西式面点师考试复习终极版

西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。

职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。

A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。

A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。

A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。

A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。

A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。

A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。

A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。

A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。

A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。

A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。

A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。

A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。

西式面点师考试复习终极版1．加强社会主义职业道德是为了促进(C)的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是(C)的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是(C)克。

A、1B、2C、3D、410．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持(A)小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(A)。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(D)。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是(C)。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收17．脂肪的日供给量一般应为(B)克。

西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。

A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。

A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。

A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。

A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。

A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。

A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。

高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。

A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。

A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。

A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。

一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。

)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。

A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。

A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。

A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。

A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。

A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。

A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。

A、饴糖A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。

A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。

A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。

A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。

A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。

A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。

高级西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。

A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D2.下列说法正确的是( )。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、内质有气孔B、外形有蜂窝C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。

A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B5.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、振动D、多次打开冰箱门正确答案：B6.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、清蛋糕B、风味蛋糕C、苏夫力D、牛奶饼干正确答案：B7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B8.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

A、少许黄油B、热水C、开水D、少许清水正确答案：D10.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、4 种B、2 种C、3 种D、1 种正确答案：C11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A12.同属蛋糕类,( )的烘烤温度高些。

A、奶油蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、不含油脂蛋糕正确答案：D13.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。

西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是( )。

A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。

A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变( )。

A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是( )。

A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。

A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的( )和纯度。

A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。

A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是( )。

A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。

A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。

A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。

A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。

A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。

A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。

A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。

A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。

A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。

A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。

A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。

西式面点师中级复习题80.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀81.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料82.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮83.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄84.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性85.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂86.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。

A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬87.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力88.()属于复合膨松剂。

A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母89.马司板就是()。

A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏90.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量91.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水B、少司C、木司D、汁92.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类93.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质94.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、水D、熬糖锅95.对于甜汁，下列说法正确的是()。

西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。

A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。

A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。

A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。

A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。

A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。

A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。

A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。

A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。

A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。

A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：D2. 烘焙过程中，通常使用什么来测量面团的发酵程度？A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案：D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪种操作会导致蛋糕塌陷？A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案：B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：D二、填空题6. 在制作面包时，通常需要将面团揉至_______状态。

答案：扩展阶段7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖混合至_______。

答案：羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。

答案：淀粉9. 制作泡芙时，需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。

答案：水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。

答案：镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：面团发酵完成的判断方法包括：体积膨胀至原来的2-2.5倍，用手指轻轻按压面团，如果凹痕缓慢回弹，说明发酵程度适中；如果凹痕迅速回弹，则发酵不足；如果凹痕不反弹，说明发酵过度。

12. 请说明在制作马卡龙时，为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成？答案：在制作马卡龙时，两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆，内部湿润。

第一次烘烤是让马卡龙表面干燥，形成一层薄薄的皮，防止第二次烘烤时内部过于湿润。

第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透，达到理想的口感。

四、论述题13. 论述在西式面点制作中，温度控制的重要性及其对成品的影响。

答案：温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。

不同的面点对温度的要求不同，过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。

中级西式面点师复习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.酸奶的英文意思是（）。

A、acid milkB、yorgurtC、cheeseD、dairy正确答案：B2.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C3.“honey”是指（）。

A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、饴糖正确答案：A4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。

A、搭配色B、调配色C、固有色D、固态色正确答案：C5.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

A、平滑有光亮B、平整、柔软C、不变色、不软化D、平滑有立体感正确答案：A6.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B9.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、五折法C、一折法D、双折法正确答案：A10.“Rounder”是指（）。

A、滚圆机B、成型机C、设备D、转炉正确答案：A11.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

A、烤盘的大小B、模具的形态C、成型的方法D、制品的特性正确答案：B12.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

A、以免溢出模具被烤糊B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

复习题1．加强社会主义职业道德是为了促进(C)的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是(C)的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．(C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是(C )克。

A、1B、2C、3D、410．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持(A)小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(A)。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(D)。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是(C)。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收17．脂肪的日供给量一般应为(B)克。