北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(2017版)》的通知

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》的通知文章属性•【制定机关】北京市食品药品监督管理局•【公布日期】2017.05.19•【字号】•【施行日期】2017.05.19•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》的通知京食药监〔2017〕3号各区局，各直属分局：《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）》（以下简称《办法》）已经市局2017年第9次局长办公会议审议通过，现印发给你们，请从即日起按照《办法》相关规定开展餐饮服务单位量化分级工作。

北京市食品药品监督管理局2017年5月19日北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法（2017版）目录第一章总则第二章职责分工第三章分级与评定标准第四章评定程序第五章动态评定第六章监督管理第七章附则第一章总则第一条为落实经营者食品安全主体责任，科学有效实施监管，进一步加强我市餐饮服务食品安全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《北京市食品生产经营者风险分级规范（试行）》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第23号）等法律、法规、规章的有关规定，制定本办法。

第二条本办法适用于所有持有有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者（包括餐饮服务经营者和单位食堂）。

要求我市餐饮服务提供者开展量化分级管理，打造“阳光餐饮”，全力提升餐饮质量安全水平。

第三条量化分级管理制度遵循“风险分析、量化评价、全面覆盖、动态管理、客观公正、鼓励提升”的原则。

第四条本办法所指量化分级管理是我市食品监管制度体系的组成部分，依据附件1和附件2所列项目开展量化等级检查评定的，等同于《北京市食品安全监督管理办法》中规定的全项目检查，可替代日常监督检查。

北京市市场监督管理局关于印发《北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）》的通知文章属性•【制定机关】北京市市场监督管理局•【公布日期】2020.11.25•【字号】•【施行日期】2020.11.25•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文北京市市场监督管理局关于印发《北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）》的通知各区局、经开区商务金融局、燕山分局，机场分局:根据《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，结合我市餐饮业实际，市局制定了《北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）》，现印发给你们,请认真贯彻实施。

北京市市场监督管理局2020年11月25日北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，固化有效工作机制，推进首都餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全，制定本实施方案。

一、工作目标以公众满意度为目标，以“智慧管理”为突破，以“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。

二、重点任务（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题；（六）以推动餐饮业标准化体系建设为重点, 提高行业规范化管理水平；（七）以线上线下融合治理为重点，深化以网管网，提高网络餐饮治理效果；（八）以进口冷藏冷冻肉类、水产品追溯为重点，强化餐饮环节电子追溯码赋码扫码等措施，落实常态化疫情防控要求；（九）以校园食品安全监管为重点，强化食品安全责任人意识，防范系统性风险。

北京市卫生局关于印发《2012年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》的通知文章属性•【制定机关】北京市卫生局•【公布日期】2012.07.27•【字号】京卫法监字[2012]103号•【施行日期】2012.07.27•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文北京市卫生局关于印发《2012年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》的通知（京卫法监字〔2012〕103号）各区县卫生局，市卫生监督所：为做好餐饮服务食品安全监管工作，按照各有关上级部门要求，结合我市餐饮服务食品安全工作实际，我局制定了《2012年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》，现印发你们，请遵照执行。

二○一二年七月二十七日2012年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案为做好餐饮服务食品安全监管工作，认真贯彻落实国务院办公厅《关于印发2012年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2012〕16号）精神，按照国家食品药品监督管理局办公室《关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排的通知》（食药监办食〔2012〕31号）和市食品办《关于印发北京市2012年食品安全整顿工作方案的通知》（京食安发〔2012〕5号）要求，结合我市餐饮服务食品安全工作实际，特制定本方案。

一、指导思想大力践行科学监管理念，以“完善监管体系、创新监管机制、落实监管责任、提高监管效能”为主导，大力推动监管机制和方式创新，不断强化行政监管、技术支撑和社会监督，以预防为主，全面防控食品安全事故的发生，落实餐饮服务食品安全责任，进一步提高首都餐饮服务食品安全监管水平。

