水果糖酸比实验报告

实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。

【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。

表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。

研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。

在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。

常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。

孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。

该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。

孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。

CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。

在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。

此轴称为L*轴。

L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。

中间有100个等级。

色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。

+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。

+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。

果酒制作的实验报告果酒制作的实验报告引言：果酒是一种以水果为原料经过发酵制成的酒类饮品，具有浓郁的水果香气和独特的口感。

本次实验旨在探究果酒制作的过程和影响因素，并通过对比不同水果的发酵效果，进一步了解果酒的制作原理。

一、实验材料和方法1. 实验材料：- 水果：选取了苹果、葡萄和樱桃作为实验材料。

- 糖：用于提供发酵所需的碳源。

- 酵母：选择了干酵母作为发酵剂。

- 水：用于稀释果汁和溶解糖。

- 实验器材：包括玻璃容器、漏斗、气泡锁等。

2. 实验方法：- 准备水果：将水果洗净、去皮、去核，并将其榨汁。

- 制作发酵液：将适量的水果汁与糖按一定比例混合，加入适量的水稀释，使其糖度达到合适的范围。

- 添加酵母：将干酵母溶解在温水中，待其活化后加入发酵液中。

- 发酵过程：将发酵液倒入玻璃容器中，用气泡锁密封，放置在适宜的温度下进行发酵。

- 发酵结束：发酵过程一般持续1-2周，当气泡锁停止冒气泡时，即可判定发酵结束。

- 过滤和储存：将发酵液过滤，去除残渣，然后倒入干净的瓶子中封存。

二、实验结果和分析1. 不同水果的发酵效果：- 苹果：苹果酒的发酵效果较好，发酵液呈现出橙黄色，香气浓郁，口感酸甜适中。

- 葡萄：葡萄酒的发酵效果也较好，发酵液呈现出深红色，香气浓郁，口感酸涩。

- 樱桃：樱桃酒的发酵效果较差，发酵液呈现出浅红色，香气略有些许酸味，口感稍显平淡。

2. 影响果酒发酵的因素：- 温度：适宜的发酵温度范围可以提高酵母的活性，促进发酵过程。

过高或过低的温度都会影响发酵效果。

- 糖度：糖度过高会抑制酵母的发酵能力，而糖度过低则会导致果酒口感过于干涩。

- 酵母种类：不同种类的酵母对果酒的发酵效果有所差异，选择适合的酵母种类可以改善果酒的口感和香气。

三、实验心得和建议通过本次实验，我们对果酒的制作过程和影响因素有了更深入的了解。

在实际操作中，我们发现苹果和葡萄适合用于制作果酒，而樱桃的发酵效果较差。

这可能与不同水果的糖度和酸度有关。

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：两种不同水果糖酸比的比较分析实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析实验班级：16食品科学与工程6班姓名：学号：********************2018年04月21日摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总糖较低，口感不好。

橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词：糖酸比、总酸、总糖前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。

可溶性糖和有机酸是水果故事中的主要风味物质。

直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

1.实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1还原糖的测定本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石三铜甲液乙液等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，漯河物。

加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。

还原糖与酒石三钾钠铜反应生成红色的Cu2O沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

1.1.2蔗糖的测定本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。

样品经提取，澄清后用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。

同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。

果蔬含糖量实验报告果蔬含糖量的测定实验实训（一）果蔬含糖量的测定－－折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。

通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。

二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。

生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。

这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。

三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。

2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。

注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。

四、结果分析：对实验结果进行分析。

篇二：果蔬一般物理性状的测定实验报告实验一果蔬一般物理性状的测定一、实验目的：1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。

2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。

二、实验材料与用具：实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板材料：苹果、黄瓜、香蕉三、实验原理：可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。

包括糖、酸、维生素、矿物质等等。

本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。

设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。

通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。

技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。

设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。

任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。

当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。

一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。

同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。

现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。

水果糖酸比实验报告/实验项目名称:比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系实验项目性质:设计性或综合性实验所属课程名称:食品分析B班级:姓名:学号:指导老师:年月日一、实验目的1.学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定方法2.初步找出水果糖酸比与口感的关系二、实验原理1.果实中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是决定水果品质的最重要的指标2.通过直接滴定法能直接测定还原糖的含量，总糖通过酸水解后亦能用直接滴定法测定3.有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定4.糖酸比为总糖与总酸之比三、实验试剂仪器1.实验用品及试剂新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂2.实验仪器搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅四、实验步骤1.称取新鲜苹果橙子果肉各250g，各加入250g水，打成匀浆备用2.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液3.准确吸取滤液(苹果10mL、橙子25mL)分别各在100mL容量瓶定容4.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁滴定，滴至蓝色褪去。

