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如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。
那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。
抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
面粉品质测定方法一：面粉品质测定具体指标1.1蛋白质含量及组分含量1.2总淀粉及直、支链淀粉1.3面团流变学特性：粉质拉伸1.4降落值1.5沉降值1.6面粉白度和色度1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径1.10淀粉糊相关指标的测定1.11膨胀势1.12面筋二：试验方法1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法 FOSS2300自动定氮仪）2. 总淀粉及直、支链淀粉测定2.1旋光法测定2.2单波长测定2.3双波长法测定3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）4.降落值测定5.SDS沉降值测定6.面粉白度测定操作7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒8.淀粉的RVA粘度测定9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径10淀粉糊相关指标的测定11.膨胀势12.湿面筋蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）一、目的多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。
所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。
迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。
其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。
由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。
二、测定原理含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵(消化)。
这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。
浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。
最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)来计算所测样品的含氮量。
三、仪器、试剂和材料1.仪器电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹2.试剂（1）盐酸标准溶液：0.1000mil/l按AOAC，936.15配备，准确标定8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。
拉伸仪其原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成短而粗的面条两端固定，在中间部位用钩子向下拉，直至拉断。
抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，据此分析面团品质和助发剂的影响作用。
拉伸仪由面团揉圆器、面条固定器、面条保湿室、拉伸装置、杠杆系统、自动记录器。
恒温箱、计时器、样品秤等组成。
使用拉伸仪应注意的问题
1．温度先打开恒温循环水浴，使温度保持在30±0.2℃预热lh。
用温度计测发酵箱内的温度，使温度保持在30±0.2℃。
室内温度必须在22～24℃，在冬季尤其重要。
发酵器内的面团托盘须始终保持少量30℃的水，接触面团托盘的金属表面在试验前须涂上石蜡油。
试验用的面粉应始终保存在室温下，尤其在冬季放在敞开的容器内，使所有面粉颗粒均匀升温。
注意，只有完全按照上述处理后，才能进行实际的试验。
2．混合器的清理程度粉质仪混合器须彻底清洗，否则稍有锈迹会在揉面时，极大地影响面团性质，因此应使混合器始终保持清洁。
即使停用1h也须用一种不加盐的面团在里面搅揉10min左右。
3．氯化钠溶液的注入量为了进行准确的控制试验，在开始混合时应将含6g氯化钠的溶液一次加入，在混合期间不需要加水。
4．面团的取放将准备好的面团从揉面钵中取出时要十分小心，不可用手硬拉或乱挖，如果面团粘手，可轻撒些大米粉或淀粉就较容易取出。
为了避免手汗影响，只能用指尖接触面团，混和结束时，面团温度应在29.5～30℃。
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU 时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。
它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。
下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。
首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。
面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。
在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。
面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。
它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。
面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。
每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。
夹具上的纹理可以根据需要进行更换。
当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。
拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。
控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。
随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。
在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。
这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。
面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。
面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。
例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。
通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。
例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。
通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。
总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。
通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。
