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西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。
A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。
A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。
A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。
A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。
A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。
A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。
A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。
A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。
A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。
A.鸡蛋、牛奶 B。
牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。
A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。
（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。
（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。
（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。
（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。
（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。
（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、名词解释：（每小题3分，共6分）西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题：（每空1分，共20分）1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。
3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。
三、单项选择题：（每小题1分，共10分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。
Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。
Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。
Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能4．制作面包的辅助原料是（ ）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖5．制作馒头的面粉应选用（ ）。
Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师(五级/初级)讲授提纲xx第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代xx人xx人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年，传到xx罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---xx和xx传到---xx18世纪末xx的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法xx发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史xx时代：发明了各种形式的两片石磨xx两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化xx被称为我国烘焙业的xx民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国成立后：xx光明幸福xx一定好改革开放后：xx麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚xx字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，1更全面协调得到发展。
人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。
注意事项 一、单项选择 (第 1 题～第 90 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1 分，满分 90 分。
)1．道德主要是依靠人们自觉的 ( C )来维持的。
A 、社会舆论B 、传统习惯 c 、内心信念 D 、共同约定2．由于人类活动具有 ( B )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 c 、实践性 D 、创造性3.(D ) 是以善恶为评价标准。
A 、是否违法B 、是否犯罪 c 、文明 D 、道德4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( D )中的具 体体现。
A 、社会生活B 、社会关系 c 、职业守则 D 、职业关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 ( A )。
A 、公正廉洁B 、为人民服务 c 、货真价实 D 、公平交易6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。
A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》c 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( C )。
A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施c 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况8．蟑螂在气温 ( D )时最活跃。
A 、8～12℃B 、14～22℃ c 、18～24℃ D 、24～32℃ 9．化学农药污染环境，可通过 ( A )作用于人体。
A 、生物富集作用B 、食物 c 、淋巴管 D 、内分泌腺10. 印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被 ( D )多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂11. 不属于放射性污染源的是 ( D )。
A 、核爆炸 B 、核设施c 、核意外事故 D 、放射性保管食物职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷一 二 总分得分得分评分人1、考试时间： 90 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版）1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。
（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（B）A、数量B、质量C、质地D、性质11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。
（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂14、【单选题】熬制奶油其目的是()。
西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。
A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30%B、35%C、40%D、50%29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、300%C、375%D、400%36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条B、4条C、3条D、2条39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种40. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49. 综合毛利率又称( )。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧51. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52. ( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德58. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃62. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油66. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12B、20C、22D、4069. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70. 谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71. 下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用74. 醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30%B、35%C、40%D、50%78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失80. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本81. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
