食谱编制实例(一)

食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。

根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。

二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。

对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。

同时也是炊管人员营养配餐的依据。

根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。

用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。

三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1、满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2、各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3、食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。

20121210⾷品营养学实验六计算法⾷谱编制举例（供参考模版）（1）具体案例分析附录：计算法⾷谱编制举例我们以⼀位30岁的成年男性轻体⼒劳动者为例，⽤计算法进⾏⼀周⾷谱的编制。

根据《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量DRIs》，该男⼦每⽇需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。

第⼀步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷三⼤⽣热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年⼈每⽇单位体重能量供给量表按照蛋⽩质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳⽔化合物占热能供给量的63%计算，则三⼤⽣热营养素的供给量分别为：蛋⽩质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳⽔化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第⼆步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷主⾷与副⾷的供给量根据碳⽔化合物的供给量计算⼀⽇主⾷的供给量。

按照我国⼈民的⽣活习惯，主⾷以⽶、⾯为主，考虑到合理营养的需要，可以增加⼀些杂粮品种。

⼀般性况下，每100g 主⾷中含碳⽔化合物 75 g ,则主⾷的供给量为：主⾷供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他⾷物，特别是⼀些蔬菜、⽔果中也含有碳⽔化合物，因此，可以将主⾷的供给量定为4 00 克。

第三步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷动物性⾷物的供给量动物性⾷物的品种和供给量可以根据“中国居民膳⾷宝塔结构”中的要求与中国居民的饮⾷习惯，⼀杯⽜奶（250ml）,⼀个鸡蛋（50g）, ⾁类（100g）,鱼类（50g）计算出该男⼦⼀⽇膳⾷蛋⽩质总重量，如果不⾜72 g, 则补充⾖制品达到蛋⽩质供给量72 g。

第四步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表-３某成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，⽬前所选择的各类⾷物，除蛋⽩质的供给量已经基本满⾜需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。

2
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）

营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。

蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。

〔请保存一位小数〕。

⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。

18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。

〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

值。
调整口味与优化
总结词
不断尝试与改进
VS
详细描述
在食谱编制过程中，不断尝试和调整口味 ，优化烹饪方法和配料比例，以达到最佳 的口感和营养效果。同时，要根据反馈和 经验不断改进和完善食谱，以满足受众的 需求和提高烹饪水平。
04
食谱编制的技巧
食谱编制的技巧 食材的保存与处理技巧
01
食材的保存
02
食谱编制的重要性
营养均衡
通过食谱编制，可以确保食材的搭配合理，提供 人体所需的各类营养素，维持身体健康。
疾病预防
合理的食谱有助于预防某些慢性疾病，如心血管 疾病、糖尿病等。
提高生活质量
美味可口的饮食能够提高人们的生活质量，增强 生活满足感。
食谱编制的历史与发展
古代食谱编制
古代的食谱编制注重食材的养生和药用价值，如中医食疗方等。
THANKS例一：家常菜谱编制
总结词
简单易做、营养均衡、口味家常
详细描述
家常菜谱通常以简单易做为主，注重食材的新鲜和原味，同时保证营养均衡。 常见的家常菜谱包括炒菜、炖菜、蒸菜等，口味家常，适合家庭日常食用。
实例二：节日特色菜谱编制
总结词
寓意吉祥、风味独特、制作精细
详细描述
节日特色菜谱通常具有浓厚的节日氛围和寓意，风味独特，制作精细。例如春节 的鱼香肉丝，寓意年年有余；中秋节的月饼，寓意团圆。这些菜谱在节日期间常 常被人们精心制作，以增添节日气氛。
食谱编制方法资料
• 食谱编制概述 • 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的步骤 • 食谱编制的技巧 • 食谱编制的注意事项 • 食谱编制实例展示
01
食谱编制概述
定义与目的
定义
食谱编制是指根据食材的营养成 分、烹饪技巧和口味特点，设计 出适合不同人群的饮食方案的过 程。

一日食谱编制某女性，22岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。

按计算法制订一日食谱。

1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。

查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。

2．计算三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量分别为蛋白质2300kcal×15%=345kcal脂肪2300kcal×25%=575kcal碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal3．计算三大营养素每日需要量蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g脂肪575kcal÷9kcal/g=64g碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g4．计算三大营养素的三餐分配量早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

.午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。

晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

5．确定主食和副食品种早餐主食：面包早餐副食：牛奶、鸡蛋午餐主食：米饭午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹晚餐主食：米饭晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶6．确定主食和副食数量（1）早餐主副食品数量的确定早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，面包为主食，原料为面粉，需要量为103.5g ÷75.7%=137g。

