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第六章蔬菜腌制加工第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。
其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。
pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。
第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。
深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。
1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。
半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。
湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。
咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。
如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。
酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。
制品具有鲜、香、甜、脆的特点。
如酱黄瓜、酱萝卜干等。
糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。
其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。
2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。
抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。
2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。
蔬菜加工腌制腌萝卜也是红安受到食客青睐的小菜之一。
腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料，另外腌制手艺也非常重要。
腌萝卜要等到霜降以后，此时腌制出来的萝卜方无苦味，而且也不会泡心。
萝卜以农家地里自产的红皮萝卜为最佳，就红安的地域而言以县城附近的胡家河的萝卜名气最大，因为胡家河的萝卜清一色红皮白心，而且清一色的只有小孩拳头大小，非常均匀，更难得的是胡家河的萝卜因紧靠倒水河，所以生产出的萝卜水汪汪的，又甜又脆，几乎可以当水果吃，这萝卜用刀切时，有一种非常紧密的感觉，一刀下去，它“啪”地破开，而且萝卜很沉重很有份量，用它炖汤又香又甜，还有种粉粉的滋味，用这种萝卜腌制，一般切条或切丝，以前切丝的多，因为萝卜丝作菜吃的时间长些，现在大部分是切条或切丁，切好后择晴天晒上几天，再用盐腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圆圆的大石头将它们压严实，半个月后即可开坛食用，这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响，咬嚼它的人津津有味，连旁边听的人也是口舌生津，在北京上海等大城市的红安籍的老将军老首长们都喜欢家乡的腌菜，红安的领导去看望他们时，无需高档礼品，只要带上这些家乡的腌制食品，就会令他们喜不自禁。
我有次随县专班到萧山考察，萧山特地给我们一人一份萧山产的腌制的萝卜，他们的产品宣传工作真正到位，介绍说萧山的腌萝卜已经在各大航空公司应用，味道如何如何美极，我带给家人和亲友品尝时，他们都说并不如我们自己腌制的萝卜有味道。
腌菜实际上是腌制大白菜，同样也要等到霜降后才将红安所选种的高棵多杆少叶的大白菜砍下来，同样要择晴天将它们晒干，然后再洗净，以盐腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生姜和大蒜，上面压上大石头，过了二十多天后即可开缸作菜用了，腌菜的制作十分简单，关键是不能少放盐，不能用热水洗菜，下缸后的菜不能再洒水进去，否则菜就会发酸发臭。
腌菜在作下饭菜时烹调也简单，只用热锅加油一炒即可，讲究一点的人家在刀工上，即把这腌菜切的很细，我的父亲就很讲究刀工，他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜叶也跺碎，这样吃起来更可口，特别是用这腌菜炒饭，更是农家男男女女都非常欢迎的美食，它有一种腌菜的香味，再加上一些花生油或猪油，则更是农家出力的男人的上等食品。
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。
其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。
pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。
如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。
例2：短乳杆菌有氧：C6H12O6——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3：其他在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。
(2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味（0.5-0.7%）酒精发酵主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等(3) 醋酸发酵醋酸菌（Bact. aceti）乙醇+O2 醋酸正常情况下：0.2%-0.4% 超过0.5%，损害风味2、异常的发酵作用1、丁酸发酵丁酸菌（Bact. amylobacter ）嫌气性菌糖或乳酸丁酸丁酸具有强烈的不愉快风味2、细菌性腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用3、起漩生霉好氧性霉菌带来的腐败三、蔬菜腌制中的品质形成1. 鲜味的形成蛋白质水解产物——氨基酸谷氨酸谷氨酸钠（味精）榨菜含有17种氨基酸，其中谷氨酸占31%，另一种鲜味氨基酸天门冬氨酸占11%。
此外，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸对鲜味的丰富也大有帮助有机酸微生物——核苷酸2. 香气的形成酯化反应原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。
反应式如下：CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH—→CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O乳酸乳酸乙酯CH3CH（NH2）COOH+CH3CH2OH—→CH3CH（NH2）COOCH2CH3+H2O氨基丙酸氨基丙酸乙酯芥子苷类香气十字花科蔬菜常含有芥子苷，尤其是芥菜类含黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）较多，使芥菜类常具刺鼻的苦辣味。
而芥菜类是腌制品的主要原料，当原料在腌制时搓揉或挤压使细胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味生味消失，生成异硫氰酸酯类、晴类和二甲基三硫等芳香物质，称为“菜香”，为腌咸菜的主体香。
烯醛类芳香物质氨基酸与4-羟基戊烯醛（由戊糖或甲基戊糖还原生成），生成含有氨基的烯醛类芳香物质。
由于氨基酸的种类不同，生成的烯醛类芳香物质香型、风味也有差异。
丁二酮香气在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮（双乙酰），是发酵性腌制品的主要香气成分之一。
外加辅料的香气腌咸菜类在腌制过程中一般都加入某些辛香调料。
花椒：异茴香醚、牛儿醇八角：茴香脑小茴香：茴香醚山奈：龙脑、桉油精桂皮：水芹烯、丁香油酚3. 色泽的变化酶褐变引起的色泽变化蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给或前述戊糖还原中有氧气产生时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。
非酶褐变引起的色泽变化氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。
其褐变程度与温度和后熟时间有关。
一般来说，后熟时间愈长，温度愈高，则色泽愈深，香味愈浓。
叶绿素破坏叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素。
外加有色物质如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等辛香料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。
四、影响腌制的因素1、酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。
pH4.5以下时，能抑制有害微生物活动。
酸性环境也有利于维生素C的稳定。
2、温度发酵温度在20—32℃时，发酵正常，产酸量较高。
在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比，但温度不宜过高，以防有害微生物活动。
3、气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。
而腌渍过程中酵母菌及霉菌等有害微生物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。
蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用会产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对抑制霉菌的活动与防止维生素C的损失都有良好作用。
4、香料一些辛香料与调味品——改进风味。
一些辛香料与调味品——不同程度地增加了防腐保藏作用，如芥子油、大蒜油等5、原料含糖量与质地含糖量在1%时，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显受到限制；含糖量在2%以上时，各菌株的产酸量均不再明显增加。
供腌制用蔬菜的含糖量应以1.5—3.0%为宜。
可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物1、亚硝基化合物N—亚硝基化合物是指含有=NNO基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。
★ 按其结构可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺、N—亚硝脒和N—亚硝基脲等。
★ N—亚硝基化合物在动物体内、人体内、食品中以及环境中均可由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成。
2、蔬菜中的亚硝基化合物及其危害作用于胚胎，发生致畸性；作用于基因，发生突变，可遗传下一代；作用于体细胞，发生癌变。
★新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。
★新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/Kg以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至13-75mg/Kg。
★在5%-10%的食盐中腌渍，会形成较多的亚硝酸盐。
★在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。
亚硝酸盐主要聚集在高峰持续期，如腌白菜，高峰持续19天，亚硝酸盐含量占全程总量的98%。
★亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关。
第三节蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术干压腌制法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。
压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。
还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。
（一）工艺流程原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品（二）操作要点1.盐渍盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。
2.倒菜在盐渍过程中必须进行倒菜。
使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。
增加渍制品的风味。
缩短渍制时间。
3.渍制此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。
这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。
实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。
一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。
(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55 ％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。
2．工艺流程青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品二、酱菜类加工工艺技术酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。
一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。
也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。
(一)工艺流程原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品三、泡菜(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品。