二、专项整治工作任务（一）继续深化打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作各区县要继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、抗生素、罗丹明B等非食用物质的违法行为，全面完成监督检查任务；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为；加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查，对未按规定张贴、未及时备案公示、未公开承诺的，责令其限期整改，并加大监督检查频次；全面排查和严厉整治带有行业共性的“潜规则”问题，坚决防范区域性、系统性食品安全风险。

北京市卫生局关于餐饮服务食品安全监管职责调整中注意事项的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 北京市卫生局关于餐饮服务食品安全监管职责调整中注意事项的通知（京卫法监字[2013]78号）各区县卫生局，市卫生监督所：根据中央和市委、市政府关于食品药品监管体制改革的部署要求，原由卫生部门承担的餐饮服务食品安全监管职责将划归新组建的市食品药品监督管理局。

为保证卫生监督工作正常运行，维护公共卫生和医疗安全，现就有关注意事项通知如下：一、加强网底建设，确保卫生监督派出机构正常运行卫生监督派出机构是实施监督执法的重要基层力量，确保其正常运行是依法行政管理的必然要求，也是执法实践的切实需要。

目前，全市已建设了约80个卫生监督派出机构，但就总体来看，基层卫生监督力量还很薄弱。

在餐饮监管职能调整和人员划转时，不能减少卫生监督乡镇（街道）派出机构的数量，削弱其功能。

各区县卫生局要用好现有卫生监督人员编制指标，要将卫生监督派出机构作为配置人员力量的优先重点。

二、优化队伍结构，确保卫生监督新的重点工作随着餐饮服务食品安全监管职能的调整，要将卫生监督工作重点放在群众最关心、反映最强烈的医疗与血液安全、饮用水卫生安全、公共场所、放射卫生以及食品安全标准管理等领域。

各区县卫生局和市卫生监督所在人员调整过程中，要优化平衡卫生监督队伍的专业能力和年龄、学历等结构，使其能够与新的使命与任务相匹配。

既要积极支持食品药品监管新队伍的组建，又要不影响卫生监督队伍履行现有职能。

三、积极反映问题，争取政府支持卫生监督是政府卫生工作的重要组成部分，直接关系人民健康，关系经济发展和社会稳定大局。

北京食药监对明厨亮灶的要求明厨亮灶是指餐饮企业公开厨房场所，配备经过安全检测的灶具，并设置透明玻璃或者隔断墙等，使顾客可以清晰地看到食品的制作过程。

这是近年来，国家及各地方食品监管机构推行的一项食品安全管理措施，旨在提高餐饮企业的食品安全水平，并为消费者营造安心、放心的用餐环境。

对于北京地区的餐饮企业，北京市食品药品监督管理局也提出了明厨亮灶的要求。

明厨亮灶不仅是餐饮企业食品安全管理的重要一环，也成为餐饮企业的“新名片”。

具体来说，北京地区对于明厨亮灶的要求主要包括以下几个方面：一、明厨亮灶的设施和要求明厨亮灶需要设置符合食品卫生标准的灶具、设施和设备。

厨房不应设有障碍物，通风良好，灶具排气系统合格。

同时，明厨亮灶还需要用透明玻璃或者隔断墙等设置，以便消费者观看整个加工制作流程。

此外，餐饮企业还需要设立洗手池，并配备洗手液、纸巾等卫生用品，以保证员工遵守厨房卫生规范，确保用餐安全。

二、食品加工、贮存、运输与销售的要求餐饮企业在操作前需对加工原料等进行检查和质量鉴定，并采用冷藏、冷冻和保鲜等各种保鲜措施。

同时，餐饮企业还需要合理划分“干净区”和“脏区”，规范厨房操作流程，避免交叉污染，保证食品品质和安全。

三、员工管理和培训的要求餐饮企业应制定明确的操作规范和控制策略，并对员工进行岗位培训和技能提升，提高员工的操作技能与卫生意识，确保用餐安全。

同时，餐饮企业还应定期组织员工进行卫生考试，考核并检查员工的卫生意识与行为规范。

四、明厨亮灶的示范作用通过落实明厨亮灶要求，餐饮企业可以展示自身食品安全和卫生管理能力，提高消费者对其的信任和认知，增强餐饮品牌影响力和竞争力。

同时，明厨亮灶还可以促进餐饮行业整体水平的提升，改变传统的餐饮生产模式，为消费者提供更加安全、健康、美味的餐饮服务。

总之，明厨亮灶是北京市食品安全管理的重要一环，餐饮企业需要严格按照规范操作，落实全方位的安全管理政策，保障餐饮企业食品安全，维护顾客权益，提高中国餐饮行业整体形象及安全水平。

