深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引

2024年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案嘿，各位老板们，今天咱们聊聊餐饮服务里的一个大热门——明厨亮灶建设。

这可不是一个简单的话题，它涉及到食品安全、顾客体验和品牌形象。

我就用我那10年的方案写作经验，给大家详细梳理一下2024年的明厨亮灶建设工作方案。

咱们得明确一下明厨亮灶的概念。

简单来说，就是让厨房的操作过程在顾客眼皮子底下进行，让顾客吃得放心，吃得开心。

那么，具体要怎么做呢？一、前期调研与规划1.调研市场需求。

了解顾客对明厨亮灶的认可度，收集顾客的意见和建议，为后续建设提供依据。

2.调研竞争对手。

了解竞争对手在明厨亮灶建设方面的优点和不足，取长补短。

3.制定规划。

根据调研结果，结合自身实际情况，制定明厨亮灶建设方案。

二、硬件设施改造1.厨房布局优化。

调整厨房布局，确保厨房操作流程顺畅，减少交叉污染。

2.厨房设备升级。

引进先进的厨房设备，提高烹饪效率，降低能耗。

3.厨房照明改造。

增加照明设备，提高厨房亮度，让操作过程更加清晰。

4.厨房通风改造。

加强厨房通风，确保空气流通，减少油烟污染。

三、软件设施建设1.培训员工。

加强员工食品安全意识，提高操作技能，确保食品安全。

2.制定操作规程。

制定详细的厨房操作规程，确保操作过程规范、有序。

3.落实食品安全制度。

严格执行食品安全制度，确保食品安全。

4.提升服务质量。

提高服务质量，让顾客在享受美食的同时，也能感受到温馨的服务。

四、宣传推广1.制定宣传方案。

结合明厨亮灶建设特点，制定有针对性的宣传方案。

2.利用社交媒体。

通过微博、等社交媒体平台，扩大宣传影响力。

3.举办活动。

举办各类活动，邀请顾客参与，提高明厨亮灶建设的知名度。

4.合作推广。

与相关企业、媒体合作，共同推广明厨亮灶建设。

五、持续改进1.收集反馈。

定期收集顾客、员工对明厨亮灶建设的意见和建议，及时调整方案。

2.跟踪评估。

对明厨亮灶建设进行定期评估，确保项目持续改进。

3.优化管理。

加强厨房管理，提高厨房运营效率。

版《深圳市（级）餐饮单位建设标准》主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。

生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。

进入专间的入口处一定设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。

.专间不得设置两个以上（含两个）的门，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。

.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。

应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。

紫外线灯按／设置，有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，宜悬挂于操作区的正上方。

.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；专间内无明沟，地漏带水封；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

.专间内温度不高于℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。

如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。

.场所内无明沟，地漏带水封。

注: . 配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅是拆封、调味的，可以烹调区、备餐或就餐场所进行；.需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装；.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。

.有足够数量的冷藏（冻）冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。

明厨亮灶”建设指引为方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自觉自律和诚信经营，按照上级有关文件要求结合已实践城市的做法，为规范指引我市餐饮单位建设“明厨亮灶”，现制定本指引。

一、“明厨亮灶”的内容与分类（一）加工场所的公示：分为开放透明式和视频监控式和两种形式（省局建设标准）。

1.开放透明式：采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程；此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其上小型餐饮单位(加工经营面积小于150平方米)宜优先选用此种方式。

2.视频监控式。

指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。

（二）食品安全信息的公示（深圳市鼓励措施）。

将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。

（三）选择形式的建议：1.对于有现场条件和经济条件的餐饮单位可以依据实际情况，并结合本文“三（三）”项的要求，鼓励采用以上多种“明厨亮灶”形式结合的建设，将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。

2.集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；3.大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；4.小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

二、视频监控式的基本要求（一）视频监控式“阳光厨房”系统：由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。

（二）监控摄像安装要求。

1.采用标清（分辨率在720×576以上）或高清展示设备（指分辨率在1024×768以上）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示加工场所环境卫生、设备及物品摆放和人员操作等情况。

附件深圳市食品药品监督管理局深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引（2015年5月）为方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自觉自律和诚信经营，按照上级有关文件要求结合已实践城市的做法，为规范指引我市餐饮单位建设“明厨亮灶”，现制定本指引。

一、“明厨亮灶”的内容与分类（一）加工场所的公示：分为开放透明式和视频监控式和两种形式（省局建设标准）。

1.开放透明式：采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程；此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其上小型餐饮单位（加工经营面积小于150平方米）宜优先选用此种方式。

2•视频监控式。

指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。

（二）食品安全信息的公示（深圳市鼓励措施）。

将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。

（三）选择形式的建议：1.对于有现场条件和经济条件的餐饮单位可以依据实际情况，并结合本文“三（三）”项的要求，鼓励采用以上多种“明厨亮灶”形式结合的建设，将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。

