比较两种不同水果糖酸比与口感的关系

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：两种不同水果糖酸比的比较分析实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析实验班级：16食品科学与工程6班姓名：学号：********************2018年04月21日摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总糖较低，口感不好。

橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词：糖酸比、总酸、总糖前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。

可溶性糖和有机酸是水果故事中的主要风味物质。

直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

1.实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1还原糖的测定本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石三铜甲液乙液等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，漯河物。

加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。

还原糖与酒石三钾钠铜反应生成红色的Cu2O沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

1.1.2蔗糖的测定本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。

样品经提取，澄清后用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。

同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。

⽔果甜度究竟是什么⿁，你真的了解他吗？吃起来甜不甜？许多家庭主妇买⽔果时劈头就问这句话，但到底什么是甜，每个⼈评价不⼀。

⽔果的甜度，受到采收天数、肥培管理、疏果、嫁接等多重因素影响。

例如，西红柿嫁接茄⼦根做为砧⽊可防治病害并提升糖度平均约有1度左右，⽩⾁⽕龙果开花后第40天糖度最⾼，之后则会下降。

⼀般⽽⾔，要提升⽔果的甜度，产量必然下降，以西红柿为例，荷兰⼈做过关于温室西红柿糖度提⾼，⽽总产量就下降的研究。

那么，为什么农民要种出低产量，⾼糖度的鲜果，⽽不是种出⾼产量，低糖度的鲜果？这就是市场的趋势，应该说市场需求的不是⾼糖度的鲜果，⽽是糖酸⽐适中，好吃的鲜果。

⽔果糖度是什么？糖度Brix的定义是指「在20°C情况下，每100克⽔溶液中溶解的蔗糖克数」。

糖度是相对⽐较的数据，，也就是以蔗糖为标准；⼀般鲜⾷⽢蔗约20度。

但是⽔果糖度要怎么测量呢？是把⽔果拿到实验室做分析吗？当然不是，吃饱太闲吗？⽔果糖度的测量使⽤折光式糖度测量仪，原理就是光从空⽓中进⼊浓度⾼的介质折射⾓度会偏移的原理。

造成折射的原因是浓度，任何可以溶于⽔的物质都会影响浓度，浓度⾼则Brix数值就⾼，也就是说，折光式糖度测量仪的结果并不是真正的糖含量，⽽是浓度=糖＋有机酸＋盐分＋其他可溶于⽔的物质。

⼀般的糖度Brix，并不等于总糖含量，例如，台湾的⽕龙果Brix都超过15以上，甚⾄还有20，但也不会过甜，因为⽕龙果含有果胶、果酸等其他因素⼲扰糖度Brix；例如，17Brix的⾦钻凤梨如果做分析试验，总糖含量可能只有70mg/ml左右，约7%，⽽不是17%的总糖。

⽔果甜度是由市场机制定的，消费者爱什么农民就产什么，这道理很简单。

我国农民也有开发酸度较⾼的黄⽪⽕龙果，只要有市场，他就会存在。

⼀般种圣⼥果⼩西红柿的农民能种到11－13就算很好的，在⽇本，18以上就算⾼糖度西红柿。

葡萄要甜，不只要糖度⾼，重点是⼤⼩，每颗14g，糖度20以上的葡萄就是顶级葡萄，⽇本今年拍卖⼀串100万的罗马红宝⽯，每颗重量破20g，糖度18以上；⽹室吊⽠的甜⽠⼀颗糖度都在11－18之间，可以维持到15就算⾮常好的⽠了。

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：比较两种不同水果糖酸比与口感的关系实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析B班级：姓名：学号：指导老师：2016年 4 月16 日摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；通过PH计测定有效酸度，酸碱滴定测定总酸。

计算糖酸比，得出水果糖酸比与口感的关系：糖酸比越大，水果的味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

关键词：直接滴定法、还原糖含量、总糖含量、有酸碱滴定、糖酸比苹果、橙子、效酸度、PH计、总酸度前言食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖，是食品中重要的风味成分和营养成分。

国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多。

用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件。

因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。

目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法 DNS法等。

以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。

此外还有气相色谱法、高效液相色谱法。

利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。

本实验主要通过分别测苹果和橙子的糖酸比，判断苹果与橙子的成熟度 进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。

实验原理：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。

破解水果黄金比——17.5°作者：崔明理来源：《农产品市场周刊》2018年第18期17.5°橙、17.5°西瓜、17.5°苹果、17.5°果汁……作为农产品玩家和消费者的你，有没有注意到身边越来越多的水果打上了17.5°的标签？17.5°似乎有神奇的魔力，许多冠以17.5°的果品都销路畅通，大卖特卖。

