测定感官评价所确定的面条试样.确定面条质地的评价指标:综合性指标为筋道感;基础性指标为硬度、弹性、滑口感.本研究的品评小组由7～10名成员组成,进行了为期两个月的培训练习.感官品评采用质地剖面法,每5种试样为一批,在进行品评时随机放置.每次只对一个指标评定,重复实验3次,然后处理实验结果[12].质地剖面法采用问答卷的形式,每个指标的问答卷主要包括本指标的定义和评价方法[12]. 1.3.5　质构仪测定采用感官评价所确定的面条配方,面条的制作、烹煮同感官评价.TPA实验、剪切实验、拉伸实验3种实验模式的探头选择及参数设定参见文献[12].1.3.5.1　TPA实验如图1所示,由质地特征曲线可得到的参数及其定义见表1. 每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.2　剪切实验如图2所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表2.每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.图1　TPA实验的质地特征曲线表1　质构仪TPA实验参数及其定义参数定义Hardness压缩面条厚度达70%所达到的力,即第一个峰值对应的力F orce2,gAdhesiveness垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积Area3-4,gsS pringiness垂线4与5之间与1与2之间的时间比值T ime4-5/T ime1-2C ohesiveness垂线4与6之间曲线与1与3之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area4-6/Area1-3G umminess Hardness×C ohesivenessChewiness G umminess×S pringinessResilience垂线2与3之间曲线与1与2之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area2-3/Area1-2图2　剪切实验的质地特征曲线表2　质构仪剪切实验参数及其定义参数定义F max剪切面条厚度达90%所达到的力,即F orce1,gArea垂线1与2之间曲线与横坐标所围的面积Area1-2,gsDistance1面条90%的厚度,mmT ime1剪切面条90%厚度所需的时间,s03 郑州工程学院学报 第24卷 (1)最大剪切应力:C max =F max /(3S )式中,F max :F orce 1;S :探头所切入单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度,h 为Distance 1,即探头切入面条的深度.(2)平均剪切应力:C =A/(3TS )式中,A :Area ;T :T ime 1;S :探头所切入单根面条的截面积,其计算方法同(1).(3)最大剪切力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.3　拉伸实验测定如图3所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表3.图3　拉伸实验的质地特征曲线表3　质构仪拉伸实验参数及其定义参数定义F max面条被拉断瞬间所达到的力,gDistance 1面条被拉断瞬间长度的增加量,mm每次将一根面条固定在两个平行的摩擦轮之间,上面的轮子匀速的向上拉伸面条(在拉伸的过程中面条不能够松动),只至面条断裂.(1)最大拉伸应力:L max =F max /S 式中,F max 为F orce 1;S 为单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度;h 为面条的厚度,测定方法为:由剪切实验所得的Distance 1除以0.9.(2)拉伸应变:l =L 2/L 1式中,L 1为拉伸前的面条长度;L 2:拉断瞬间面条长度的增加量,即Distance 1.(3)拉断力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.6　简单线性相关系数计算利用Micros oft Excel 软件计算.2　结果和讨论2.1　面条感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果2.1.1　面条筋道感、弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%的面包粉;试样B :面包粉和饼干粉的质量比为3/1;试样C :面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D :面包粉和饼干粉的质量比为1/3;试样E :100%的饼干粉. 表4　面条筋道感、硬度感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标ABCDE极差Hardness 4267.8874108.3273556.8253244.7263036.5911231.296Adhesiveness 168.242101.37859.42655.67855.576112.666S pringiness0.9100.8920.8790.8760.8780.034C ohesiveness 0.8350.8210.8170.8290.8340.018G umminess 3670.5353392.9732917.1112671.6942484.4691186.066Chewiness 3248.5692965.0642580.3782354.5852105.6881142.881Resilience0.6480.6460.6300.6040.6040.044最大剪切应力11.17310.5558.3137.216 6.438 4.735平均剪切应力 4.380 4.265 3.744 3.222 2.958 1.422最大剪切力192.215186.286133.121114.65890.547101.668最大拉伸应力 3.5463.245 2.790 2.571 2.211 1.335拉伸应变 1.357 1.336 1.315 1.0520.8210.536拉断力22.83320.01616.32713.72210.92211.911筋道感得分 1.7730.935-0.407-1.380-1.972 3.745硬度得分1.7780.8150.064-1.270-2.1753.9532.1.2　面条弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%面包粉,且添加8%(鸡蛋蛋清/面包粉,质量比)的鸡蛋蛋清(将鸡蛋蛋清和水搅拌成悬乳液后添加);试样B :100%的面包粉;13第3期 王灵昭等:用质构仪评价面条质地品质的研究 试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的饼干粉;试样E:饼干粉和小麦淀粉的质量比为85/ 15. 