北京市餐饮服务许可管理办法（试行）北京市餐饮服务许可管理办法(试行)为规范餐饮服务行政许可行为，加强对餐饮服务许可证发放工作的管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《北京市食品安全条例》、原卫生部颁布的《餐饮服务许可管理办法》、原国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》，结合本市实际，制定本办法。

第一章餐饮服务许可管理第一条本办法适用于本市行政区域内以餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、乡村民俗旅游户、夜市餐饮服务、餐饮具清洗消毒服务等业态方式从事食品经营活动的餐饮服务许可管理工作，但不包括食品摊贩的经营行为。

餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证后，方可从事餐饮服务经营活动。

第二条本市遵循公开、公平、公正、便民的工作方针，按照属地负责的原则，依法开展餐饮服务许可工作。

第三条市食品药品监督管理部门主管本市餐饮服务许可的管理工作，指导和督查各区县局及各直属分局餐饮服务许可工作。

市局、各区县局及各直属分局按照事权划分，负责相应餐饮服务许可工作。

第四条餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，诚信自律，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第五条本市建立餐饮服务许可信息公示制度。

食品药品监督管理部门应公布其许可的餐饮服务提供者名录。

第六条申请餐饮服务许可的餐饮服务提供者，应当符合国家和本市食品安全法律法规的规定，具备与其从事的餐饮服务经营活动相适应的条件。

第七条本市小吃店的经营场所使用面积不得小于30平方米。

经营场所使用面积30至100平方米的，其餐厅、厨房、库房面积的比例宜为1:0.8:0.2;经营凉菜的，凉菜间面积不小于4平方米。

经营场所使用面积30至50平方米的，只能经营以煎、炸、烙、烤、蒸、煮、涮等简单方法制作的食品。

北京市卫生局关于加强中央厨房餐饮服务许可审查工作的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 北京市卫生局关于加强中央厨房餐饮服务许可审查工作的通知（京卫法监字〔2011〕241号）各区县卫生局，市卫生监督所：为更好的贯彻落实国家食品药品监督管理局《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》（国食药监食〔2011〕212号）要求，加强我市中央厨房许可审查工作，现将中央厨房许可审查工作有关事项通知如下：一、各区县卫生局、市卫生监督所应当按照国家食品药品监督管理局《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本通知的要求，做好各辖区中央厨房的餐饮服务许可审查工作。

市与区县卫生行政部门的中央厨房许可审查职责分工与餐饮服务许可审查职责分工一致。

二、中央厨房餐饮服务提供者禁止加工配送下列高风险食品：（一）冷加工制作的即食食品；（二）生食水产品；（三）乳及乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）。

三、中央厨房的生产用水应当符合GB5749《生活饮用水卫生标准》；使用非市政供水的中央厨房餐饮服务提供者在提出申请时需提交1年内符合标准的常规指标水质检测报告。

四、中央厨房餐饮服务提供者已取得《食品卫生许可证》的，许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按本通知要求重新申请《餐饮服务许可证》。

《餐饮服务许可证》标注类别为中央厨房，备注为热加工餐饮即食食品、餐饮半成品（热加工、生制）。

五、本通知中所指的中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设备设施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给本餐饮连锁企业所属餐饮服务提供者的单位。