稍加搜索，便可获知17.5°代表的是糖酸比，是所谓的橙子糖度和酸度的黄金比例。

就好像0.618黄金分割比一样，大多数人并不清楚这个数字是如何推算出来的，只管应用就好了。

对我们而言，与其说17.5°是一个理化指标，不如把它当作一个果品营销的新玩法。

今天，就让笔者带你破解水果黄金比——17.5°。

17.5°全线热卖17.5°的火爆要归功于农夫山泉。

自2007年开始栽培，农夫山泉在2014年低调上线17.5°橙，首发一周后便在电商平台达到了30万吨的销量。

时至今日，热潮仍未消退。

据京东发布的2018年第一季度生鲜产品网购排行榜显示，均价在13元/斤左右的农夫山泉17.5°橙高居果蔬销量排行榜第二位。

这对一款高价水果来说实属不易。

排名第一的杨氏脐橙主打性价比，均价在5元/斤左右。

农夫山泉的17.5°橙产自江西省赣州信丰县，经多代品种改良，橙子的糖酸比大致在12.5到20.5 左右，平均值接近17.5 ，拥有甜中带微酸的风味，故起名为17.5°橙。

农夫山泉在信丰县投产了一座智能化、规模化和标准化的农业现代化脐橙工厂，每箱17.5°橙都要经过严格筛选，个头、大小、口味都基本一致。

在17.5°橙名声大噪后，农夫山泉相继推出了17.5°澳橙、17.5°苹果、17.5°鲜榨橙汁等多款产品，一条以17.5°为卖点的产品线已经形成，17.5°也成为农夫山泉生鲜产品的品牌符号。

各种水果中的总酸含量
有机酸是决定水果味感的重要成分。

水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。

柠檬酸主要分布在柑橘类果实、树莓、草莓、菠萝、石榴、刺梨等果实中；苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中，而在李、樱桃、杏、桃、香蕉等果实中柠檬酸和苹果酸均等。

但也有少数水果例外，如葡萄主要含酒石酸，鳄梨中则缺少柠檬酸和苹果酸。

果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3％以上。

果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。

同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。

果实成熟时，一般总酸含量下降。

在粘核桃中，柠檬酸下降速率快于苹果酸；而在苹果和梨中，情况相反。

果实中不同部位含酸比例也不相同，如在橘子皮中以苹果酸为主，而不是以柠檬酸为主。

除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。

这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。

柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。

苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂。

苹果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。

而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略带涩味，在加工中与其他酸并用。

各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系。

正因如此，它们形成了各种水果特有的酸味特征。

不同无花果品种果实品质比较分析作者：袁朝阳杨黎黎苏宇霞吾尔古丽·托合图木王振磊来源：《安徽农业科学》2024年第01期摘要以新疆早黄、布兰瑞克、青皮这3个品种的无花果作为试验材料，分别在果实成熟期时对其单果重、横径、纵径、可溶性固形物、维生素C、可滴定酸等指标进行测定和对比。

结果表明：不同品种间无花果果实品质指标存在差异。

青皮的单果重最大，3个无花果品种的果形指数均大于1，为近圆形，属于较优果型。

布兰瑞克的VC含量最高，为37.9 mg/kg；新疆早黄的可溶性固形物和总糖含量最高，且可滴定酸含量最低；青皮的可滴定酸含量最高且糖酸比和固酸比均为最小值。

综合各项无花果果实品质指标分析，布兰瑞克营养丰富，新疆早黄鲜食口感更佳。

关键词布兰瑞克；新疆早黄；青皮；果实品质中图分类号 TS255.7 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2024）01-0192-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.042开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Comparative Analysis of Fruit Quality of Different Fig VarietiesYUAN Zhao-yang1，2，3，YANG Li-li1，2，3， SU Yu-xia1，2，3 et al（1.College of Horticulture and Forestry， Tarim University， Alar，Xinjiang843300;2.National and Local Joint Engineering Laboratory of High Efficiency and High Quality Cultivation and Deep Processing Technology of Characteristic Fruit Trees in Southern Xinjiang，Alar， Xinjiang 843300;3.Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Tarim Basin Corps， Alar， Xinjiang 843300）Abstract Taking the figs of Zaohuang， Branswick and Qingpi in Xinjiang as the experimental materials， their single fruit weight， transverse diameter， longitudinal diameter， soluble solids，vitamin C， titratable acid and other indicators at the fruit maturity were measured and compared. The results showed that the quality indexes of figs were different among different varieties. The single fruit weight of Qingpi was the largest， and the fruit shape index of the three fig varieties was greater than 1， which was nearly round and belonged to the better fruit type. The highest VC content of Branswick was 37.9 mg/kg.The content of soluble solid and total sugar of Zaohuang in Xinjiang were the highest， and the content of titratable acid was the lowest;the content of titratable acid in green peel was the highest， and the ratio of sugar to acid and solid acid were the lowest. Based on the analysis of quality indicators of figs， Branswick was rich in nutrition， and the taste of Xinjiang Zaohuang fresh food was better.Key words Branswick;Zaohuang in Xinjiang;Qingpi;Fruit quality基金项目兵团民生实事资助项目（2021147）；塔里木盆地生物资源保护利用省部共建国家重点实验室开放课题（BRFW2202）。