2•集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；3•大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；4•小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

二、视频监控式的基本要求（一）视频监控式“阳光厨房”系统：由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。

（二）监控摄像安装要求。

2024年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案阳光餐饮明厨亮灶2024年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案：阳光餐饮明厨亮灶背景：餐饮服务业是社会经济发展的重要组成部分，但也面临着食品安全、卫生条件等方面的问题。

为了提高餐饮服务业的质量和服务水平，加强食品安全监管，提高消费者的就餐体验和信任度，我们需要推进餐饮服务明厨亮灶建设工作。

目标：- 提高餐饮服务业的卫生和食品安全标准。

- 增加消费者对餐饮服务业的信任度和满意度。

- 增加餐饮从业人员的职业素质和服务意识。

- 加强餐饮服务行业的规范管理和监督。

策略与措施：1. 政府引导和支持：- 制定相关政策法规，明确明厨亮灶的要求和标准。

- 加强与相关部门的合作，包括卫生、市场监管等部门，共同推动餐饮服务行业的明厨亮灶建设工作。

- 提供财政补贴和优惠政策，鼓励餐饮服务业主动投入明厨亮灶建设。

2. 明厨亮灶设施建设：- 鼓励餐饮企业在厨房设施的设计上考虑明厨亮灶要求，提供充足的采光和通风设施。

- 安装透明玻璃隔断和摄像设备，确保厨房操作过程清晰可见。

- 定期维护和保养设施，确保设备的正常使用和清洁卫生。

3. 增加餐饮从业人员的素质和意识：- 开展培训活动，提高餐饮从业人员的安全卫生意识和操作技能。

- 强调食品安全和卫生管理的重要性，增强从业人员对规章制度的遵守意识。

- 建立激励机制，鼓励员工参与培训和提升自身技能。

4. 加强监管和执法力度：- 加大对餐饮服务业的监督和检查力度，确保明厨亮灶标准的执行。

- 对违规行为进行严厉处罚，发布公示，增加曝光力度，提高违规成本。

- 鼓励消费者监督和举报，建立消费者投诉和举报渠道。

5. 宣传和推广：- 利用各种媒体渠道和平台，普及明厨亮灶的概念和意义。

- 使用宣传资料、海报等，提高消费者和企业关注度。

- 通过展览会、论坛等活动，交流经验，推广明厨亮灶的先进经验和做法。

预期效果：- 餐饮服务业的食品安全和卫生标准得到明显提升。

- 消费者的信任度和满意度明显提高，消费者就餐体验得到提升。

“明厨亮灶”建设规范要求（选自《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》）“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式、其他形式等六种类别。

建设推荐：1.推荐大、中型餐馆和单位食堂建设视频监控式“明厨亮灶”。

2.推荐中央厨房、集体配餐单位建设参观通道式或视频监控式“明厨亮灶”。

3.推荐小型餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮建设透明式或开放式“明厨亮灶”。

4.各类餐饮单位可根据实际，建设组合式“明厨亮灶”。

备注：推荐并不是指定，各类餐饮单位可根据实际选取一种或多种形式建设“明厨亮灶”。

建设规范：（一）透明式“明厨亮灶”建设规范1.采用透明玻璃可视窗方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间等关键操作过程。

2.可视窗为长方形或者正方形等规则图形，总体面积不小于1平方米；宽度不小于0.5米，下沿离地高度介于1.4米到1.6米之间。

3.可视窗玻璃应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃墙体安全防护工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、油烟。

玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存在遮挡视线的物品。

透明玻璃应定期清洁，防雾汽，保持视野清晰。

（二）开放式“明厨亮灶”建设规范1.采用完全敞开或者矮墙阻隔方式向消费者展示食品粗加工、烹调等关键操作过程。

2.矮墙高度不得高于1.5米。

3.“三防设施”完备，并在餐厅入口处设有风幕机或自动闭合门等空气阻断设施。

（三）视频监控式“明厨亮灶”建设规范1.视频监控式明厨亮灶由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。

2.监控摄像要求（1）采用标清以上（含标清）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示各场所环境、物品和人员操作等情况。

（2）根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰监控到食品粗加工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、洗消间等。

（3）摄像头安装位置要求可以看到食品粗加工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、洗消间等区域的卫生状况和工作情景，具体要求略。

深圳市餐饮服务食品安全示范工程创建工作指引深圳市市场监督管理局餐饮服务食品安全示范工程创建办公室2015年4月前言为给广大消费者提供安全的就餐场所，提升安全消费信心，有力促进餐饮企业提升食品安全规范管理水平，我市组织开展了餐饮服务食品安全示范工程创建工作，示范工程包括示范单位、示范街、示范区（以下均统称为“示范点”）。

