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关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。
1.3 白兰地白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
调酒师知识：白兰地简介白兰地(Brandy)是有品位的酒，因此，饮用高档的白兰地时，不要一口饮尽。
随着历史的演变，“将红酒蒸馏”这个词慢慢地转化成了“白兰地”。
想当初，如此多的葡萄酒到底要放到哪里去，的确使法国人伤透了脑筋。
将白兰地放入长桶内长久地放置，经过长时间的熟成后，酒味反倒变得更加甘甜可口。
白兰地是经过蒸馏、发酵的酒。
有些人认为，只有葡萄制成的才叫白兰地，而实际上，用葡萄之外的水果制成的酒也叫白兰地。
不过，在白兰地中，人们饮用最多的还是葡萄白兰地。
葡萄白兰地经过长时间的存放后，味道和香气会很浓厚，所以，年代越久的白兰地，其价格会相当高。
科涅克协会对白兰地的熟成程度进行了度量标记，以此为基准标记的酒要比一流生产厂家标记的同样标号的酒的甜度高。
由于香气对于白兰地非常重要，所以，在直接饮用的时候，宜选用郁金香型的'酒杯，倒入的酒量要少，饮用时用两只手温暖酒杯以使香气溢出，注意不要一次饮用过多。
1.干邑(Cognac)这是法国科涅克地区生产的葡萄白兰地，该地区以生产优质白兰地而闻名。
原产地证明法中对生产地、原料、制法有明确的规定。
1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑(Cognac)，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。
这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。
正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。
”(所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑)这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。
2.阿曼涅克(Armagnac)这是法国阿马尼克地区生产的葡萄白兰地。
此酒标有原产地证明(包括生产地、原料、制法等)，，根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克(ARMANAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。
白兰地介绍1.酒品介绍白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。
从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
2.酒品分类白兰地是世界6大烈酒之一，是用葡萄酿造的葡萄蒸馏酒，大多数酒精度为40度，主要生产地为法国的干邑和雅文邑，在意大利被意大利人叫做Gerapa。
也有写其它水果去酿造这款酒。
如CAVADOS白兰地是一种蒸馏酒,和中国的烧酒有些象,但酒度数没有中国的白酒高而且不象中国的白酒需要酿制.是调制鸡尾酒的"六大基酒"之一学院：会计学院班级：涉外会计1203学号：201201040350姓名：温玲。
第五节白兰地【教学内容】一、葡萄蒸馏酒的定义；白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒”，16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。
可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒—白兰地。
一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。
年代越久，颜色越深。
由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。
目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。
世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。
用其他果酒也可以制造蒸馏酒，也称为白兰地，不过在名称前面加上相应的水果名称，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”、“草莓白兰地”、“欧李白兰地”等，不过中国出产的用梅子酿造的白兰地只称为“中国梅酒”，实际也是一种白兰地。
白兰地的制作方法1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
康乐课里有关白兰地的知识
一、白兰地简介
（一）白兰地的由来海上贸易（荷兰人运输白葡萄酒）、战争浓缩（阿拉伯人发明的蒸馏术）
（二）定义白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
（三）特点
白兰地的特点：以水果为原料，经过橡木桶陈酿、熟化（成长的过程）40-43°琥珀色
白兰地的香： 1.原料香：不同葡萄品种
2.蒸馏香
3.陈酿香：橡木
（四）白兰地的分类
葡萄白兰地
其他水果白兰地：苹果白兰地、樱桃白兰地，统称：水果白兰地。
二、白兰地的生产工艺
三、（一）原料 1.中性干型（涩涩的）白葡萄 2.弱香型或中香型 3.浆果成熟后酸度高 4.高产抗病性好 5.无病害、无腐烂（二）生产流程
干邑区又分六个小区：一等产区：大香槟区、小香槟区
二等产区：边缘区、优质林区
三等产区：优良林区、普通林区
干邑白兰地呈：琥珀色，酒度43°左右
干邑白兰地原料：圣·爱米伦、哥伦巴、白福尔
干邑的酒质标志 1.星级表示法一星、二星、三星
2.字母表示法E：代表ESPECIAL(特别的) F：代表
FINE(好) V：代表VERY(很好) O：代表OLD(老的) S：代表SUPERIOR(上好的) P：代表PALE(淡色而苍老) X：代表EXTRA(格外的)。
白兰地介绍一、白兰地概述白兰地是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成的蒸馏酒。
通常讲的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的，而以其他水果为原料酿成的白兰地，应冠以原料水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地作为世界四大蒸馏名酒之一，是以法国白兰地品质为代表的。
目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国科涅克。
科涅克是法国夏朗德省的一座古镇，这里有大片的葡萄园，大大小小生产科涅克的工厂比比皆是，年平均产量为500万加仑（纯酒精）科涅克。
由法国科涅科地区种植的葡萄，并在当地采摘、发酵、蒸馏和贮存所得到的白兰地，就称为科涅克，这是一个以地名命名的酒名，在世界上赢得了很高的声誉，我国也有些地方把法文“Cognac”译成“干邑”。
我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，但是由于诸多原因，没有得到很好的发展。
改革开放以后，我国的白兰地工业与国外有了频繁的接触和交流，引进了国外的设备、技术、产品标准和葡萄品种等，缩小了与国外的差距，较好的实现了与国际接轨，白兰地工业的发展开始出现转机。
特别是近几年来，随着人们生活水平和质量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。
目前，我国国产白兰地的年产量为2万多吨。
很多白兰地的生产厂家，为了适应市场需求，迎合消费者的消费心理，开始致力于改进生产工艺、引进先进的生产设备，以提高产品质量。
这也使得我国的白兰地产品结构发生了重大变化，除生产配置酒型的白兰地外，按科涅克工艺酿造的中国X.O级白兰地也开始投放市场，并被消费者所接受。
干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。
此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。
就连中国或非洲也不例外。
干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区3.BORDERIES 边缘区4.FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS 优等植林区6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好)V代表VERY (很好)O代表OLD (老的)S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的)干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。
白兰地四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低一、白兰地的由来的葡萄原酒； 1 、概念*：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
*Brandy 蒸馏得到无色烈性酒；*brandy ）将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；经发酵、*水果白兰地：以水果为原料，蒸馏而成的酒。
（cherry* 白兰地一词属于术语加仑的白兰地酒大约10 加仑的葡萄酒能够生产1 * 四、白兰地的生产工艺流程一、白兰地的由来五、白兰地的饮用与服务2、历史1世纪销往欧洲各国；12 、饮用场合：餐后酒，休闲时*白兰地起源于法国干邑镇，公元公元*16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn 2、饮用标准分量：25）；毫升3、饮用杯具：大肚球形杯1701*公元年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 4、白兰地的饮用方法年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；1704 * 净饮：倒入杯中慢慢品尝年，法国改变包装，白兰地价格上升。
*公元1887 加冰块饮用、加水饮用* 二、白兰地的分类1 、按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地六、著名品牌、按原料分类（一）法国白兰地2*、干邑（白兰地之王）1 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但干邑音译是三、白兰地的特点“科涅克”* A 白兰地属于蒸馏酒，生命之水；*葡萄甜度低个县、市所生产的白兰干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36*度之间，酒液呈琥珀色；酒度在*40-43*地酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波*年；20-40*最佳酒龄是勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*亚区、波亚奥地那区讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*六、著名品牌）：Fine Champ Agne Cognac特优香槟干邑（* 具体的酿藏时间依政府规定。
