酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。

重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。

2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。

3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。

【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。

2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。

在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。

参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。

蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。

蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。

食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。

酱油检测作业指导书编制：审核：批准：批准日期：1. 目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程浮现差错，确保检验结果的可靠程度2. 2. 引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2022 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2022 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2022 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3. 定义3.1 酿造酱油：以大豆和/或者脱脂大豆、小麦和/或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。

3.2 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

4. 职责4.1 检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2 室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。

6.检验方法6.1 感官特性取2ml 试样于25ml 具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。

取上述30ml 试样于50ml 烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。

用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。

体态澄清。

6.2 可溶性总固形物6.2.1 试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml 锥形瓶中备用。

优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。

倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。

有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

劣质：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。

配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。

但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。

酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。

酿造酱油不存在致癌问题。

3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。

酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。

乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。

酿造酱油和配制酱油的本质区别酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。

“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。

具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。

至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。

在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。

配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。

使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。

完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。

酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，全部尧记酱油都是酿造酱油，采用一年超长发酵的全天然酿造工艺，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、防癌、抗癌等保健作用。

国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。

酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，而外包装完全仿效酱油产品，又加上“高科技产品、引进国外先进工艺”之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。

这种包装的色泽和酱油极相似，但绝不是真正的酱油。

为了提高酱油的鲜味，有的厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响酱油的纯正风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味，而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。

标准比对中日酱油标准比对研究与思考■ 杜 健 曹逸风 安 洁 黄永杰 汪 明（山东国家标准技术审评中心）摘 要：中日两国酱油文化渊源颇深。

为了研究舆情中涉及的两国酱油标准，本文从酱油的定义和分类入手，详细列举两国酱油的感官要求、理化要求、食品添加剂和食品营养强化剂限量要求、污染物和真菌毒素限量要求以及微生物限量要求，由浅及深地分析质量要求和食品安全要求的异同。

通过对两国酱油标准比对，并结合食品安全背景下的我国酱油舆情，给出舆情处理及酱油标准修订等建议，为相关从业者和标准化工作者提供技术支持。

关键词：酱油，标准，比对研究DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.05.028Comparative Study and Thinking on Soy Sauce Standards of China andJapanDU Jian CAO Yifeng AN Jie HUANG Yongjie WANG Ming（Shandong National Center of Standards Evaluation）Abstract: The soy sauce cultures of China and Japan have the same origin. In order to study the soy sauce standards of the two countries involved in the public opinion, this paper starts with the defi nition and classifi cation of soy sauce, and lists in detail the sensory requirements, physical and chemical requirements, limit requirements for food additives and food nutrition fortifi ers, limit requirements for pollutants and mycotoxins, and limit requirements for microorganisms of soy sauce in the two countries. It then analyzes the similarities and differences between quality requirements and food safety requirements. Based on the comparison of soy sauce standards between the two countries and the public opinions on soy sauce in China in the context of food safety, it gives suggestions on public opinion handling and soy sauce standard revision to provide technical support for relevant practitioners and standardization professionals.Keywords: soy sauce, standards, comparative study0 引 言近期，有部分自媒体晒出中日两国销售的同一国内厂商的酱油，成分居然大不相同，引发了“双标”的轩然大波，继而延伸至广大网友对食品添加剂和食品安全的大讨论。