一日食谱编制（实训）
食
谱
调
按照食谱编制的程序，完成一日食谱编制
整
的实训，确定该男性教师一日完整食谱。
5
谢谢聆听！
6
一日食谱编制（实训）
目录页
食谱编制的程序 一日食谱编制
2
Hale Waihona Puke 食谱编制程序一程序1 确定膳食能量供给量
日
食 谱
程序2 确定三大营养素需要量
编 制
程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
2理10想0 k体ca重l ＝175－P1R0O5＝: 37105kkgcal
--78.7体5g型
体力劳动
中: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
体型＝80/（1.75F×AT1.:7552）5k＝ca2l6 超重 --58.33g
极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动
晚: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
3
实训：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱。
程序1 总能量
程序2 三大营养 素量
程序3 三餐合理分 配
程序4 配主食
程序5 配副食
程序6 食谱
总能量＝理想体重×能量单位需要量
CHO:1260kcal --315g
早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g
能总早早劳餐餐量能动61以单量35强➢➢g.早7位＝C5度各 计➢➢g餐需7HP：0O三三餐算为要×R教O3例大大量的各早0C1师＝：为g营营能餐餐H轻2（C31O养养量的：0体0H也：k0素素分营中力Ocka可Pc、供的l劳配 养餐主副a/Rkl根5预1已动gP能能食 食面 花 鸡 瘦 藕 菜O：素：00g留.有R据7：： ：条 卷 蛋 肉 片 心比量需晚C5O15g实H××××××3gF：折g（、要餐O配××××××A（际主配gggggg算副TF量＝机， ， ， ，食主A情＝食动系！2T）食况6）0分消正超肥数0％做％瘦常重胖别：调：提41整供05221％4）5503、～～ ～373：51.5g7322搭5g54由005g42g由、配5由由鸡0面％蔬瘦9％花蛋条将供菜肉2k卷提0提、提c面花煮藕炒烹各食提43供～3a供供00水5l供2条卷鸡片菜饪食谱能果5 ××蛋炒心油品及量××烹×肉××原。gg饪××××，，料4433油ggg055食物成份表×0食物成份表，，。组g，合确确成确确4定定5定定菜443～花瘦面鸡550肴5卷肉条蛋5用用，用用量量量量提

午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物 720 Kcal ×60％＝432Ｋcal
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
正常 ２０～２５ ３０ 肥胖 １５～２０ ２０～２５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
轻体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯
• 讲究色、香、味 • 博采众长、口味多样 • 因人因时、辨证施膳
• • • • 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要
（三）强调食物多样化 • 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种 以上。 • 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
年龄(岁) 基础代谢（Kcal/d） (男) 基础代谢（Kcal/d）(女)
0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w*)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w)+487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596

北方职工食堂食谱编制星期一：早餐小菜：拌洋葱、姜片、炒小绿豆芽、凉拌长豆角、凉拌莲菜、火腿片主食：馒头、花卷、面包片、窝窝头、山药、红薯等粥：小米绿豆粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：五香牛肉热菜：红烧肉、尖椒炒鸡蛋、手撕包菜、麻辣豆腐、香菇青菜主食：米饭汤：蘑菇蛋花汤水果：时令水果一种晚餐小菜：炒醋溜绿豆芽、花菜炒肉、爽口榨莱丝主食：馒头、包子等粥：鸡蛋面汤星期二：早餐小菜：拌洋葱、姜片、清炒茄瓜、凉拌黄瓜、爽口咸菜、火腿片主食：馒头、油卷、菜角、窝窝头、山药、红薯等粥：八宝粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：凉拌猪耳朵、凉拌豆腐丝热菜：蘑菇炒肉、豆角炒肉、秘制炸酱主食：捞面条汤：面汤水果：时令水果一种晚餐小菜：青菜炒豆腐、凉拌猪头肉、豆腐乳主食：馒头、包子等粥：小米粥星期三：早餐小菜：拌洋葱、姜片、油炸花生、炒土豆丝、凉拌白菜心、火腿片主食：馒头、葱油饼、花卷、窝窝头、山药、红薯等粥：黑米粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：凉拌西蓝花、爽口猪头肉热菜：烩菜、连汤肉片、烩羊杂主食：馒头汤：鸡蛋面汤水果：时令水果一种晚餐小菜：蘑菇炒肉片、香肠、爽口榨莱丝主食：馒头、包子等粥：大米粥星期四：早餐小菜：拌洋葱、姜片、炒芹菜香干、凉拌木耳、凉拌白萝卜丝、火腿片主食：馒头、水煎包、油卷、窝窝头、山药、红薯等粥：玉米糁、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：道口烧鸡、凉拌黄瓜主食：拉条、手工饺子汤：酸辣汤水果：时令水果一种晚餐小菜：尖椒炒鸡蛋、凉拌黄瓜、豆腐乳主食：馒头、包子等粥：南瓜粥星期五：早餐小菜：拌洋葱、姜片、清炒冬瓜、凉拌红萝卜丝、爽口榨菜、火腿片主食：馒头、素包子、炸馍片、窝窝头、山药、红薯等粥：玉米糁蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：洋葱木耳、姜汁莲菜主食：卤面、蒸肉汤：虾皮紫菜汤水果：时令水果一种晚餐小菜：炒茄瓜、牛肉、爽口咸菜主食：馒头、包子等粥：玉米糁。

