实验二平衡膳食食谱编制
一、食谱编制的目的
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。
2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。
3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。
5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。
三、食谱编制的方法
营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。
蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g)
脂肪＝2100×25％÷9＝68（g)
碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g)
(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1个(约50g左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
(5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。见表－1
表－1 20岁女大学生一日食谱
餐次饭菜名称食物名称重量
g
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化物
g
热能
Kcal
早餐馒头
牛奶
鸡蛋
水果
小麦标准粉
纯鲜牛奶
鸡蛋
柑橘
100
250
50
70
9.2
7.5
5.6
0.7
1.5
8.0
5.9
0.2
71.5
8.5
0.6
11.9
344.0
135.0
68.6
120.9 小计23.0 15.6 92.5 668.5
午餐米饭
肉末茄子
青笋鸡丁汤
水果
大米
茄子
猪肉
色拉油
莴笋
鸡丁
色拉油
苹果
150
90
50
5
100
50
5
80
2.6
1.0
9.2
0.6
9.7
0.2
1.5
0.9
6.7
5.0
0.1
6.3
5.0
0.2
105.8
5.4
0.7
1.4
0.7
13.5
489.0
75.1
220.0
44.9
8.7
84.0
44.9
142.9 小计23.3 24.9 125.4 894.6
晚饭米饭
萝卜炒鸡丁
小白菜豆腐汤
大米
萝卜
鸡肉
色拉油
小白菜
豆腐
色拉油
150
50
50
5
100
50
5
2.6
0.5
9.7
1.2
4.0
1.5
0.0
6.3
5.0
0.2
1.0
5.0
105.8
2.6
0.7
1.3
1.5
489.0
45.5
84.0
44.9
12.2
25.0
44.9
小计18 19.0 111.9 685.5
合计64.3 61.3 329.8 2248.6
(6)调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，该食谱可提供热能2248.6kcal；蛋白质64.3g(其中优质蛋白占40％以上)；脂肪61.3g；碳水化物329.8g；视黄醇680.7ug；维生素B11.0mg；维生素B2 1.2mg；尼克酸13.8mg；维生素C 121.8mg；维生素E 14.1mg；铁22.4mg；锌12.9mg；钙798.8mg。除维生素C的供给量较高,视黄醇的供给量不足外，热能和其他营养素基本满足RNI要求。
一般而言，三餐供能比应为3:4:3较为适宜，该食谱三餐热能比为3.0:3.9:3.1，基本符合要求。
(7)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
