比较两种不同水果的糖酸比实验报告

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：两种不同水果糖酸比的比较分析实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析实验班级：16食品科学与工程6班姓名：学号：********************2018年04月21日摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总糖较低，口感不好。

橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词：糖酸比、总酸、总糖前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。

可溶性糖和有机酸是水果故事中的主要风味物质。

直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

1.实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1还原糖的测定本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石三铜甲液乙液等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，漯河物。

加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。

还原糖与酒石三钾钠铜反应生成红色的Cu2O沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

1.1.2蔗糖的测定本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。

样品经提取，澄清后用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。

同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。

比较两种不同水果的糖酸比摘要：本实验主要分别测定了苹果和橙子的总糖与总酸，并分别计算苹果与橙子的糖酸比。

在本实验中还原糖和总糖含量通过直接滴定法测定，有效酸通过pH计测定，总酸通过直接滴定法测定。

通过实验可知实验的橙子糖酸比比苹果高，但查文献可知苹果糖酸比偏高，偏酸，橙子的糖酸比也比较大，说明橙子已成熟，偏甜，两者风味都不是最好的。

关键词：还原糖，总糖，总酸，糖酸比，直接滴定法前言食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖（包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖）是食品中重要的风味成分和营养成分。

国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多，用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件，因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。

目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）等。

以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。

此外还有气相色谱法、高效液相色谱法[1]。

利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。

本实验主要通过分别测苹果和橙子的糖酸比，比较橙子与苹果还原糖、总糖、总酸和糖酸比大小的差异，也希望通过糖酸比判断苹果与橙子的成熟度，进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。

1实验材料与仪器1．1 实验材料新鲜橙子若干、新鲜苹果若干1．2 实验试剂斐林试剂甲乙液：NaOH溶液（甲液）浓度为0.1g/ml,CuSO4溶液（乙液）浓度为0.05g/ml 6mol/L 浓盐酸甲基红指示剂0.1mol/L Na(OH)溶液 20% Na(OH)溶液 酚酞指示剂 1．3 实验仪器搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL 容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅2 实验方法①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g ，各加入100g 水，打成匀浆备用。

华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：比较两种不同水果糖酸比与口感的关系实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析B班级：姓名：学号：指导老师：2016年 4 月16 日摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；通过PH计测定有效酸度，酸碱滴定测定总酸。

计算糖酸比，得出水果糖酸比与口感的关系：糖酸比越大，水果的味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

关键词：直接滴定法、还原糖含量、总糖含量、有酸碱滴定、糖酸比苹果、橙子、效酸度、PH计、总酸度前言食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖，是食品中重要的风味成分和营养成分。

国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多。

用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件。

因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。

目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法 DNS法等。

以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。

此外还有气相色谱法、高效液相色谱法。

利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。

本实验主要通过分别测苹果和橙子的糖酸比，判断苹果与橙子的成熟度 进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。

实验原理：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。

水果的实验报告水果的实验报告引言：水果是我们日常生活中不可或缺的一部分，它们不仅提供了丰富的营养，还能增添我们的口感享受。

本实验旨在通过对水果的观察和实验，了解水果的特性和营养价值。

实验一：水果的外观特征在这个实验中，我们选择了苹果、橙子、香蕉和草莓四种常见的水果。

首先，我们观察了它们的外观特征。

苹果表面光滑，呈现出鲜艳的红色或绿色；橙子外皮橙黄色，有明显的凹凸感；香蕉外皮呈黄色，有独特的弯曲形状；草莓表面鲜红，有小颗粒状的种子。

通过这些观察，我们可以发现水果的外观特征与其种类密切相关。

实验二：水果的口感和味道接下来，我们对水果的口感和味道进行了实验。

我们先尝试了苹果，它的口感脆爽，味道酸甜；然后是橙子，它的口感多汁，味道酸甜；接着是香蕉，它的口感柔软，味道香甜；最后是草莓，它的口感多汁，味道酸甜。

通过这些实验，我们可以感受到不同水果的口感和味道的差异，这是因为水果含有不同的成分和营养物质。

实验三：水果的营养价值在这个实验中，我们通过对水果的化学分析，了解了它们的营养价值。

我们选择了苹果和橙子进行分析。

首先，我们将水果切成碎片，并用蒸馏水提取其中的溶液。

然后，我们使用试剂盒对溶液进行测试，得到了水果中维生素C和糖分的含量。

结果显示，苹果和橙子都富含维生素C，这是一种重要的抗氧化剂，有助于提高免疫力和保护细胞。

此外，我们还发现橙子中的糖分含量较高，这是因为橙子本身有较高的甜味。

实验四：水果的保存方法最后，我们进行了一项关于水果保存方法的实验。

我们将苹果、橙子、香蕉和草莓分别放在不同的环境中进行观察。

结果显示，苹果在常温下可以保存较长时间，但在高温下容易变软变烂；橙子在常温下可以保存一段时间，但在潮湿环境下容易发霉；香蕉在常温下容易变黑变软，最好放在冰箱中保存；草莓在常温下保存时间较短，最好放在冰箱中冷藏。

