2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。

仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
正确答案：正确 第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形 状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B错误
正确答案：错误
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确
B错误
正确答案：正确
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或 糖粉。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋 性，影响成型和烘烤后产品的质量。
B糖类、脂类、维生素
C糖类、无机盐、蛋白质
D矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：A
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌
B副溶血性弧菌
C沙门氏菌
D大肠杆菌
正确答案：B
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B液化石油气
C煤油
D煤
正确答案：B
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B电烤箱
C微波炉
D空调设备
正确答案：D
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
正确答案：A
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。

正确的填“√”’错误的填“×”。

1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。

( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。

( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。

( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。

A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。

答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。

答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。

答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。

答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。

答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。

答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。

发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。

发酵还能增加面点的香味和口感。

2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。

答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。

软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。

在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。

3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。

答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。

在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。

二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。

此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。

西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。

（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。

（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。

（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。

（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。

（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。

（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。

（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。

（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。

（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。

2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案第1题、【判断题】（）“Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】（）“walnut”是指核桃。

A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正确B、错误正确答案：正确第5题、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%。

A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。

A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。

A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。

西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。

答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。

答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。

答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。

答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。

答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。

（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。

（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。

（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。

（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。

（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。

答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。

预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。

西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。

A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。

西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。

西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。

A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。

A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。

A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。