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实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋MM_FS_CNG_0102小麦粉干面筋测定法1.适用范围本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。
2.原理概要干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。
3.仪器滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃）干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g）烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4.过程简述4.1.湿面筋制备湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。
4.2.测定4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
5.结果计算5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。
)－100(860＝100)－100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g；M ——每百克试样含水分克数，g；86——换算为14％基准水分试样的系数；10——试样质量，g。
5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。
……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g；100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。
6.精密度用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
小麦粉中面筋含量的测定（第四组）组员：** ** ** **（*********学院食品科学与工程）【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。
按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。
【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；Determination of Gluten Content in Wheat Flour【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method;小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点嘿，朋友们！你们有没有试过做饼干或者面包，结果发现面团太软了，一碰就塌？这可能就是因为咱们的小麦面粉里，面筋的含量不够高。
面筋可是面粉里的大明星，它就像个魔术师，能把面团变得又强又韧。
今天，我就来给大家揭秘一下如何用科学的方法，把面筋这个“魔术师”请到我们的面团里，让烘焙变得更加有趣！首先得挑好小麦面粉。
你知道吗？不同的小麦品种，面筋的含量差别可大了。
比如说，我们常用的意大利小麦（如Verdicchio），它的面筋含量就特别高，做出来的面包和披萨都超级有嚼劲。
而咱们中国的小麦，比如白麦、红麦，面筋的含量就没那么高了。
不过别担心，咱们还有办法，通过添加一些额外的面粉或者改良剂来提高面筋的含量。
接下来就是和面啦！这一步可是关键。
咱们得把面粉和水混合在一起，然后用手或者搅拌机搅拌。
记得啊，要慢慢加，边加边揉，直到面团变得光滑、有弹性。
这个过程就像是在给面团做SPA，让它充分吸收水分，变得饱满起来。
然后就是醒面啦！就是把面团放在一边，让它“休息”一会儿。
这一步可不能省略，因为如果面团没醒好，做出来的面包可能会硬邦邦的，口感不好。
一般来说，醒面的时间越长，面团就越有弹性，做出来的面包也就越好吃。
最后一步是成型和烘烤。
把醒好的面团整形，放进烤箱里烤熟。
这个过程就像是在给面团穿上漂亮的外衣，让它变得金黄酥脆。
等面包烤好了，你就可以开动啦！好啦，以上就是小麦面粉面筋含量测定的技术要点，是不是听起来很简单？其实呢，要想做出好吃的面包和饼干，除了掌握好面筋含量，还需要根据自己的口味和需求，选择合适的面粉品种，以及适量的添加剂。
只有这样，咱们才能做出既美味又健康的烘焙食品！想要做出好吃的烘焙食品，就得从选材开始，一步步来。
记住了，面粉选得好，面筋含量高，再加上正确的和面、醒面、成型和烘烤方法，你就能轻松做出让人垂涎三尺的美食啦！。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点小麦面粉面筋含量测定的技术要点，这个话题听起来有点儿高大上，但是咱们今天就来聊聊，毕竟吃喝拉撒是人之常情嘛！咱们得知道什么是面筋。
面筋是小麦粉中的一种蛋白质，它可以让面团变得有弹性，好吃又好玩的面食就是靠它实现的。
那么，如何测定小麦面粉中的面筋含量呢？这可是个技术活儿，得掌握一些小技巧。
咱们要选对小麦品种。
不同的小麦品种，面筋含量也不一样。
一般来说，高筋小麦适合制作需要韧性的面点，低筋小麦适合制作口感松软的面包等。
所以，在测定面筋含量之前，得先了解小麦品种的特点。
咱们要准备好样品。
采集样品时，要尽量避免污染和混杂。
采样时最好选择不经过化学处理的新鲜小麦面粉，这样才能保证测定结果的准确性。
接下来，就是测定过程了。
现在市面上有很多种面筋测定方法，比如酶法、比色法、滴定法等等。
不过，这些方法都有一定的局限性，而且操作起来也比较麻烦。
所以，咱们还是用最简单的方法——烘焙法吧！烘焙法是一种简单易行的方法，只需要将小麦面粉样品放入烤箱中加热即可。
具体操作步骤如下：1. 将小麦面粉样品放入烤箱中，温度控制在100°C左右，时间大约为20分钟左右。
2. 取出样品后，立即放入冷水中冷却。
这样可以使面筋凝固，便于观察。
3. 用刀将样品切成小块，然后用显微镜观察面筋的状态。
如果面筋呈现出典型的“V”字形结构，说明它的面筋含量较高；反之则较低。
4. 根据观察结果得出小麦面粉的面筋含量。
测定小麦面粉中的面筋含量并不是一件难事儿。
只要掌握了正确的方法和技巧，就可以轻松搞定啦！当然啦，如果你想做出更好吃的面食，还需要不断学习和实践哦！。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点大家好，我是这个领域的专家，今天咱们来聊聊小麦面粉里那个让人爱恨交加的“面筋”到底怎么测。
面筋，这玩意儿就像是面粉里的弹簧，它能让面团变得有弹性，做出的面包、馒头才会那么有嚼劲。
但说实在的，想要准确测量出它的含量，可不是件容易事儿，得费点劲儿。
咱们得挑个好工具。
这工具得能精准到克，还得能分辨面粉和麸皮，别让它们搅和在一起了。
市面上有那种专门的筛子，筛孔大小得跟咱们的面筋差不多大，这样筛出来的面粉才能保证纯净无杂质。
接下来就是实验步骤了。
先得把面粉过筛，去掉麸皮和其他杂物。
然后，准备几个小碗，每个碗里放上等量的面粉。
接下来，往这些碗里滴上几滴碘液，这时候，那些隐藏在面粉里的面筋就会像变色的小精灵一样跳出来啦！看，是不是特别神奇？光看颜色还不够，咱们还得用秤称一下量。
记下每个碗里的面粉重量，再算一算每克面粉中含有多少克面筋。
这样一来，咱们就能大致估算出面粉中面筋的含量了。
不过，有时候可能会遇到些特殊情况，比如面粉里有麸皮或者水分太多，这时候就得调整一下比例了。
除了直接观察法，还有一些间接的方法也能测出面筋含量。
比如，可以用酸水法。
这个方法的原理是利用酸与面筋中的蛋白质反应生成沉淀物，通过测量沉淀物的重量来推算出面筋的含量。
不过这种方法比较费时间，而且结果可能会受到酸的种类和用量的影响。
另外，还可以用拉伸法。
这个方法的原理是通过拉伸面团来观察其断裂情况，从而判断面筋的含量。
具体操作时，可以先将面团拉伸到一定程度，然后停止拉伸并记录下此时的长度。
之后，再慢慢拉伸面团，直到它断裂为止。
通过比较两次拉伸的长度差，就可以估算出面筋的含量了。
要准确测定小麦面粉中面筋的含量，需要综合考虑多种方法和技术手段。
只有这样才能确保结果的准确性和可靠性。
我们也应该不断学习和探索新的研究方法和思路，以便更好地解决实际问题并推动行业的发展。
好了，今天的分享就到这里吧！希望对大家有所帮助。
如果大家还有什么问题或者建议，欢迎随时提出来哦！谢谢大家！。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