通过这些实验，我们了解到不同水果的保存方法是不同的，正确的保存方法可以延长水果的保鲜期。

结论：通过这些实验，我们对水果的特性和营养价值有了更深入的了解。

综合性/设计性实验报告实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系实验项目性质：设计性或综合性实验所属课程名称：食品分析B班级：姓名：学号：指导老师：年月日比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。

计算糖酸比（总糖与总酸之比），得出水果糖酸比与口感的关系：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

关键词：直接滴定法、苹果、橙子、还原糖含量、总糖含量、有效酸度、PH计、总酸度、酸碱滴定、糖酸比前言糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

本实验通过采用甜酸比了衡量2种不同水果的糖酸比。

1.实验材料与仪器1．1实验材料与试剂新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂1．2实验仪器搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅2.实验方法①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。

②.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液。

③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容。

④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝色褪去。

第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。

不同品种桃果实糖、酸、Vc含量分析作者：黄丽萍，张倩茹，尹蓉，杨萍，杜海燕，张静来源：《农学学报》 2017年第10期0 引言桃原产中国，已有4000 年的栽培历史[1]。

桃也是世界性大宗果品，在北纬30°—45 °和南纬30°—45 °的范围内都有商业性栽培，而且随着短需冷量品种和抗寒品种的选育，桃的栽培范围仍在进一步扩展[2]。

桃具有适应性强、栽培容易、品质优、效益高、营养价值丰富等优点，深受广大消费者的欢迎。

果实中糖、酸、Vc 既是水果中的重要营养物质，也是其品质形成的重要基础[3]，能够明显影响消费者的需求[4- 8]，近年来，人们已针对果实中糖、酸、Vc含量及其对果实品质的影响开展了大量研究，甘霖等[9]的研究表明，‘嘉平大枣’果实发育过程中糖、酸、Vc含量均与花后天数有显著相关性；赵树堂等[10]对李的研究表明，中晚熟品种糖、酸含量高，早熟品种糖、酸含量低；左覃元等[11]认为，桃品质取决于糖酸含量及其比率；赵建波等[12]在桃糖酸品质研究进展中认为，利用国内种质资源优势，进行糖酸研究在发掘优异资源方面有重要作用。

本研究为深入了解不同桃品种果实糖、酸、Vc特点，比较不同桃品种在糖酸组分及含量上的差异，对不同类型、不同成熟期的16 个桃品种果实的糖、酸和Vc 含量和组分进行测定，研究和比较了不同种质间的差异和特点，为品种的选育提供理论依据。

1 材料与方法1.1 试验材料试验于山西省农业科学院果树研究所桃资源圃进行。

所选15 个桃品种的树龄为13~15 年，管理措施一致，同一品种所选5 株采样树，在果实成熟期每株取3个果实。

1.2 试验方法采集的果实鲜样，立即进行果实大小（纵径、横径、侧径）、鲜果质量测定[13]；果肉匀浆后，测定可滴定酸、Vc 含量，用于进行糖含量测定的果肉匀浆，液氮速冻后保存于-70℃冰箱。

果肉中可滴定酸含量的测定采用酸碱中和转移法测定；Vc含量测定采用2,6-二氯酚靛酚法测定[14]；可溶性糖的提取方法按照Jia 等[15]的方法进行；用高效液相色谱仪进行蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇的测定[16-[17]。

不同成熟期黄肉桃糖酸组分的测定作者：钱巍等来源：《江苏农业科学》2015年第02期摘要：以23份早熟、26份中熟、11份晚熟黄肉桃品种为材料，使用高效液相色谱（HPLC）测定果肉中糖酸含量，并进行分析比较。

结果表明，不同成熟期黄肉桃各糖、酸组分的含量及其所占总量的比例均有差异，并有明显的规律。

蔗糖含量及其所占总糖的比例表现为早熟>中熟>晚熟；山梨醇则正好相反，为早熟中熟>晚熟；不同熟期间柠檬酸差异不显著。

不同成熟期的黄肉桃总糖含量、总酸含量差异不显著，但糖酸比和甜酸比则表现为早熟>中熟>晚熟，早熟品种显著高于中熟和晚熟品种。

关键词：黄肉桃；成熟期；糖；酸；积累特点；组分中图分类号： S662.101文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）02-0287-04收稿日期：2014-04-15基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（12）2010]；现代农业产业技术体系建设专项（编号：CARS-31）。