假定某女性，身高165cm，体重54kg，轻体力劳动。

1确定能量标准体重=165-105=60kg体质指数=54/1.65/1.65=19.8体型正常能量=60*30=1800kcal2确定宏量营养素的量假定蛋白质供能15%，碳水化合物供能60%，脂肪供能25%。

蛋白质=1800*15%÷4=67.5g脂肪=1800*25%÷9=50g碳水化合物=1800*60%÷4=270g3确定主食的量假定大米提40%的碳水化合物，面粉提供60%的碳水化合物。

大米量=270÷77.4%*40%=139.5g面粉量=270÷73.6%*60%=220.1g4确定副食的量假定副食由牛肉（65%）和北豆腐（35%）提供副食中蛋白质量=67.5-139.5*7.7%-220.1*11.2%=32.2g牛肉量=32.2÷19.9%*65%=105.2g北豆腐=32.2÷12.2%*35%=92.4g5确定烹调油用量食用油量=50-139.5*0.6%-220.1*1.5%-105.2*4.2%-92.4*4.8%=50-0.8-3.3-4.4-4.4=37.1g早餐：大米粥（20g）包子（南瓜30g、韭菜豆腐（韭菜20g，豆腐10g））面粉60g午餐：米饭（120g）蒜薹牛肉（牛肉105g，蒜薹150g）清炒油麦菜（300g）西红柿蛋汤晚餐：青拌面（面粉160g，青椒50g，胡萝卜30g）麻婆豆腐（豆腐80g）膳食评价：1三大产能营养素供能比是否合适2三餐供能比是否合适3蛋白质来源评价4矿物质（钙、铁、锌）和维生素（VA、VB1、VB2、VC）。

编制一份营养食谱食材如何来做才能让我们吃得营养?对于任何人，从营养角度来说都应当保证每日足量的热量供应，其次是蛋白质、维生素、矿物质。

那么我们要怎么吃才营养又健康呢?以下是店铺分享给大家的关于营养食谱，一起来看看怎么做吧!营养食谱做法一黄金发糕材料主料：中筋面粉200克、玉米粉50克、糯米粉30克(有点多，太糯了，很适合老人家们吃)辅料:白糖40克、盐、小苏打各少许、黄油10克(溶化)、鸡蛋1个、牛奶140克、酵母3克表面装饰料：红绿丝、红枣片、葡萄干(也可以换成自己喜欢的材料)做法做法：1、将部分牛奶加入放有酵母粉碗中使其溶解，，其余所有材料放入搅拌桶里进来搅拌成糊状，然后放入模具里，表面洒上好看的红绿丝、红枣片、葡萄干等进行发酵2倍大，(正常情况下，让面糊静置1-2个小时，会发大一倍以上。

要保证发面时间1个小时以上，确定发大了，才可以拿去蒸不然就不是发糕了。

)图是发了20分钟时拍的2、发大后会变成膨膨松松的，用蒸锅蒸30分钟左右(看材料多少定蒸的时间)3、香喷喷的黄金发糕就出炉啦。

4、忘记说出锅后要先将发糕倒扣入凉,这款玉米面粉多一些玉米粉和面粉正常是按2：1的比例搭配。

如果不喜欢口感太粗糙的，可以多加面粉或糯米粉调整。

营养食谱做法二萝卜排骨炖汤材料白萝卜，猪排骨做法1、排骨洗净切段2、萝卜洗净切段3、小葱切成末4、在砂锅里装凉水，放入排骨，住半个小时，将这次煮的水倒掉，给猪排骨消毒，祛除排骨肉质里的血水5、再次在砂锅里装大半锅凉水，把排骨放进去，调至快火开始炖排骨，大致炖两个小时，直至排骨肉质炖烂6、加入洗好的萝卜，继续炖大概50分钟左右，用筷子在萝卜上面戳一戳，如果萝卜软烂了，此道汤品就炖好了营养食谱做法三莲子粥材料材料圆糯米1杯，莲子150克调味料水8杯，冰糖112克做法1、圆糯米洗净，加水8杯浸泡20分钟，移到炉火煮开，改小火煮到米粒熟软。