冷加工制作的即食食品，指在中央厨房完成切配、装盘、调制等工序，送到连锁门店后不需进行任何工序可直接入口的食品。

餐饮服务明厨亮灶工作指导意见第一条为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本意见。

第二条本意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。

第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。

第四条国家市场监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作。

省级食品安全监管部门负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。

市、县级食品安全监管部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。

第五条餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。

第六条餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。

透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。

玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。

透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。

第七条餐饮服务提供者采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。

第八条餐饮服务提供者也可以将视频信息上传至网络平台。

鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。

第九条鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。

网络餐饮服务第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。

第十条视频直播展示的设备由视频采集设备、展示设备和储存设备三部分组成。

第十一条摄像头安装要满足以下要求：（一）粗加工区，可以看到该区域的卫生状况；（二）烹饪区，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；（三）专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；（四）餐饮具清洗消毒区，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。

市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通
知
【法规类别】服务饮食
【发文字号】国市监食监二[2018]32号
【发布部门】60426
【发布日期】2018.04.26
【实施日期】2018.04.26
【时效性】现行有效
【效力级别】部门规范性文件
市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知
（国市监食监二〔2018〕32号）
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，现印发给你们，请遵照执行。

市场监管总局
2018年4月26日
餐饮服务明厨亮灶工作指导意见
第一条为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本意见。

第二条本意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。

第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市食品经营许可审查细则(试行)》的通知各区局，局机关各处室，各直属分局，各直属事业单位：《北京市食品经营许可审查细则（试行）》已经市局2016年第34次局长办公会议审议通过，现予印发，自2016年11月1日起施行，请认真遵照执行。

各单位在试行过程中发现的问题，请及时报告市局。

北京市食品药品监督管理局2016年9月30日北京市食品经营许可审查细则（试行）第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可审查通则（试行）》，结合本市实际，制定本细则。

第二条本细则适用于北京市食品药品监管部门（以下简称食品药品监管部门）对食品经营许可申请的审查。

第三条食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。

食品经营的经营项目分为食品销售类和食品制售类。

具体见《北京市食品经营许可管理办法（试行）》。

第四条申请者应根据实际经营情况申报一种主体业态，多项目经营的，按实际经营的所有项目申报。

食品药品监管部门按照主体业态、食品经营项目及风险原则对食品经营许可申请进行分类审查，包括对申请材料的书面审查和经营场所食品安全条件的现场核查，对核查通过的事项进行许可。

第五条现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。

核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》（见附件1），经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章。

申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

第六条鼓励食品经营单位规模化和连锁化经营，市食品药品监督管理局可以根据连锁企业总部的申请，对其申请许可的下属连锁企业经营场所的布局流程技术性图纸材料进行统一评定。

第二章许可审查基本要求第七条食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。

取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂应当配备专职食品安全管理人员。

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)》的通知
【法规类别】食品卫生
【发布部门】北京市食品药品监督管理局(原北京市药品监督管理局)
【发布日期】2015.03.18
【实施日期】2015.03.18
【时效性】现行有效
【效力级别】地方规范性文件
北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（试
行）》的通知
各区县局，局机关各处室，各直属分局，各直属事业单位，各餐饮服务单位：
《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（试行）》已于2015年3月9日经市局2015年第9次局长办公会议审议通过，现予印发实施，请认真遵照执行。

北京市食品药品监督管理局
2015年3月18日北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（试行）
第一条为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，维护消费者的知情权、监督权，不断提升我市餐饮服务食品安全保障水平，根据我市实际情况，制定本指导意见。

第二条本规范所称明厨亮灶，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示的加工制作方式。

北京市卫生局关于印发《2009年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》的通知【法规类别】食品卫生【发文字号】京卫监字[2009]147号【发布部门】北京市卫生局【发布日期】2009.07.24【实施日期】2009.07.24【时效性】现行有效【效力级别】XP10北京市卫生局关于印发《2009年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》的通知（京卫监字〔2009〕147号）各区县卫生局，市卫生监督所：为进一步提升我市餐饮服务食品安全水平，切实保障新中国成立60周年庆祝活动餐饮服务食品安全，我局制定了《2009年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案》，现印发给你们，请认真组织落实。

二○○九年七月二十四日2009年北京市餐饮服务食品安全专项整治工作方案为进一步提升我市餐饮服务食品安全水平，切实保障新中国成立60周年庆祝活动餐饮服务食品安全，根据国务院办公厅《关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号）及国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务环节和保健食品安全整顿工作实施意见的通知》（国食药监食〔2009〕119号）和北京市食品安全委员会《关于印发迎国庆食品安全专项整治方案的通知》（京食安发〔2009〕5号），制定本方案。