两种不同水果糖酸比的比较分析摘要本实验通过碱性铜盐法中的直接滴定法测定苹果和桔子的总糖，用酸碱滴定法测定苹果和桔子中的总酸含量，从而得到两者的糖酸比，并通过品尝实验对两种水果的风味进行评测。

水果的口感风味与总糖、总酸以及糖酸比有一定关系。

实验得出苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32，品尝实验得出使用用的苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词总糖总酸糖酸比前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等，可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽，研究糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

为使大家更加熟悉总糖的测定方法，本实验采用甜酸比来衡量2种不同水果的糖酸比。

1 实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1 还原糖的测定本实验运用直接滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石酸铜甲液(硫酸铜+次甲基蓝)、乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定，还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的Cu2O沉淀，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

不同成熟度‘贵妃’ 枇杷果实色泽与糖酸含量关系作者：邓朝军吴琼许奇志蒋际谋胡文舜来源：《热带作物学报》2016年第09期摘要采用色差计测量不同成熟度…贵妃‟枇杷果实的色泽，并分析其与果实糖、酸含量的关系。

试验结果表明：枇杷果实色差参数L*、H°值随成熟度的增加而逐渐降低，a*值则相反，成熟度间的b*、C*值差异不显著。

不同成熟度果实的糖酸含量差异显著，其中7成熟至9成熟期间是变化最明显时期。

相关分析表明：色差参数L*、a*、H°值均与果实的可溶性固形物含量、总酸含量和糖酸比存在显著或极显著相关关系，认为色差参数L*、a*、H°值可作为枇杷成熟度判定指标，果实完全成熟时…贵妃‟枇杷果皮色差参数L*、a*和H°值分别达到63.00、11.00和74.00，为枇杷果实采收期的确定提供参考依据。

关键词枇杷；成熟度；色差；果实色泽；糖酸含量中图分类号 S667 文献标识码 A水果生产上，果实的适期采摘是决定果实品质、产量及贮藏性的重要因素。

在判定果实成熟度时，主要依据果实发育时间[1-2]、果实色泽[3]、果肉硬度[4]、果实糖度与酸度等指标来确定，其中依据果实色泽变化判断成熟度最易操作[5-8]。

因为每种水果或每个品种，均有其特有的果实成熟色泽。

果实色泽通常由叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质等植物色素种类共同体现[9-10]，不同色素成分组成比例和含量导致了果实颜色的多样性[11-14]。

而人眼判定果实成熟度存在一定的主观性，所以近年来有人用比色卡、数字摄影和图像分析技术[15-16]、反射光谱[17]、色差计等技术和仪器来研究果实成熟期间的色泽变化特征，为量化成熟采收标准提供依据。

其中色差计可实现色泽的数量化，且操作简单快捷，不损伤果实，其结果具有较高的灵敏性与可比性[18]。

色差值的变化可作为桃[6]、苹果[19]、杨梅[20]等果实成熟度划分的可靠参考依据。

两种不同水果糖酸比的比较分析两种不同水果糖酸比的比较分析摘要本实验通过碱性铜盐法中的直接滴定法测定苹果和桔子的总糖，用酸碱滴定法测定苹果和桔子中的总酸含量，从而得到两者的糖酸比，并通过品尝实验对两种水果的风味进行评测。

水果的口感风味与总糖、总酸以及糖酸比有一定关系。

实验得出苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32，品尝实验得出使用用的苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词总糖总酸糖酸比前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等，可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽，研究糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

为使大家更加熟悉总糖的测定方法，本实验采用甜酸比来衡量2种不同水果的糖酸比。

1实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1 还原糖的测定本实验运用直接滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石酸铜甲液(硫酸铜+次甲基蓝)、乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

水果含糖量越高就越甜？不一定！作者：代小佩来源：《科学导报》2020年第54期草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓含糖量却远低于菠萝;火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。

“甜”与“糖”似乎天生是一对儿。

日常生活中，很多人认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。

但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。

这是怎么回事呢？“甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。

因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。

”青岛农业大学园艺学院教授、农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云告诉笔者。

聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道，甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。

但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。

“其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

”聂继云解释道。

水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。

从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。

“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。

糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。

”聂继云说。

对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值大致在20～60;糖酸比低于20时，风味淡或趋酸;糖酸比高于60时甜味增强。

聂继云表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。

“在水果种植中，水果甜度的高低还会受很多其他因素影响，如品种、气候条件、栽培技術等。

”聂继云说，比如，在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。

“甜度是一种味觉感受，同样的水果，有些人吃起来可能觉得甜，别的人则未必有此感觉。