下载文档原格式
食品检验考试题及答案1. 食品检验的目的是什么？食品检验的主要目的是确保食品的安全和质量，以保护消费者的健康和权益。
通过进行食品检验，可以及时发现和预防食品中的有害物质或微生物的存在，确保食品符合相关法规的要求。
2. 食品检验中常用的检验方法有哪些？食品检验中常用的检验方法包括以下几种：- 物理检验：包括外观、形状、颜色、气味等方面的检验。
- 化学检验：检测食品中的化学成分、添加剂、重金属残留等。
- 微生物检验：检测食品中的细菌、霉菌、病毒等微生物的存在。
- 毒素检验：检测食品中是否含有毒素，比如霉菌毒素、五环素类药物残留等。
3. 食品检验中常见的食品安全标准有哪些？食品检验中常见的食品安全标准包括以下几个方面：- 微生物安全标准：规定了食品中允许存在的微生物数量的限制。
- 重金属残留标准：对食品中常见的重金属残留（如铅、汞等）的含量进行了限制。
- 农药残留标准：规定了食品中农药残留量的限制。
- 食品添加剂使用标准：对食品添加剂的种类、用量等进行了规定。
- 食品质量指标：对食品的物理性质、成分含量等进行了要求。
4. 食品检验中常见的食品安全问题有哪些？食品检验中常见的食品安全问题包括以下几个方面：- 细菌和病毒污染：食品中存在细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）或病毒（如诺如病毒、诺沃克病毒等）污染的情况。
- 农药残留：食品中存在农药残留，超过了安全标准。
- 霉菌毒素：食品中含有霉菌产生的毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）的情况。
- 食品添加剂超标：食品中的添加剂用量超过了规定的安全标准。
- 重金属残留：食品中存在重金属（如铅、汞等）的残留，超过了安全标准。
以上是关于食品检验的一些常见问题及答案。
通过合理的检验方法和严格的监管，可以确保食品的安全和质量，保护消费者的权益。
食品中灰分的测定是食品安全和质量控制的重要技术指标，以确保食品的安全性和质量。
国家规定，食品中灰分的测定应符合《食品中灰分的测定》（GB/T5009.4-2003）国家标准。
一、概述食品中灰分是指食品中不能溶解在水中的固体副产物，包括食品中的灰尘、污染物和内部组成物质，如维生素、矿物质、蛋白质、糖类等。
为了保证食品的安全性和质量，必须进行灰分的测定，以确保食品中的灰分含量处于安全的范围。
二、国家标准《食品中灰分的测定》（GB/T5009.4-2003）国家标准规定，食品中灰分的测定包括以下几个方面：1.灰分总量：食品中灰分总量的测定应采用热重法，即测定物料在热重分析仪上经热处理后，其灰分总量，即灰分总量。
2.灰分组成：食品中灰分组成的测定应采用X射线衍射法，即测定食品中灰分的组成成分，以确定其成分的比例。
3.抗氧化性：食品中灰分的抗氧化性测定应采用氧化稳定性试验，即测定食品中灰分的抗氧化性，以确定其稳定性。
三、实例1.热重法测定食品中灰分总量：把一定重量的食品样品放入热重分析仪，经高温烘烤后，热重仪可以测出食品样品中灰分总量。
2.X射线衍射法测定食品中灰分组成：把一定重量的食品样品放入X射线衍射仪，经X射线衍射仪的检测，可以测出食品中灰分的组成成分，从而确定其成分的比例。
3.氧化稳定性试验测定食品中灰分的抗氧化性：把一定重量的食品样品放入氧化稳定性试验仪，经氧化稳定性试验仪的检测，可以测出食品中灰分的抗氧化性，以确定其稳定性。
四、总结《食品中灰分的测定》（GB/T5009.4-2003）国家标准规定，食品中灰分的测定必须采用热重法、X射线衍射法和氧化稳定性试验等方法，以确保食品的安全性和质量。
灰分的测定不仅可以检测食品中灰分总量和组成，还可以测定食品中灰分的抗氧化性，从而确保食品安全。
实验2 食品中灰分的测定一、实验原理对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。
例如，在面粉加工中，常以总灰分含量来评定面粉等级，因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
这对保证食品质量是十分重要的。
总灰分采取简便、快速的干灰化法测定。
即先将样品中的水分去掉，然后再尽可能低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出总灰分的含量。
本方法适用于各类食品中灰分含量的测定。
二、试剂和器材高温电炉（马弗炉）坩埚：测定食品中的灰分含量时，通常采用瓷坩埚（30mL ），可耐1200℃高温，理化性质稳定且价格低廉，但它的抗碱能力较差。
三、实验步骤1、总灰分的测定（1）样品预处理1）样品称量 以灰分量10-100mg 来决定试样的采取量。
通常奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g ；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3-5g ；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5-10g ；水果及其制品取20g ；油脂取50g 。
2）样品处理 谷物、豆类等含水量较少的固体试样，粉碎均匀备用；液体样品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分较多的样品则采用先低温（66-70℃）后高温（95-105℃）的方法烘干，或采用测定水分后的残留物作样先提取脂肪后再进行分析。
3）瓷坩埚处理 将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h ，洗净晒干后，用氯化铁与蓝墨水的混合液或铅笔在坩埚外壁、底部及盖上写上编号。
置于马弗炉中，在600℃灼烧0.5h 。
取出，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重。
重复灼烧至恒重。
（2）称取适量样品于坩埚中；在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。
然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600℃灼烧至无炭粒（即灰化完全）。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题1．对食品灰分叙述正确的是（）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物（3）灰分是指食品中含有的无机成分（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过0.5mg（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全（2）使炭化过程中易于搅拌（3）使炭化时燃烧完全（4）使炭化时容易观察6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7．干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）（1）辛醇（2）双氧水（3）硝酸镁（4）硫酸9．正常面粉的灰分含量应为（）（1）>5% （2）>8% （3）<5% （4）<8%10．下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水二、填空题1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。