一、工作目标、主要任务和重点区域（一）工作目标1.进一步规范餐饮服务行为，存在的食品安全突出问题得到明显改进，整体食品安全食品水平得到进一步提高；2.降低食品安全风险，严防食物中毒发生，杜绝新中国成立60周年庆祝活动期间食品安全重大事故的发生。

（二）主要任务1.继续深化餐饮服务单位量化分级管理。

依照量化分级动态管理的理念，着重加强对C 级餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准，根据检查结果进行升降级，并向社会进行动态公示。

2.继续督促餐饮服务经营者落实各项食品安全管理制度。

严格食品进货索票索证、从业人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关规章制度的监督检查力度，依法查处违法违规经营行为，切实保障供（售）食品的安全。

明厨亮灶实施受阻食品监管不应懈怠作者：本刊记者张卫来源：《中国食品》 2017年第18期近期，由于海底捞被曝出食品安全问题，之前在餐饮企业推行的明厨亮灶工作再次引起人们的热议。

据记者调查，截至去年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位仅占持证总数的27.52％。

自2014年就开展实施的明厨亮灶工作，为何推行得如此艰难呢？8月24日，一篇题为《记者暗访海底捞后厨：老鼠爬进食品柜漏勺掏下水道》的新闻开始在网络上广泛流传，餐饮行业中的标杆企业海底捞一时间陷入舆论漩涡。

８月下旬，北京市食药监局责任约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶话题再次引起社会关注。

记者了解到，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。

海底捞出事明厨亮灶的重要性被重申8月25日，法制晚报·看法新闻记者曝光了海底捞北京劲松店、太阳宫店有老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。

事件遭曝光后迅速引发广泛关注。

大约在4小时后，海底捞就迅速发布了道歉声明。

海底捞回应称：经公司调查，认为媒体报道中披露的问题属实。

“对于此类事件的发生，我们十分愧疚，在此向各位顾客表示诚挚的歉意。

”同日，北京市食药监局立即对上述两家门店进行立案调查，并对四川海底捞餐饮股份管理有限公司位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查，第一时间约谈该公司北京地区负责人。

8月27日下午，海底捞官网发布声明，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受，同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。

海底捞还公布了整改措施：北京劲松店、北京太阳宫店停业整顿、全面彻查；并聘请第三方公司，对下水道、屋顶等各个卫生死角排查除鼠；组织所有门店立即排查，避免类似情况发生；主动向政府主管部门汇报事情调查经过及处理建议；积极配合政府部门监管要求，开展阳光餐饮工作，做到明厨亮灶的信息化、可视化，对现有监控设备进行硬件升级，实现网络化监控等。

北京市卫生局关于2011年餐饮服务食品安全示范工程建设的通知文章属性•【制定机关】北京市卫生局•【公布日期】2011.11.25•【字号】京卫法监字[2011]216号•【施行日期】2011.11.25•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文北京市卫生局关于2011年餐饮服务食品安全示范工程建设的通知（京卫法监字〔2011〕216号）各区县卫生局，市卫生监督所：根据国家食品药品监管局、商务部《关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知》（国食药监食〔2010〕235号），结合北京市人民政府办公厅《关于印发北京市食品安全行动计划（2011－2015年）及重点工作任务分解方案的通知》（京政办发〔2011〕43号）要求，在奥运B级示范街的基础上，继续在全市开展餐饮服务食品安全示范工程建设活动。

现将有关事项通知如下：一、工作目标按照“分类指导、示范带动、分级实施、社会参与”的原则，2011年在全市创建20条餐饮服务食品安全示范街、50个示范单位（店），逐步形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体，充分发挥示范群体的引领带动及辐射作用，促进全市餐饮服务食品安全保障水平进一步提升，餐饮服务环节食品安全事故发生率进一步降低，人民群众对餐饮服务食品安全满意度进一步提高。

