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西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。
A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。
A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。
它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与⼀具。
3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。
4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。
5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。
此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。
6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。
根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。
西式面点知识作者：帕丽达来源：《学习导刊》2014年第07期一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。
它是对西方欧美国家的各种点心的统称。
法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。
其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。
由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。
经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。
目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。
在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。
总的来看，西式面点具有以下几大特点。
（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。
（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。
所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。
西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。
此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
西式面点师需要掌握的知识与技能
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。
近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。
这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。
中式面点
初级
中级
高级
技师
高级技师。
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。
A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。
我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。
烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。
烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。
一、西式面点的定义与特点1、西式面点定义西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。
西点是西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒Baking 焙烤烘焙西点2、西式面点的特点营养丰富西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。
西式面点的特点用料讲究特定的配方严格的选料标准，原料要求称量准确西式面点的特点工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法西式面点的特点简洁明快图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美西式面点的特点口味清香西点的口味由品种原材料面粉、奶制品、水果工艺烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺面包的麦香味、搅打工艺蛋糕松软、香甜油炸工艺面包圈油润香甜西式面点的特点甜咸酥松西点中甜味品种较多酒店中咸味也有充气才能酥松西式面点的特点西点是卖空气的行业面包类酵母充气(生物起泡)蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类加入泡打粉(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)西式面点的特点营养丰富用料讲究工艺性强简洁明快口味清香甜咸酥松2、西式面点的特点安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚二、西式面点的分类分类方法。
按工艺、面团性能、品种、口感、质感，可分为清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类西式面点的分类1、混酥类用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。
其成品特点具有酥松性，酥脆性。
加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。
是西点制作的一种基础面团。
西式面点的分类2、发酵类面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。
其成品特点松、软、富有弹性。
包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。
西式面点的分类3、甜品类以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。
其成品特点甜度适中、软糯滑爽。
添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。
适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。
西式面点的分类4、清酥类用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。
其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。
面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。
是西点制作的一种基础面团西式面点的分类5、蛋糕类以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。
其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。
有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。
西式面点的分类6、泡夫类油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。
成品特点外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。
成熟方法烘烤油炸。
西式面点的分类7、巧克力类以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。
可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。
西式面点的分类8、艺术造型装饰类用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。
成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。
第二节客源国饮食习惯欧洲1、法国法国人比较注重饮食文化，喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。
法式面包可谓世界之最，用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。
吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。
2. 英国英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。
英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。
进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。
3. 德国德国的菜肴实惠、朴实，但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，最喜欢喝啤酒。
美洲1. 美国美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。
美式菜是英式菜的派生物.菜点比较注重营养和荤素的搭配。
批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。
美国人喜爱甜食，爱喝饮料。
亚洲1. 日本日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。
他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。
日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐2. 韩国韩国人喜食烧烤、面食等食物，人人爱吃泡菜。
泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。
3. 东南亚国家咖喱是由印度人发明的。
泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。
烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。
第二章职业道德第一节职业道德的概念一、职业道德的概念道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。
职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现，是社会公德的重要组成部分。
是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。
二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则主人翁的劳动态度、团结协作、团队精神全心全意为人民服务遵纪守法第二节职业道德的要求1．忠于职守，爱岗敬业 2．优质服务，信誉第一3．廉洁奉公，遵纪守法 4．钻研业务，提高技术第三节劳动法1、劳动者的权利接受职业技能培训2、劳动者的义务提高自身技术水平3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。
准备工作第一节清洁卫生一、食品卫生的基本要求1.食品的卫生要求《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
一、食品卫生的基本要求2.食品工作者的卫生要求定期体检，取得卫生许可证。
注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配备专间专人、专用工具等。
一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（1）由原料到成品实行“四不制”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与污物、杂物隔离食品与天然冰隔离一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（3）用（食）具实行“四过关”一刮二冲三洗、四消毒、一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（4）环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。
一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（5）个人卫生做到“四勤”勤洗手和剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
二、食品卫生知识1.食品污染食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。
食品污染的定义食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。
而这些引起污染的物质为污染物二、食品卫生知识（1）食品污染的来源1）环境污染主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。
2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）。
二、食品卫生知识（1）食品污染的来源3）食品添加剂使用不当不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。
4）食品包装与盛器包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。
5）加工不当加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。
二、食品卫生知识（1）污染物的种类污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类：1)生物性污染包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。
2)化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。
3）放射性污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。
二、食品卫生知识食品被污染后在一定条件下，污染物对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。
它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。
二、食品卫生知识2.食品的腐败变质食品腐败变质是由于多种因素的影响、微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化，降低或丧失了食品的食用价值。