2．测定食品总灰分含量时常用方法．3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。
4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。
5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
6．水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的和的含量，酸溶性灰分反映Fe、Al等、碱土金属的的含量，；酸不溶性灰分是指反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量的含量。
食品灰分的测定-练习题一．填空题：1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至_ 并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有、、。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
4．灰分按其溶解性分为、和。
水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指_。
5、样品灰化前先炭化的目的是：⑴、⑵、⑶。
6、加速灰化的方法有（1）、（2）、（3）。
二、选择题：1．对食品灰分叙述正确的是（）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。
（2）使炭化过程中易于搅拌。
（3）使炭化时燃烧完全。
（4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7．干燥器内常放入的干燥剂是（）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸9、灼烧后的坩埚应冷却到（）℃以下时，再移入干燥器中。
（1）500℃（2）200℃（3）100℃（5）室温℃三．简答题1、对于难挥发样品可采取什么措施加速灰化？2、说明直接灰化法测定灰分的操作要点及注意事项。
1. 食品中的水分含量通常使用哪种方法进行测定？A. 滴定法B. 干燥法C. 分光光度法D. 电导法2. 下列哪种维生素在食品加工过程中最容易损失？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3. 食品中的蛋白质含量可以通过哪种方法进行测定？A. 凯氏定氮法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 电泳法4. 食品中的脂肪含量通常使用哪种方法进行测定？A. 索氏提取法B. 干燥法C. 滴定法D. 电导法5. 食品中的灰分含量是指什么？A. 食品中的水分B. 食品中的有机物C. 食品中的无机物D. 食品中的蛋白质6. 食品中的糖含量可以通过哪种方法进行测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 电泳法7. 食品中的矿物质含量可以通过哪种方法进行测定？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 电泳法8. 食品中的抗氧化剂含量可以通过哪种方法进行测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法9. 食品中的添加剂含量可以通过哪种方法进行测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法10. 食品中的农药残留含量可以通过哪种方法进行测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法11. 食品中的重金属含量可以通过哪种方法进行测定？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法12. 食品中的微生物含量可以通过哪种方法进行测定？A. 培养法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法13. 食品中的毒素含量可以通过哪种方法进行测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法14. 食品中的酸度可以通过哪种方法进行测定？A. 滴定法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法15. 食品中的碱度可以通过哪种方法进行测定？A. 滴定法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法16. 食品中的pH值可以通过哪种方法进行测定？A. 电位法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法17. 食品中的水分活度可以通过哪种方法进行测定？A. 湿度计法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法18. 食品中的色泽可以通过哪种方法进行测定？A. 色差计法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法19. 食品中的气味可以通过哪种方法进行测定？A. 嗅觉法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法20. 食品中的口感可以通过哪种方法进行测定？A. 感官评价法B. 紫外分光度法C. 红外光谱法D. 电泳法21. 食品中的营养标签应包含哪些信息？A. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质D. 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、添加剂22. 食品中的营养成分表应如何标注？A. 每100克B. 每份C. 每100毫升D. 每千克23. 食品中的营养声称应如何标注？A. 低脂B. 高蛋白C. 无糖D. 以上都是24. 食品中的健康声称应如何标注？A. 低钠B. 高纤维C. 无添加剂D. 以上都是25. 食品中的营养强化应如何标注？A. 添加维生素B. 添加矿物质C. 添加蛋白质D. 以上都是26. 食品中的营养成分应如何标注？A. 每100克B. 每份C. 每100毫升D. 每千克27. 食品中的营养成分应如何计算？A. 直接测定B. 间接计算C. 直接测定和间接计算D. 以上都是28. 食品中的营养成分应如何分析？A. 化学分析B. 物理分析C. 生物分析D. 以上都是29. 食品中的营养成分应如何评价？A. 感官评价B. 化学评价C. 物理评价D. 生物评价30. 食品中的营养成分应如何管理？A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是31. 食品中的营养成分应如何监督？A. 国家监督B. 行业监督C. 企业监督D. 以上都是32. 食品中的营养成分应如何检测？A. 国家检测B. 行业检测C. 企业检测D. 以上都是33. 食品中的营养成分应如何认证？A. 