面粉的测定与分析

三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好 于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面 粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是 由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五 是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。 此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量 越低粉色越亮。
对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面 粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。
面粉的吸水率一般在60%~70%之间为适。 我国面粉吸水率在50.2%~70.5%之间，平均为 57%。
影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个 方面：
（1）小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出 的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。
面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫 法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限 性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一 定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，
对粉色差异较小的面粉难以分辨。
利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽 的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相 应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因 素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测 得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此， 有时也有局限性。
百分含量。它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达 国家规定面粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的 灰分含量在0.75%以下，标准粉的为1.2%以下，面包 用粉的为0.6%以下，面条、饺子用粉的为0.55%以下。
面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如 通过粉色深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行 灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼 烧，面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分 比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高温定
面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。 不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等 级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高， 麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中 的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。
二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄 色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种 淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天 然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度 有关。
面粉的测定与分析
编制：海阔天空
面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物 理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉 的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的 是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中 要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、 物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影
硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56
左右。
（2）面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉， 一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面 粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白 质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。
制面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。
（四）吸水率 面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所
需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉 质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所
加水的量。
面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做 出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、 馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软， 保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也 降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然 成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来 讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当 然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必 须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进 行有效的比较。
比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉 越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面 粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不 会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作 成的成品易芯发粘。
我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。
（二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的
水分占试样的百分含量。 面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，
小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变的条件下， 面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的 水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难 以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难， 车间电耗增加，面粉重复碾磨等不足。
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水分过低，胚乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易 出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重， 面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无 料或料少现象。国家标准中规定面粉的水分不超过 14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结 块、生虫甚至霉变。
时法。
制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开， 然后，将胚乳可以研制成粉。由于麸皮的矿物质含量 约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映面 粉的纯度或麸皮、麦胚与胚乳分离的彻底性。面粉的 灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如， 用于方便面的专用粉，如果灰分过高，其耗油量就会 增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求
响有时是不可忽略的。
面粉的理化特性
（一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去
皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈 少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。 小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、 明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面 粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空 气的氧化作用，面粉的白度将增加
测定水分的方法有两种：105℃衡重法和130℃高 温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指 导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比 如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定 速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳 定性、面粉的粗细度的影响。
（三）灰分 面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的