表5　面条弹性感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness5420.3974267.8873556.8253036.5912768.4032651.994 Adhesiveness248.460168.24259.42655.57667.674192.884S pringiness0.9020.9100.8790.8780.8370.073C ohesiveness0.8430.8350.8170.8340.8580.041G umminess4555.8733670.5352917.1112484.4692240.6052315.268Chewiness4087.8143248.5692580.3782105.6881998.9212088.893 Resilience0.6690.6480.6300.6040.6860.082最大剪切应力12.00811.1738.313 6.438 5.296 6.712平均剪切应力 4.957 4.380 3.744 2.958 2.476 2.481最大剪切力243.396192.215133.12190.54775.981167.396最大拉伸应力 4.317 3.546 2.790 2.211 1.825 2.492拉伸应变 1.727 1.357 1.3150.8210.582 1.145拉断力33.24022.83316.32710.9229.83123.409弹性得分 2.000 1.072-0.286-1.571-2.643 4.6432.1.3　面条滑口感感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A:饼干粉和小麦淀粉的质量比为90/ 10,且添加0.5%(复合磷酸盐/原料粉,质量比)的Ⅱ号复合磷酸盐[12](将复合磷酸盐溶于水后添加);试样B:100%的饼干粉;试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的面包粉;试样E:面包粉和玉米面的质量比为85/15. 2.2　感官评定与质构仪测定之间的关系对于TPA实验,由表7可知,筋道感和Hard2 ness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著正相关;硬度和Hardness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和其它参数相关性不显著;弹性和Hardness、G ummi2 ness、Chewiness参数均呈高度显著正相关,和S pringiness参数呈显著正相关;滑口感和Hard2 ness、Chewiness、Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著负相关,和其它参数相关性不显著.总结可知:Hardness、G umminess、Chewiness这3个参数用来评价面条的筋道感、弹性、硬度均具有很大的可行性.由于Resilience参数测定结果的极差太小(参见表4,表5),故不宜用来评价面条的质地. 表6　面条滑口感感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness3505.6503036.5913556.8254267.8874667.4891630.898 Adhesiveness69.00755.57659.426168.242179.141123.565 S pringiness0.8440.8780.8790.9100.9000.066C ohesiveness0.8500.8340.8170.8350.8080.042G umminess3036.1972484.4692917.1113670.5353763.9651279.496Chewiness2559.1692105.6882580.3783248.5693382.3071276.619 Resilience0.6680.6040.6300.6480.6090.064最大剪切应力 6.345 6.4388.31311.1738.475 4.828平均剪切应力 3.069 2.958 3.744 4.380 3.985 1.422最大剪切力87.18290.547133.121192.215147.276105.033最大拉伸应力 2.430 2.211 2.790 3.546 3.715 1.504拉伸应变0.8150.821 1.315 1.357 1.4030.588拉断力12.18610.92216.32722.83324.32813.406滑口感得分 1.889 1.3330.222-1.056-1.667 3.556 表7　面条试样的感官评价与质构仪实验参数之间的简单线性相关系数实验参数感官评价指标筋道感硬度弹性滑口感Hardness0.996330.977330.96233-0.9043G umminess0.999330.977330.96933-0.843Chewiness0.998330.987330.96333-0.8883 Adhesiveness0.90230.8510.873-0.8943 S pringiness0.91330.8590.9083-0.8943C ohesiveness-0.075-0.177-0.3080.726Resilience0.965330.962330.0620.319最大剪切应力0.995330.973330.99333-0.793平均剪切应力0.987330.986330.99933-0.9023最大剪切力0.987330.964330.98233-0.862最大拉伸应力0.994330.986330.99033-0.96433拉伸应变0.87930.93730.97533-0.9263拉断力0.997330.992330.9563-0.97633注:n=5,3为α=0.05显著性水平,33为α=0.01显著性水平;把α=0.05显著性水平称为显著相关水平,把α=0.01显著性水平称为高度显著相关水平 对于剪切实验,由表7可知:筋道感、硬度、弹性均和最大剪切应力、平均剪切应力、最大剪切力参数呈高度显著正相关;滑口感仅和平均剪切应力呈显著负相关.