第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积 5.取步骤3中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75?水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤46.取滤液10mL、20mL或30mL，用pH计测定有效酸7.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积 8.感官评定苹果与橙子，对比其口感五、实验现象1.鲜搅苹果匀浆为褐色浊液，橙子匀浆为橙黄色浊液2.三次稀释后滤液几乎为澄清无色3.氧化还原滴定终点时，蓝色褪去，溶液澄清且浅黄4.酸碱滴定终点时，红色褪去，溶液澄清无色5.苹果较甜橙子较酸五、实验数据记录及初步处理1.总糖项目苹果橙子读数(ml) 预滴定准确滴定预滴定准确滴定6.00 0.40 0.70 3.75 0.10 2.3 始23.61 18.32 18.52 13.54 10.34 12.62 终17.61 17.92 17.82 9.79 10.24 10.32 用量17.87 10.28 均值2.有效酸及总酸(24.9?)项目 20mL苹果 10mL橙子读数(ml) pH pH 准确滴定准确滴定4.30 0.20 0.20 4.23 1.20 1.60 始4.38 10.00 9.40 4.27 12.40 12.21 终9.80 9.20 11.20 10.61 用量4.34 9.50 4.25 10.905 均值六、实验数据计算K *Av*M 总糖= *100%式中 v ——滴定消耗滴定液的体积(mL)K —— 10mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，查表知K=0.05g A ——样品滴定前稀释的倍数M ——样品鲜重(g)V1*V*N*K*a总酸度 = *100% V2*W式中 V1 ——样品提取液总体积(mL);V2 ——滴定时所取滤液体积(mL);V ——滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积(mL);N —— Na(OH)标准溶液的浓度(mol?L–1);K ——将总酸换算为特定有机酸的系数:此处取柠檬酸0.064a ——样品滴定前的稀释倍数;W ——样品鲜重(g)总糖:苹果[0.05*(500/20)*(100/10)*(100/50)]/(17.87*250)*100%=0.5596% 橙子[0.05*(500/20)*(100/25)*(100/50)]/(10.28*250)*100%=0.3891%总酸:苹果[100*9.50*0.01*10^-3*0.064(500/20)*(100/10)*(100/20)]/(20*250)*100%=0.0152% 橙子[100*10.905*0.01*10^-3*0.064*(500/20)*(100/25)*(100/10)]/(10*250)*100%=0.0279% 苹果糖酸比:0.5596/0.0152=36.8158橙子糖酸比:0.3891/0.0279=13.9462七、实验结果分析1.橙子有效酸与总酸多于苹果2.苹果游离的还原糖与总糖多于橙子3.苹果糖酸比大于橙子4.初步判定:对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主;糖酸比越小，水果味道以酸为主。

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：比较两种不同水果糖酸比与口感的关系实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析B班级：姓名：学号：指导老师：2016年 4 月16 日摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；通过PH计测定有效酸度，酸碱滴定测定总酸。

计算糖酸比，得出水果糖酸比与口感的关系：糖酸比越大，水果的味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

关键词：直接滴定法、还原糖含量、总糖含量、有酸碱滴定、糖酸比苹果、橙子、效酸度、PH计、总酸度前言食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖，是食品中重要的风味成分和营养成分。

国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多。

用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件。

因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。

目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法 DNS法等。

以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。

此外还有气相色谱法、高效液相色谱法。

利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。

本实验主要通过分别测苹果和橙子的糖酸比，判断苹果与橙子的成熟度 进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。

实验原理：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。

综合性/设计性实验报告实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系实验项目性质：设计性或综合性实验所属课程名称：食品分析B班级：姓名：学号：指导老师：年月日比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。

计算糖酸比（总糖与总酸之比），得出水果糖酸比与口感的关系：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

关键词：直接滴定法、苹果、橙子、还原糖含量、总糖含量、有效酸度、PH计、总酸度、酸碱滴定、糖酸比前言糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

本实验通过采用甜酸比了衡量2种不同水果的糖酸比。

1.实验材料与仪器1．1实验材料与试剂新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂1．2实验仪器搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅2.实验方法①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。

②.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液。

③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容。

④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝色褪去。

第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。

不同成熟期黄肉桃糖酸组分的测定作者：钱巍等来源：《江苏农业科学》2015年第02期摘要：以23份早熟、26份中熟、11份晚熟黄肉桃品种为材料，使用高效液相色谱（HPLC）测定果肉中糖酸含量，并进行分析比较。

结果表明，不同成熟期黄肉桃各糖、酸组分的含量及其所占总量的比例均有差异，并有明显的规律。

蔗糖含量及其所占总糖的比例表现为早熟>中熟>晚熟；山梨醇则正好相反，为早熟中熟>晚熟；不同熟期间柠檬酸差异不显著。

不同成熟期的黄肉桃总糖含量、总酸含量差异不显著，但糖酸比和甜酸比则表现为早熟>中熟>晚熟，早熟品种显著高于中熟和晚熟品种。

关键词：黄肉桃；成熟期；糖；酸；积累特点；组分中图分类号： S662.101文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）02-0287-04收稿日期：2014-04-15基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（12）2010]；现代农业产业技术体系建设专项（编号：CARS-31）。

作者简介：钱巍（1988—），男，硕士研究生，主要从事桃果实品质研究。

E-mail：faradayqw@。

通信作者：俞明亮，研究员。

E-mail：mly1008@。

桃[Prunus persica （L.）Batsch]原产中国，栽培历史悠久，长期的栽培与演变形成了丰富的桃遗传资源，从果肉色泽角度，可分为绿、白、黄、红四大类型[1]。

当前生产中主要以白肉桃品种为主，而黄肉桃品种主要为罐藏加工用桃，鲜食品种极少[2]。

随着生活水平的提高，人们已不再满足于“食能果腹”，更崇尚对人类健康科学有益的多功能保健食品。

研究表明，蔬菜和水果中天然的类胡萝卜素具有强大的抗氧化能力，有助于防止各种慢性疾病[3]，同时还是动物体内的维生素源[4]。

与白肉桃相比，黄肉桃含有丰富的类胡萝卜素[5]，已逐渐被消费者从营养学和健康食品的角度所认识。

黄肉桃鲜食品种的选育成为桃育种工作的目标之一，但现有黄肉桃品种大多存在风味偏酸的问题。