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粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。
鉴别新陈粮食，在实验室可以用化学的方法来鉴别，一般要进行抽样检测，应用愈创木酚或与对苯二胺并用的测试，同时辅以色泽、气味、脂肪酸值等检测指标来综合辨别。
但在日常工作中我们也可以通过感官检验的方法来判别：
一、眼看。
主要看色泽、杂质、害虫等。
（一）新粮色泽浅、发白、有光泽，毛刺发亮，而陈粮色泽暗黄，存放时间越长越明显。
（二）新粮杂质中的稻梗、叶的颜色为浅白绿色，而陈粮杂质中稻梗、叶为暗黄色。
从筛下物可以看出，陈粮粉末多，甚至有许多虫尸，而新粮细小的杂质较少，基本没有虫尸。
（三）新粮害虫一般为蛾类、玉米象等害虫，且较少，如果存放一段时间没杀虫的新粮会有较多的蛾类害虫在粮面上飞；陈粮害虫有谷蠹、玉米象、长角谷盗、锈赤扁谷盗、螨类等，蛾类害虫较容易杀死，所以基本没有。
二、鼻闻。
取少量稻谷于掌上，新粮有稻香味，即使存放一段时间，用口对着稻谷呵气，也会有稻香味，陈粮的气味较为复杂，基本没有稻香味。
三、触摸。
新粮用手或脚插入粮堆抽出后会有粮粒粘附在手上或脚上，陈粮基本不会。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
试验七粮食新鲜度的检验1）感官检验法(1) 看硬度：大米的硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，说明其蛋白质含量和透明度越高，而且一般新米比陈米硬度要大些。
检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
(2) 观外表：储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较差。
米粒表面呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。
白沟纹和灰粉越多，米越陈旧。
如有霉味、虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是陈米。
2）愈创木酚反应法(1) 取粮食试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液2mL，振动后再加3％过氧化氢溶液1～3滴，振动，放置片刻，粮粒和溶液便显色，同时作对照试验比较。
显色越深，表示酶的活力越强，说明粮食新鲜程度越高。
(2) 取粮食试样约5g置于试管中，加入1％愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移入另一试管中，静置后加入1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。
如是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。
如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，且呈淡赤褐色。
3）酸碱指示剂法(1) 原液配制：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇中，加水稀释至200mL，作为原液。
(2) 判断样品的新、陈程度：将原液与水按1∶50混合，作为使用液。
取粮食试样5g加10mL使用液，振动后观察溶液显色情况。
米粒越新就越绿，已氧化的则由黄色变为橙色。
(3) 判断新、陈米混合比率可将原液与水按1∶4混合，用碱液滴定红色液至黄色(滴定后残留黄色变为绿色的不行)，作为使用液。
取粮食试样20～100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。
根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随着氧化情况呈现绿色→黄色→橙色的变化。
4）酸度检验法（1）实验原理组成面粉的成分中含有酸性磷酸盐，在正常情况下，面粉应呈酸性反应。
粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦GB/T 22504.1-2008 粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦截止时间：1月14日24:00考试成绩：≥85分合格不限答题次数，取最高分为最终成绩。
您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 按GB 1351-2008的规定，商品小麦粒色分为： [填空题]*_________________________________(答案：白色或黄白色、深红色或红褐色|白色、黄白色、深红色、红褐色)2. 按GB 1351-2008中3.3规定，杂质包括【】、无机杂质和有机杂质 [填空题] * _________________________________(答案：筛下物)3. 常见的无机杂质包括【】、泥土等矿物质 [填空题] *_________________________________(答案：砂石、煤渣、砖瓦块)4. 常见的有机杂质包括： [填空题] *答案用、隔开_________________________________(答案：无使用价值的小麦籽粒、异种颗粒、草籽、麦壳)5. 按GB 1351-2008中3.2规定的不完善粒包括： [填空题] *答案用、隔开_________________________________(答案：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒)6. 图片中的颗粒是？ [填空题] *_________________________________(答案：麦角)7. 图片中的杂质属于： [单选题] 筛下物(正确答案)无机杂质有机杂质8. 图片中的杂质属于： [单选题]筛下物无机杂质(正确答案)有机杂质9. 图片中的有机杂质属于： [单选题] 无使用价值的小麦籽粒异种颗粒(正确答案)草籽麦壳10. 图片中的有机杂质属于： [单选题]无使用价值的小麦籽粒(正确答案)异种颗粒草籽麦壳11. 图片中的有机杂质属于： [单选题]无使用价值的小麦籽粒异种颗粒草籽麦壳(正确答案)12. 图片中的有机杂质属于： [单选题] 无使用价值的小麦籽粒异种颗粒草籽(正确答案)麦壳13. 图片中小麦的粒色为： [单选题] 白色黄白色(正确答案)深红色红褐色14. 图片中小麦的粒色为： [单选题] 白色(正确答案)黄白色深红色红褐色15. 图片中小麦的粒色为： [单选题] 白色黄白色深红色(正确答案)红褐色16. 图片中小麦的粒色为： [单选题]白色黄白色深红色红褐色(正确答案)17. 筛下物通过的圆孔筛直径为： [单选题]1.0mm1.2mm1.5mm(正确答案)2.0mm18. 图片中无使用价值的小麦籽粒是哪种类型？ [单选题] 粒面明显生霉并伤及胚和胚乳(正确答案)胚乳变色变质胚乳皱缩变质生芽粒中芽超过本颗粒长度19. 图片中无使用价值的小麦籽粒是哪种类型？ [单选题]粒面明显生霉并伤及胚和胚乳胚乳变色变质胚乳皱缩变质(正确答案)生芽粒中芽超过本颗粒长度20. 图片中无使用价值的小麦籽粒是哪种类型？ [单选题] 粒面明显生霉并伤及胚和胚乳胚乳变色变质(正确答案)胚乳皱缩变质生芽粒中芽超过本颗粒长度21. 图片中无使用价值的小麦籽粒是哪种类型？ [单选题] 粒面明显生霉并伤及胚和胚乳胚乳变色变质胚乳皱缩变质生芽粒中芽超过本颗粒长度(正确答案)22. 图片中的不完善粒属于 [单选题]虫蚀粒病斑粒(正确答案)破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒赤霉病粒23. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒(正确答案)病斑粒破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒赤霉病粒24. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒(正确答案)生芽粒生霉粒黑胚粒赤霉病粒25. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒赤霉病粒(正确答案)26. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒(正确答案)赤霉病粒27. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒(正确答案)生霉粒黑胚粒赤霉病粒28. 图片中的不完善粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒生霉粒(正确答案)黑胚粒赤霉病粒29. 图片中的不完善粒属于 [单选题]虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒(正确答案)生霉粒黑胚粒赤霉病粒30. 籽粒胚部呈深褐色或黑色并伤及胚乳的颗粒属于 [单选题]虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒(正确答案)赤霉病粒答案解析：31. 籽粒皱缩，呆白，粒面有明显的粉红色霉状物的颗粒属于 [单选题] 虫蚀粒病斑粒破损粒生芽粒生霉粒黑胚粒赤霉病粒(正确答案)答案解析：32. 下图中属于粉质的是？ [单选题]ABC(正确答案)D。