●餐饮服务食品安全示范工程创建工作是国家食药局和商务部“十二五”期间的重点工作，并列为广东省政府2012年和深圳市政府2014年、2015年“民生实事”内容之一，建设食品安全示范学校食堂是广东省食安委部署开展的2014年重点工作之一。

●创建工作得到我市市政府和市财政委的大力专项支持，并由我市食安办统筹18个单位共同开展创建工作。

●是我国食品安全监管部门首次对餐饮业开展的创建范围最广、给予最高级别的荣誉，授予在食品安全管理方面成绩突出、具有积极的行业示范带动作用的企业、个人或管理组织。

●通过上海、武汉、长沙、无锡、东莞、郑州、西安、惠州和我市等城市已开展的创建结果表明：餐饮服务食品安全示范点的社会效益、经济效益实现了双丰收，安全、诚信的餐饮单位得到了消费者与社会各界的一致认同。

一、哪些单位能申报？●示范单位：我市已取得餐饮服务许可满三个月的单位，证照齐全（集体食堂不需要营业执照），均可自愿申报；已符合相应创建标准或容易达到创建标准的A级、B级餐饮服务单位优先。

●示范街：含有20个以上餐饮服务单位的街区或10以上的美食广场所属物业公司或所属街区管理部门可以申报；●学校食堂食品安全示范区：示范区内学校食堂总数不少于12间（覆盖各种类型的学校食堂），其中A级食堂不少于6间。

二、有哪些鼓励政策？●免费培训、指导、发放相关宣传资料等●公告、授牌、表彰、社会宣传三、示范工程类别及申报时间●省、市级申报受理日期：2015年的8月1日前。

具体时间另行通知，有关创建可由各单位提前自行准备。

四、申报要求（一）申报单位在申报考评过程中，不得提供虚假资料或采取不正当手段参与，隐瞒违法违规行为并受到处罚的，一经查实立即取消参评资格及相应示范资格。

明厨亮灶实施方案明厨亮灶是指将厨房的工作过程公开展示给消费者，让消费者看到整个厨房的卫生、食品加工流程和厨师的工作状态，以提高消费者对餐饮店的信任和满意度。

明厨亮灶实施方案旨在改善餐饮业的卫生标准，增强消费者对食品安全的信心。

一、明厨亮灶设备建设：1. 厨房窗户设置透明玻璃，保证厨房明亮通风；2. 厨房设置工作台和展示台，展示食材、调料的存放和加工过程；3. 在厨师工作台上方，安装对消费者可见的监控摄像头，实时呈现厨师的工作过程。

二、员工培训：1. 对厨师进行食品安全知识和操作规范的培训，提高他们的卫生意识和专业技能；2. 培训厨师在明厨亮灶环境下的工作礼仪，提高他们对消费者的服务意识；3. 定期组织卫生检查和培训，确保员工的操作符合卫生标准。

三、食材采购与储存：1. 选用新鲜、无公害的食材，并保证食材的来源具有合法证件；2. 建立食材的储存管理制度，遵循先进的保鲜技术，确保食材的新鲜和安全；3. 在展示台上放置食材的标签，明确食材的品种、产地和采购日期，提升食材的透明度。

四、操作规范：1. 厨师操作过程中，戴上无菌手套和口罩，保证食品的卫生安全；2. 厨师在明亮的厨房中工作，保持良好的工作环境和工作状态；3. 厨师在操作过程中，配合监控摄像头实时监测，减少人为因素对食品操作的影响。

五、公开和反馈：1. 建立消费者意见反馈机制，主动听取消费者对食品质量和服务的建议和投诉；2. 每月公布食品卫生、质量检测的结果，展示给消费者，增加透明度和信任度；3. 鼓励消费者对明厨亮灶进行监督，及时反馈意见和问题。

明厨亮灶实施方案的目的是提高消费者对餐饮业的信任和满意度，让消费者能够真实地了解厨房的卫生状况和食品的加工过程。

通过明厨亮灶，消费者能够更加放心地选择餐饮店，而餐饮店也能够提高食品质量和服务水平，增加竞争力。

同时，明厨亮灶还为餐饮业监管提供了更加便利的途径，可以实时检查厨房的操作和卫生情况，确保食品安全。

市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通
知
【法规类别】服务饮食
【发文字号】国市监食监二[2018]32号
【发布部门】60426
【发布日期】2018.04.26
【实施日期】2018.04.26
【时效性】现行有效
【效力级别】部门规范性文件
市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知
（国市监食监二〔2018〕32号）
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，现印发给你们，请遵照执行。

市场监管总局
2018年4月26日
餐饮服务明厨亮灶工作指导意见
第一条为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本意见。

第二条本意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。

第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。