鉴于最大剪切力是由质构仪的质地特征曲线直接所得的参数,且其测定结果的极差相对较大(参见表4,表5),而最大剪切应力23 郑州工程学院学报 第24卷和平均剪切应力是根据食品流变学原理对直接参数进一步处理所得到的,认为用最大剪切力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.对于拉伸实验,由表7可知:筋道感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;硬度和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;弹性和最大拉伸应力、拉伸应变均呈高度显著正相关,和拉断力呈显著正相关;滑口感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著负相关,和拉伸应变呈显著负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.面条的滑口感理论上是表面质地指标,但是从表7可以看出,最大拉伸应力、拉断力等力学参数和其高度显著负相关,这说明感官评定面条试样的配方在影响面条滑口感的同时,更大程度上也影响了机械质地特性,可以断定面条的筋道感、硬度、弹性彼此之间高度显著正相关,而滑口感和它们负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力参数来间接评价面条的表面质地特性滑口感更为方便、快捷.值得注意的是,从表6可以看出:质构仪的某些测定参数(如Hardness、G umminess、Chewiness、最大剪切应力、最大拉伸应力),由于试样A或E的影响,其与感官评价得分的规律性变差,因为试样A中添加有复合磷酸盐,试样E中添加有玉米面,两者都非小麦面粉成分.此外,人的感觉和仪器所定义的参数有一定的差别.以弹性为例,感官评定的弹性和TPA实验的S pringiness(弹性)及Resilience(回弹力)的相关性并不是最大(参见表5).3　结论TPA实验中的Hardness、G umminess、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01水平).分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性.拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01水平).认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性.参考文献:[1]　姚大年,李保云,梁荣奇,等.小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用[J].中国农业大学学报,2000,5(3):25～29.[2]　师俊玲,魏益民,欧阳韶晖,等.蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究[J].郑州工程学院学报,2001,22(1):32～35.[3]　姚大年,李保云,朱金宝,等.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[J].中国农业科学,1999,32(6):84～88.[4]　王放,郑铁松,张国治,等.面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究[J].中国粮油学报,1999,14(2):13～14.[5]　张国权,魏益民,欧阳韶晖,等.面粉质量与面条品质关系的研究[J].西部粮油科技,1999,24(4):39～41.[6]　Matus o R R,Irvine G N.S paghetti tendernesstesting apparatus[J].Cereal Chem,1969,46:1～6.[7]　Dexter J E.G rain reseach laboratory com pressiontester:Instrumentral measuement of cookedspeghetti stickiness[J].Cereal Chem,1983,60:139～142.[8]　Oh N H,Seib P A,Dey oe C M,et al.Noodles I.Measuring the texture characteristics of cookednoodles[J].Cereal Chem,1983,60(6):433～438.[9]　Y un S H,Rema G,Quail K.Instrumental assess2ments of Japanese white salted noodle quality[J].J Sci F ood 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拉伸仪的应用及功能分析
我们知道，在面食类食品加工中，面团的品质起决定性作用，因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质。

那么，该如何对小麦粉的分类和用途进行定义和评价呢？可以使用拉伸仪。

拉伸仪是一款测试小麦粉面团流变学特性，尤其是延展性能的专用设备，主要用于农业、粮食和食品检测科研院所以及面粉和食品加工企业对小麦粉品质的检测以及面粉改良剂的研究，通过醒发时间的拉伸曲线所表示面团拉伸的性能，从而判断面团的延展性，评判小麦粉的特性。

以面条为例，通过拉伸仪的测定研究发现，面条在蒸煮过程中，干物质失落率的大小取决于拉伸能量，拉伸能量是干物质失落的决定因子；拉伸能量也是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好；蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大，是应当引起足够重视的一个面条品质亚性状。

所以要想制作出风味佳，品质好的面条，就必须从面粉的品质方面入手，借助拉伸仪等仪器，不断提升面粉的品质。

托普云农HZL-350研发生产的拉伸仪也叫电子拉伸仪，电子多功能拉伸仪，仪器采用电子拉力器的拉力测试方式，抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑，电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠；同时又具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方；能够同时显示多至5组拉伸曲线，方便用户对比差异。

目前，拉伸仪以操作简便，测量数据精确，安全性能高等特点，如今已经广泛应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。