二、示范标准（一）餐饮服务食品安全示范街创建标准餐饮服务食品安全示范街应选择餐饮服务单位相对集中、基础好或影响大的街区或大型商场餐饮单位集中区域开展创建工作，并满足下列基本要求：1.街区内所有餐饮服务经营单位均应诚信守法经营；不存在无证经营的现象；2.无非法添加和滥用食品添加剂情况；3.配备餐饮服务食品安全社会监督员；4.街区内餐饮服务经营单位量化分级管理均达到B级以上；5.街区内餐饮服务经营单位量化分级管理A级单位比例达到30%以上；6.街区内连续两年以上未发生重大食品安全事故；7.公众对餐饮服务食品安全满意率达到80%以上。

附件餐饮服务明厨亮灶管理办法（征求意见稿）第一条为规范餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料信息，督促餐饮服务提供者加强食品安全管理和诚信经营，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本办法。

第二条本办法所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用开放、透明、视频等方式，向消费者和公众展示餐饮服务食品安全管理的一种形式。

第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、烹饪、冷食生食类食品加工制作和餐饮具清洗消毒等。

公示的原料信息包括肉、菜、鱼、米、面、油等主要原料的来源信息。

第四条国家食品药品监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作。

省级食品药品监督管理局负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。

市县级食品药品监督管理部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。

第五条实施明厨亮灶的餐饮服务提供者应当主体资格合法、经营过程合规，并做到原辅料来源清楚，厨房环境、烹饪加工用具洁净，加工人员工作衣帽干净卫生。

第六条餐饮服务提供者采用开放式展示的，应在室内采用敞开或者矮墙阻隔方式向社会公众展示。

在餐厅入口处设有风幕机或自动闭合门等空气阻断设施的餐饮服务提供者，可选择开放展示的方式。

采取开放式展示应当具有防蝇、防尘等防护措施，保证室内环境卫生。

采取开放式展示应当对原料、半成品、成品采取防护措施，防止交叉污染，保证加工食品的安全。

第七条餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。

第八条透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油灰。

玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。

第九条透明玻璃应当定期清洁，防雾汽，保持视线清晰。

第十条餐饮服务提供者采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示。

采用视频展示的，应当保证就餐人员在就餐区域能看到视频展示的内容。

第十一条餐饮服务提供者也可以将视频信息上传至云平台。

鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者创造条件，将视频信息上传至云平台。

北京市餐饮服务许可管理办法（试行）为规范餐饮服务行政许可行为，加强对餐饮服务许可证发放工作的管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《北京市食品安全条例》、原卫生部颁布的《餐饮服务许可管理办法》、原国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》，结合本市实际，制定本办法。

第一章餐饮服务许可管理第一条本办法适用于本市行政区域内以餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、乡村民俗旅游户、夜市餐饮服务、餐饮具清洗消毒服务等业态方式从事食品经营活动的餐饮服务许可管理工作，但不包括食品摊贩的经营行为。

餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证后，方可从事餐饮服务经营活动。

第二条本市遵循公开、公平、公正、便民的工作方针，按照属地负责的原则，依法开展餐饮服务许可工作。

第三条市食品药品监督管理部门主管本市餐饮服务许可的管理工作，指导和督查各区县局及各直属分局餐饮服务许可工作。

市局、各区县局及各直属分局按照事权划分，负责相应餐饮服务许可工作。

第四条餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，诚信自律，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第五条本市建立餐饮服务许可信息公示制度。

食品药品监督管理部门应公布其许可的餐饮服务提供者名录。

第六条申请餐饮服务许可的餐饮服务提供者，应当符合国家和本市食品安全法律法规的规定，具备与其从事的餐饮服务经营活动相适应的条件。

第七条本市小吃店的经营场所使用面积不得小于30平方米。

经营场所使用面积30至100平方米的，其餐厅、厨房、库房面积的比例宜为1:0.8:0.2；经营凉菜的，凉菜间面积不小于4平方米。

经营场所使用面积30至50平方米的，只能经营以煎、炸、烙、烤、蒸、煮、涮等简单方法制作的食品。

第八条本市小型餐馆的经营场所使用面积不得小于50平方米。