鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

果蔬保鲜技术的研究进展姓名：李宁班级：食检116 学号：010*******摘要：近年来，国内果蔬产业取得了很大成就，果蔬技术也得到了很好的发展。

果蔬保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础。

随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物需求不断增加，从而推动了果蔬保鲜技术的发展。

本文主要探讨了目前国内外果蔬保鲜的各种应用的各种技术，分析了果蔬保鲜技术方面的新进展。

关键词：果蔬；保鲜技术；研究进展新鲜水果、蔬菜是日常必须维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，是促进食欲，具有色、香、味、形的保健食品。

果蔬组织柔嫩，含水量高，以腐败变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商业价值[1]。

但通过保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性的差别，满足各地消费者对各类果蔬的需求。

1 果蔬保鲜技术现状国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。

改革开放后，随着国民经济的发展，在广大科技人员的努力下，初步形成了产地与销地的简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏同步发展的新格局，最为突出的是建立了一系列适合于我国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系[2]。

其中，通风贮藏库由于投资少，节省能源，在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式。

塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用，各种类型的塑料包装小袋或大帐作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用。

目前，机械冷藏在我国占贮藏水果总产量的三分之一左右，一些地方采用装配式结构把建筑作业变成了组装作业。

机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区和气候条件的限制。

可根据不同种类果蔬的要求，通过机械制冷系统的作用，控制库温和湿度，进行人工调节和控制，达到较长时期贮藏保鲜目的的方法，不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。

我国的气调贮藏起步很晚。

从1978年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、西藏、新疆、河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果。

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。

随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。

但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。

为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。

现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。

l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。

低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。

但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。

因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。

1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。

因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。

1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。

同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。

2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势果蔬保鲜技术的现状及发展趋势研究一、现状1、冷冻保鲜为果蔬保鲜的一种常见方法，具有成本低、耗费能源少的优点，但是对果蔬内部结构的冲击很大，不利于保持食品的细节和营养价值。

2、气调保鲜通过调节温度、湿度、气体组合等多种方式实现食品的保藏，可以有效控制果蔬发酵、腐烂褐变以及失水、萎蔫等变质现象，从而保持食品原有的鲜美口感，对于寿司、生鱼片等海鲜饮食保鲜有着重要的应用价值。

3、超声波保鲜超声波技术依靠其高效且不伤害食物外观的特性，可以防止食物发芽、变质和变质等过程，可以将食物的保鲜期延长更长的时间。

4、辐射保鲜运用物理辐射的方法来阻止果蔬细菌的繁殖，有效抑制和杀灭它们，并且可以有效保护果蔬保鲜品质和营养成分，延长食品保鲜期。

二、发展趋势1、整体果蔬保鲜体系结合冷藏处理和食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂和微生物活性物质等，将综合营养素的安全性、适合性和营养价值不受破坏的果蔬保鲜技术推广发展。

2、功能性果蔬保鲜运用功能性配方止腐剂、抗氧化剂等产品的形式来改善果蔬的保鲜特性，以及提高食品的长期安全性，开发出营养价值更高的果蔬保鲜品，以扩大果蔬保鲜品消费量。

3、活性包装材料开发活性包装材料，控制果蔬中湿度、氧气浓度、过氧化氢、臭氧，拥有延长果蔬保鲜期、节省空间和能源等优点，进而延长果蔬质量及口感。

4、冷冻保鲜技术改进和发展后现代的冷冻保鲜技术，应用一系列特殊冷冻保鲜工艺来实现果蔬的低温保鲜，改善果蔬口感，并得到更好的保鲜效果。

总结：随着消费者对食品质量的提高，如何有效的保障果蔬的新鲜度和安全程度成为现代食品工业研发的一个重点，目前果蔬保鲜技术有冷冻保鲜、气调保鲜、超声波保鲜以及辐射保鲜，发展趋势是整体果蔬保鲜体系建设,开发功能性果蔬保鲜、活性材料包装，以及改进冷冻保鲜技术等。

果蔬保鲜技术的研究进展论文摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。

为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键词：果蔬贮藏、保鲜机理、保鲜技术、展望前言：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的需求相矛盾因此依靠先进的科学技术，尽可能延长或保果蔬的天然品质和特性，就成为食品领域的重要研究课题。

正文：1.果蔬需要保鲜的原因果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。

呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原过程。

呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡2.果蔬的保鲜机理（1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度。

使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。

一般二氧化碳的浓度控制在10％以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。

氧气浓度在1％以下为缺氧，一般控制在2％～10％时可减缓果蔬的呼吸。

（2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。

防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂阁。

（3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。

一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70％～95％，相对湿度小于70％时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95％时，水分过度饱和会产生水滴易导致病菌浸染。

果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬行业快速发展，而果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到关注。

本文将介绍当前果蔬贮藏保鲜技术的研究进展。

一、控制环境条件的技术1.1 低温贮藏技术低温贮藏技术是目前最有效的贮藏保鲜技术之一，可以有效地延长果蔬的保鲜期。

在低温下，果蔬的新陈代谢使得果蔬的呼吸速率减缓，细胞分裂减缓，从而延缓果蔬的老化速度，从而保持果蔬的新鲜度。

1.2 真空包装技术真空包装技术是利用高强度的真空装置将果蔬包装，从而降低果蔬的氧气浓度，减缓果蔬的微生物活动和新陈代谢活动。

这种技术还可以保持果蔬的质感和色泽。

1.3 控制气调技术控制气调技术是通过控制果蔬周围氧气、二氧化碳和水蒸气的浓度来延缓果蔬的老化速度。

这种技术可以提高果蔬的保鲜期并保持果蔬的新鲜度，从而增加果蔬的市场价值。

二、生物技术2.1 生物杀菌剂生物杀菌剂是一种天然的保鲜剂，可以帮助果蔬去除紫外线辐射和寄生虫等有害元素，避免果蔬变质和腐烂。

生物杀菌剂不仅具有保鲜功效，还能够提高果蔬的品质和口感。

2.2 乳酸菌处理技术乳酸菌处理技术是一种将乳酸菌应用于果蔬贮藏的技术。

通过乳酸菌的作用，可以改变果蔬的PH值，提高果蔬的营养价值和口感，并且延长果蔬的保鲜期。

三、冷链物流技术目前，生鲜农产品的质量保鲜主要依靠冷链运输技术。

冷链运输技术是指在生产过程中实施低温贮藏、保鲜处理和区域配送等环节中，利用冷链设施和技术，全程保持生鲜农产品在低温状态下的质量。

总之，随着果蔬市场的不断发展和人们对健康食品的需求增加，果蔬贮藏保鲜技术的研究发展已经成为一个热点领域。

尽管已经出现了很多保鲜技术，但还需要进行更深入的研究和开发，以满足消费者对高品质、健康和安全生鲜食品的需求。

果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。