作者简介：钱巍（1988—），男，硕士研究生，主要从事桃果实品质研究。

E-mail：faradayqw@。

通信作者：俞明亮，研究员。

E-mail：mly1008@。

桃[Prunus persica （L.）Batsch]原产中国，栽培历史悠久，长期的栽培与演变形成了丰富的桃遗传资源，从果肉色泽角度，可分为绿、白、黄、红四大类型[1]。

当前生产中主要以白肉桃品种为主，而黄肉桃品种主要为罐藏加工用桃，鲜食品种极少[2]。

随着生活水平的提高，人们已不再满足于“食能果腹”，更崇尚对人类健康科学有益的多功能保健食品。

研究表明，蔬菜和水果中天然的类胡萝卜素具有强大的抗氧化能力，有助于防止各种慢性疾病[3]，同时还是动物体内的维生素源[4]。

与白肉桃相比，黄肉桃含有丰富的类胡萝卜素[5]，已逐渐被消费者从营养学和健康食品的角度所认识。

黄肉桃鲜食品种的选育成为桃育种工作的目标之一，但现有黄肉桃品种大多存在风味偏酸的问题。

两种不同水果糖酸比的比较分析摘要本实验通过碱性铜盐法中的直接滴定法测定苹果和桔子的总糖，用酸碱滴定法测定苹果和桔子中的总酸含量，从而得到两者的糖酸比，并通过品尝实验对两种水果的风味进行评测。

水果的口感风味与总糖、总酸以及糖酸比有一定关系。

实验得出苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32，品尝实验得出使用用的苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词总糖总酸糖酸比前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等，可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽，研究糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。

总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。

为使大家更加熟悉总糖的测定方法，本实验采用甜酸比来衡量2种不同水果的糖酸比。

1 实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1 还原糖的测定本实验运用直接滴定法测定样品中还原糖含量。

碱性酒石酸铜甲液(硫酸铜+次甲基蓝)、乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定，还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的Cu2O沉淀，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

不同类型西瓜果实糖酸组分含量分析作者：赵胜杰高磊路绪强何楠刘文革来源：《中国瓜菜》2017年第08期摘要：采用离子色谱法对20个不同西瓜种质资源成熟果实中的可溶性糖和有机酸组分及含量进行测定和分析。

结果表明，西瓜果实中可溶性糖主要是果糖和蔗糖，共占总糖含量的80.06%，与总糖呈极显著正相关，在不同种质间变化幅度较大，变幅分别为3.02～41.58 mg·g-1和0～46.03 mg·g-1；果实中有机酸主要是苹果酸，占总酸含量的83.88%，与总酸呈极显著正相关，变幅为1.66～5.38 mg·g-1；不同种质西瓜果实中的可溶性糖和有机酸含量存在明显差异，黏籽西瓜中柠檬酸的变异系数最大，达到了133%，而蔗糖的变异系数最小为0。

研究结果为了解西瓜种质间的果实品质差异提供科学依据，以及为今后开展不同品种资源的品质评价及品种选育提供参考。

关键词：西瓜；可溶性糖；有机酸Abstract： Components and contents of soluble sugars and organic acids in mature fruit of watermelon germplasm were determined and analyzed by ion chromatography. The results indicated that the soluble sugars in watermelon were fructose and sucrose，which accounted for 80.06% of the value of total sugars and showed very significant positive correlation with total sugars，the value varied from 3.02-41.58 mg·g-1 and 0-46.03 mg·g-1 among germplasm respectively. The major organic acid was malic acid，which accounting for 83.88% of the value of total acids，showed very significant positive correlation with total acids，the value ranged from 1.66-5.38 mg·g-1. The content of soluble sugars and organic acids were highly different in different watermelon germplasm，and the variable coefficient of citric acid in Citrullus lanatus ssp. mucosospermus was up to 133% while the variable coefficient of sucrose is 0. These results provided scientific basis for understanding the difference of fruit quality in different watermelon germplasm and a reference for evaluation germplasm resources and variety breeding in the future.Key words： Watermelon；Soluble sugars；Organic acids西瓜[Citrullus lanatus （Thunb.） Matsum. & Nakai]是属于葫芦科西瓜属的一年生蔓性草本植物，在世界园艺产业中始终占有重要地位，生产规模仅次于葡萄、香蕉、柑橘和苹果，居第5位。