营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法

中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。

2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。

平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。

3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。

4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。

(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。

5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。

A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。

B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。

否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。

平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。

(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。

平衡膳食宝塔的应用法1、确定需要：建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成年人，一般可根据能量的需要量来确定食物的需要量，应用时要根据个人具体情况作适当调整。

不同能量需要水平的各类食物的参考摄入量（g/d）；从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低；平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个一定时期内的平均值和比例，日常生活中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔”的推荐量进食，实际上每个人每天进食的食物品种和数量是不尽相同的。

例如不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周安排吃2～3次鱼，每次150～200克；个人习惯喜欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的不妨多吃鸡肉而少吃猪肉，重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。

2、同类互换，调配丰富多彩的膳食：应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

同类互换就是按照食物交换份表“以粮换粮”、“以豆换豆”、“以肉换肉”、“以蔬菜换蔬菜”“以奶换奶”。

多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。

3、合理分配：我国多数地区居民习惯于一日三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。

一般早晚各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。

食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类，一般将常用食品分为：６～７个食品交换种类，每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。

然后将每类食物的内容和重量排列成表——食品交换份表，供交换使用。

4、根据膳食指南,按常用食物所含营养素特点划分为五类：第一类:谷类和薯类第二类:动物性食物第三类:豆类及其制品第四类:蔬菜水果类第五类:纯能量食物常用的食品交换单位（份）表：(1) 粮谷类交换单位：每个粮食交换单位约含能量756KJ(180kcal) 4克蛋白质 38克碳水化物。

中国居民平衡膳食宝塔由中国营养学会推出,根据中国居民膳食指南，结合中国居民得膳食把平衡膳食得原则转化成各类食物得重量，便于大家在日常生活中实行。

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想得膳食模式.它所建议得食物量，特别就是奶类与豆类食物得能量可能与大多数人当前得实际膳食还有一定得距离,对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民得膳食营养状况，这就是不可缺得。

应把它瞧作就是一个奋斗目标,努力争取,逐步达到.1结构平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃得主要食物种类。

宝塔各层位置与面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中得地位与应占得比重.谷类食物位居底层，每人每天应该吃２50ｇ-400g；蔬菜与水果居第二层，每天应吃300g-500g 与2００g—4０0g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃12５g－22５g（鱼虾类5０g－100g ，畜、禽肉50g－7５g,蛋类２5g—50ｇ) ;奶类与豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶３00g 得奶类及奶制品与相当于干豆３0g—50g得大豆及制品。

第五层塔顶就是烹调油与食盐，每天烹调油不超过25g或３0ｇ，食盐不超过６g。

[1］膳食宝塔没有建议食糖得摄入量。

因为我国居民平均吃食糖得量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康得影响不大.但多吃糖有增加龋齿得危险，尤其就是儿童、青少年不应吃太多得糖与含糖食品。

食盐与饮酒得问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。

［1］2摄入比例编辑宝塔建议得各类食物得摄入量一般就是指食物得生重.各类食物得组成就是根据全国营养调查中居民膳食得实际情况计算得,所以每一类食物得重量不就是指某一种具体食物得重量.谷类与薯类及杂豆谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱、等及其制品,如米饭、馒头、玉米面饼、饼干、面包、麦片。

薯类包括马铃薯与红薯等，可替代部分粮食。

杂豆包括大豆以外得其她干豆类,如红小豆,绿豆等。

它们就是膳食中能量得主要来源，在农村中也往往就是膳食中蛋白质得主要来源。

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。

（不吃盐四肢软弱无力。

）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。

⑥提倡素食为主。

⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。

2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。

②吃动平衡，健康体重。

③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。

⑥杜绝浪费，兴新食尚。

3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。

根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。

泌乳量应能满足婴儿需要。

乳母应逐渐恢复孕前体重。

脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。

RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。

轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解教案：中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解一、教学内容本节课的教学内容以《中国居民膳食指南》为依据，详细解读指南中的原则和食物分类，以及如何应用平衡膳食宝塔来制定健康的饮食计划。

二、教学目标1. 学生能够理解《中国居民膳食指南》的基本原则。

2. 学生能够识别平衡膳食宝塔的各个层级及其代表的食物种类。

3. 学生能够运用平衡膳食宝塔来设计一份个人的健康食谱。

三、教学难点与重点重点：理解《中国居民膳食指南》的基本原则和平衡膳食宝塔的概念。

难点：如何根据平衡膳食宝塔来制定个性化的健康食谱。

四、教具与学具准备教具：PPT、平衡膳食宝塔图示、食物模型。

学具：笔记本、彩色笔。

五、教学过程1. 引入：通过一个小故事，讲述一个孩子因为不健康的饮食而导致身体出现问题，引发学生对健康饮食的思考。

2. 讲解《中国居民膳食指南》的基本原则，如多样化的食物选择，适量的摄入量等。

3. 展示平衡膳食宝塔，解释每个层级所代表的食物种类及其重要性。

4. 分组讨论，让学生尝试根据平衡膳食宝塔来设计一份个人的健康食谱。

5. 分享和评估：每组分享自己的设计，其他组进行评估和提出建议。

六、板书设计板书平衡膳食宝塔层级1：谷薯类和全谷物层级2：蔬菜和水果层级3：动物性食物层级4：乳制品和豆类层级5：油脂和盐七、作业设计1. 根据平衡膳食宝塔，设计一份个人的健康食谱，并写下设计思路和目标。

2. 调查家庭成员的饮食习惯，分析是否符合《中国居民膳食指南》的原则，并提出改进建议。

八、课后反思及拓展延伸本节课通过讲解《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔，让学生了解了如何制定健康的饮食计划。

在教学过程中，学生积极参与讨论和设计个人食谱，对于培养他们的健康饮食意识起到了积极的作用。

但是，由于时间有限，学生对于每个食物类别的具体食物种类和营养价值还需要更深入的学习和了解。

在今后的教学中，可以进一步拓展相关知识，并提供更多的实践机会，让学生能够更好地应用所学知识。