2、莲子洗净，放入粥内同煮，并加入冰糖调味，待冰糖融化即可熄火盛出食用。

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7)确定烹调用油的数量
• • • • • • • • 该老年男性的全日的脂肪需要量为53g. 食物中的脂肪含量计算如下： 草鱼提供的脂肪为100×5.2%=5.2(g). 瘦肉提供的脂肪为61×6.2%=3.8（g). 米饭提供的脂肪为772×0.8%=6.2（g). 馒头提供的脂肪为183×1.1%=2（g). 牛奶提供的脂肪为267×3.2%=8.5（g). 烹调用油的量为53-（5.2+3.8+6.2+8.5）=29.3 （g) • 午餐和晚餐的烹调用油分别为15g.
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• 晚餐主副食品数量的确定： • 该老年男人的晚餐需要碳水化合物的量为86g， 以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量 为25.9%，则米饭需要量为86÷25.9%=332g。 • 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋 白质供给量为332×2.6%=8.6(g) • 晚餐的蛋白质需要量为21g.晚餐的动物性副食为 瘦肉（里脊），则需要由瘦肉提供的蛋白质为 21-8.6=12.4g. • 查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为20.3%。需要瘦 肉的量为12.4÷20.3%=61(g). • 最后选择蔬菜的品种和数量。设定午餐和晚餐的 蔬菜分别为菜心和小白菜，数量分别为200g.
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2）确定每日人均三大营养素供给量目标
查表可知2-3岁蛋白质的量（不分男女）为40克 脂肪供能比为30%-35%，以30%计算： 1180kcal×30%÷9kcal/g=39g 碳水化合物：﹙1180kcal-40g×4kcal/g-1180kcal ×30%﹚÷4kcal/g=166g
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幼儿园的营养配餐与食谱编制
• 案例：某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男 孩有18人，女孩有12人，请为这班的儿童编制一 天的食谱。

食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老老年年营营养养师师实实LO务务G培培O 训训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？
一、工作准备
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二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
重量（克）
食品名称
20
北豆腐
25
南豆腐(嫩豆腐)
25
豆浆
50
重量（克） 100 150 400
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奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
食品名称 大米、小米、糯米、薏米
重量（克） 25
食品名称 干粉条、干莲子
重量（克） 25
高粱米、玉米碴
25
面粉、米粉、玉米面
25
混合面
25
燕麦片、莜麦面
25
荞麦面、苦荞面
25
各种挂面、龙须面
中国老年人平衡膳食宝塔
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油 20-25克 盐 5克 奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克 畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克 蛋类 25-50克

四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一

食谱编制（女）食谱早餐：牛奶100ml、面包（面粉100克）、煮鸡蛋25克。

午餐：米饭（粳米100克）、炒肉片（猪肉25克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒芹菜（芹菜50克、植物油5克，味精、盐适量）。

晚餐：馒头（面粉75克）、百合虾（虾仁25克、胡萝卜15克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干25克、胡萝卜25克、土豆25克、牛肉25克、植物油5克、番茄25克，味精、盐适量）。

