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西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
2023年西式面点师（技师）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】安全检查等级划分为（）个等级。
A、2B、3C、4D、5参考答案：B2.【单选题】剪刀撑斜杆应用旋转扣件固定在与之相交的横向水平杆的伸出端或立杆上，旋转扣件中心线至主节点的距离不应大于（）。
A、50mmB、75mmC、100mmD、150mm参考答案：D3.【单选题】优质的松质面包应有良好的()。
A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观参考答案：D4.【判断题】吊运重物时，如从人头顶通过必须鸣铃警告。
（）参考答案：×5.【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝参考答案：B6.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。
A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分参考答案：D7.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性参考答案：C8.【单选题】将项目部()设为一样,可以使用默认的WORKGROUP设置。
A、工作群B、工作单元C、工作组D、工作核心参考答案：C9.【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备参考答案：B10.【单选题】建筑施工特种作业人员应当于期满前3个月内向原考核发证机关申请办理延期复核手续。
延期复核合格的，资格证书有效期延期（）。
A、4年B、3年C、1年D、2年参考答案：D11.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，作业人员进人新的岗位或者新的施工现场前，应当接受安全生产教育培训。
未经教育培训或者教育培训考核不合格的（）A、不得上岗作业B、不得进人施工现场C、不得从事技术工作D、不得非本职工作参考答案：A12.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
2022年西式面点师《西式面点师（中级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
A、正确B、错误正确答案：正确4、（判断题）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
A、正确B、错误正确答案：错误6、（判断题）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
A、正确正确答案：正确9、（判断题）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：错误13、（判断题）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、正确B、错误正确答案：错误14、（判断题）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
A、正确B、错误正确答案：错误15、（判断题）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
复习题六1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。
A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。
A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类10、“oven sheet”是指（）。
A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。
A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
2023年西式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器2.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖3.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
4.【单选题】支撑（拉锚）的安装与拆除顺序应与（）一致。
A、基坑降水方案B、基坑支护结构设计计算工况C、基坑施工季节D、基坑支护结构的材料5.【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
6.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米7.【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
8.【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
9.【判断题】气门组件包括气门、气门导管、气门弹簧和弹簧座及锁紧装置等部件。
10.【单选题】“Almond”是指()。
A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃11.【单选题】二级资质标准:企业具有的二级资质以上项目经理不少于()人。
A、5B、6C、7D、812.【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。
A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕13.【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗14.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻15.【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力16.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包2.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。
A、挤B、抹C、捏D、包3.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。
A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄4.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。
A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交6.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味D、情感和味觉7.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。
A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机8.【单选题】()有搅拌的功能。
A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机9.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、任意C、无规则D、有规律11.【单选题】再生流速太快的危害是（）。
A、树脂得不到充分再生B、树脂容易破碎C、树脂容易流失D、树脂会被再生产生的反离子污染12.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合13.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白14.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
复习题六1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。
A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。
A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类10、“oven sheet”是指（）。
A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。
A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。
A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症17、优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味18、面包面团分割的重量一般是（）。
A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、面粉23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、分量足够D、色彩和造型相同24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊25、高筋面粉适于制作（）等。
A、面包、泡芙点心、饼干B、起酥点心、馅饼、泡芙点心C、面包、水果蛋糕、馅饼D、面包、起酥点心、泡芙点心26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、150%B、70%C、66%D、40%27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。
A、奶油蛋糕B、奶油泡芙C、巧克力木斯D、法式小甜点28、香料的英文名称是（）。
A、SpiceB、MaltC、SugarD、Milk29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、原料B、各项C、人工D、燃料30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。
A、温度B、风格C、形状D、大小33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊B、面包面团C、混酥面坯D、清酥面坯34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。
A、奶油、面粉、水果、牛奶B、奶油、面粉、白糖、乳制品C、黄油、面粉、乳制品、白糖D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、餐盘B、盘C、镜盘D、托盘38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体B、面团重新形成一层薄的表皮C、面团内部结实、均与而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出B、使面团更加柔软，有利于下一步操作C、使面团内部的气体逸出一部分D、使面团形状更加规则统一41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。
A、形态B、材料C、冷却温度D、新旧42、“toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A、蛋白质B、糖C、水分D、无机盐44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳羥D、粮仓中的放射线元素45、“saw knife”是指（）。
A、抹刀B、剪刀C、锯刀D、面包刀46、优质的小麦一般含水量低于（）。
A、18%B、15%C、20%D、12%47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、保管D、采购49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、结力也就愈多B、时间也就越长C、时间也就越短D、结力也就越少50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A、材料B、形状C、大小D、色彩52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、能量平衡53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩饭菜54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按实际用原料分类B、按国家区域分类C、按厨房分工分类D、按造型分类55、打发奶油的最佳室温在（）。
A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、人工B、燃料C、各项D、原料57、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、面粉的糖化D、淀粉的老化59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。
A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。
A、果冻液的组成B、定型的环境C、定型模具的材料D、定型的温度61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂B、蛋、奶C、糖D、膨松剂62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力B、想象力C、色彩D、风格63、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、技术C、人才D、资金64、成本系数是指（）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
、A、大小B、材料C、色彩D、形状66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、紧凑一点B、疏松一点C、视烤盘大小调整D、均匀一点67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、挤花B、裱型C、挂面D、装盘68、下列说法正确的是（）。
A、使用微波炉必须空载预热B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。
A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。
A、糖、鸡蛋、油脂B、水、盐、油脂C、水、糖、盐D、糖、水、鸡蛋71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。
A、无机盐B、碳水化合物C、矿物质D、维生素72、不能强化的食品种类是（）。
A、日常食用调味品B、饮料C、肉类D、谷类食品73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。
A、搓B、卷C、擀D、和74、鱼类脂肪大部分为（）。
A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。