加餐：苹果100g。

计算能量：实际摄入能量＝100米g/100g×346＋175g面/100g×344＋25g豆腐干/100g×140＋25g蛋/100g×144×0.88＋40g胡萝卜/100g×43×0.97＋25g虾/100g×87＋25g肉/100g×143+20g油/100g×899+25g土豆/100gx318+25牛肉g/100x795+100牛奶g/100gx226+25番茄g/100gx79+20卷心菜g/100gx88+25柿子椒g/100gx134+50芹菜g/100gx59+100苹果g/100gx0.76x218＝346+602+35+32+17+17+36+180+80+199+226+20+19+34+30+166＝2039kcal蛋白质实际摄入量＝100米g/100g×7.3＋175g面/100g×11.2＋25g豆腐干/100g×8.1＋25g蛋/100g×14×0.88＋40g胡萝卜/100g×1.0×0.97＋25g虾/100g×16.4＋25g肉/100g×13.2+20g油/100g×0+25g土豆/100gx2+25牛肉g/100x18.1+100牛奶g/100gx3+25番茄g/100gx0.9+20卷心菜g/100gx1.4+25柿子椒g/100gx1.3+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.2＝7.3+19.6+2.025+3.08+0.388+4.1+3.3+0+0.5+4.525+3+0.225+0.28+0.325+0.4+0.152=49.2g 脂肪实际摄入量＝100米g/100g×0.4＋175g面/100g×5.1＋25g豆腐干/100g×0.4＋25g蛋/100g×9×0.88＋40g胡萝卜/100g×0.2×0.97＋25g虾/100g×2.4＋25g肉/100g×37+20g油/100g×99.9+25g土豆/100gx0.2+25牛肉g/100x13.4+100牛奶g/100gx3.2+25番茄g/100gx0.2+20卷心菜g/100gx0.2+25柿子椒g/100gx0.4+50芹菜g/100gx0.1+100苹果g/100gx0.76x0.2 ＝0.4+8.925+0.1+1.98+0.0776+0.6+9.25+19.98+0.05+3.35+3.2+0.05+0.05+0.16+0.05+0.152＝48.3746g钙实际摄入量＝100米g/100g×24＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×164＋25g蛋/100g×0.88x80＋40g胡萝卜/100g×32×0.97＋25g虾/100g×325＋25g肉/100g×6+20g油/100g×9+25g土豆/100gx8+25牛肉g/100x8+100牛奶g/100gx104+25番茄g/100gx10+20卷心菜g/100gx69+25柿子椒g/100gx37+50芹菜g/100gx48+100苹果g/100gx0.76x5＝24+0+41+17.6+12.416+32.5+1.5+1.8+2+2+104+2.5+13.8+9.25+24+3.8＝292.166mg铁实际摄入量＝100米g/100g×0.9＋175g面/100g×5.9＋25g豆腐干/100g×1.9＋25g蛋/100g×0.88×4.2＋40g胡萝卜/100g×1×0.97＋25g虾/100g×4＋25g肉/100g×1.6+20g油/100g×3.7+25g土豆/100gx0.8+25牛肉g/100x3.2+100牛奶g/100gx1.3+25番茄g/100gx0.4+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.6＝0.9+10.325+0.475+0.924+0.388+1+0.4+0.74+0.2+0.8+1.3+0.1+0.1+0.35+0.4+0.456＝18.858mg维生素B1实际摄入量＝100米g/100g×1.1＋175g面/100g×0.28＋25g豆腐干/100g×0.04＋25g蛋/100g×0.88×0.21＋40g 胡萝卜/100g×0.04×0.97＋25g虾/100g×0.04＋25g肉/100g×0.22+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.08+25牛肉g/100x0.03+100牛奶g/100gx0.03+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.06+25柿子椒g/100gx0.03+50芹菜g/100gx0.01+100苹果g/100gx0.76x0.06=1.1+0.49+0.01+0.22+0.01552+0.01+0.055+0+0.02+0.075+0.03+0.0075+0.012+0.0075+0.005+0 .0456＝2.10312mg维生素B2实际摄入量＝100米g/100g×0.11＋175g面/100g×0.14＋25g豆腐干/100g×0.03＋25g蛋/100g×0.3×4.2＋40g 胡萝卜/100g×1×0.03＋25g虾/100g×0.03＋25g肉/100g×0.16+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.04+25牛肉g/100x0.11+100牛奶g/100gx0.14+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.08+100苹果g/100gx0.76x0.02 ＝0.11+0.245+0.0075+0.075+0.012+0.0075+0.04+0+0.01+0.0275+0.14+0.0075+0.1+0.35+0.04+0. 0152＝1.1872mg维生素C实际摄入量＝100米g/100g×0＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×0＋25g蛋/100g×0.88×0＋40g胡萝卜/100g×1×23＋25g虾/100g×0＋25g肉/100g×0+20g油/100g×0+25g土豆/100gx27+25牛肉g/100x0+100牛奶g/100gx1+25番茄g/100gx19+20卷心菜g/100gx47+25柿子椒g/100gx144+50芹菜g/100gx12+100苹果g/100gx0.76x4＝0+0+0+0+9.2+0+0+0+6.75+0+1+4.75+9.4+36+6+3.04＝76.14mg。