国家认证B. 行业认证C. 企业认证D. 以上都是34. 食品中的营养成分应如何标识？A. 国家标识B. 行业标识C. 企业标识D. 以上都是35. 食品中的营养成分应如何宣传？A. 国家宣传B. 行业宣传C. 企业宣传D. 以上都是36. 食品中的营养成分应如何教育？A. 国家教育B. 行业教育C. 企业教育D. 以上都是37. 食品中的营养成分应如何培训？A. 国家培训B. 行业培训C. 企业培训D. 以上都是38. 食品中的营养成分应如何研究？A. 国家研究B. 行业研究C. 企业研究D. 以上都是39. 食品中的营养成分应如何开发？A. 国家开发B. 行业开发C. 企业开发D. 以上都是40. 食品中的营养成分应如何创新？A. 国家创新B. 行业创新C. 企业创新D. 以上都是41. 食品中的营养成分应如何应用？A. 国家应用B. 行业应用C. 企业应用D. 以上都是42. 食品中的营养成分应如何推广？A. 国家推广B. 行业推广C. 企业推广D. 以上都是43. 食品中的营养成分应如何普及？A. 国家普及B. 行业普及C. 企业普及D. 以上都是44. 食品中的营养成分应如何传播？A. 国家传播B. 行业传播C. 企业传播D. 以上都是45. 食品中的营养成分应如何交流？A. 国家交流B. 行业交流C. 企业交流D. 以上都是答案：1. B2. B3. A4. A5. C6. A7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. D24. D25. D26. A27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D。
习题三一．填空题：1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至500~550 0C并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有高温炉,坩埚3．测定灰分含量的一般操作步骤分为瓷坩埚的准备样品预处理炭化灰化。
4．水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
二、选择题：1．对食品灰分叙述正确的是（4 ）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（4 ）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（ 3 ）（1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（3 ）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（1 ）。
（1）使灰化过程更易进行、更完全。
（2）使灰化过程中易于搅拌。
（3）使灰化时燃烧完全。
（4）使灰化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（3 ）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7．干燥器内常放入的干燥是（1 ）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（1 ）。
（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸三．实验操作题：在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
食品检验员大题第一篇：食品检验员大题乳粉中蛋白质的测定1、原理：蛋白质为含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。
根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
2.操作方法1样品处理：精密称取0.20-2.00g固体样品或2.00-5.00g半固体样品或吸取10.00-20.00 ml 液体样品，移入干燥的100 ml或500 ml定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜，3 g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃斜支于有小孔的石棉网上，小心加热。
待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h。
取下放冷，小心加200 ml水。
2 蒸馏：连接已准备好的蒸馏装置上，塞紧瓶口。
冷凝管下端插入接收瓶液面下，接收瓶内盛有（20g/L）硼酸溶液50 ml 及2-3滴混合指示液（甲基红-溴甲酚氯乙醇溶液）。
3收集蒸馏液：通过漏斗倒入70-80 ml（400 g/L）NaOH溶液，并振摇定氮瓶，至内容物转为深蓝色或产生褐色沉淀。
再倒入100 ml 水，夹紧节流夹，加热蒸馏，至氨被完全蒸出。
停止加热前，先将接收瓶放下，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，然后停止加热，并用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。
2.4滴定：以硫酸或盐酸标准溶液（0.05 mol / L）滴定至灰色为终点。
同时做试剂空白实验。
3 记录数据4计算说明：为加快灰化过程，缩短灰化周期，可向灰化的样品中加入纯净疏松的物质，如乙酸铵或等量的乙醇等。
炭化时若发生膨胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。
如液体样品量过多，可分次在同一坩埚中蒸干。
在测定蔬菜、水果这类含水分高的食物时，应预先测定这些样品的水分，再将这些干燥物继续加温至550-600℃，不超过600℃。
姓名成绩
食品分析测试题（三）
一、填空题（每空1分，共27分）
1.牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在
0.68%~0.74%之间，平均值非常接近0.70%。
若掺水，
灰分降低。
2.食品安全国家标准（GB 5009.4—2010）规定了食品中
灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。
3.食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在
500~550 ℃之间，在马弗炉中灼烧2～5小时。
之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。
冷却30分钟后，称量。
4.维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。
维生素A、
D、E属于_脂_溶性维生素，均__不溶__（易溶/不溶）于
水，___易溶___（易溶/不溶）于有机溶剂。
维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均___易溶___（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。
5.脂溶性维生素中，维生素A和维生素D对酸不稳定，
维生素 E 对酸稳定。
6.酒精中如果含有醛类，通常用__银镜__反应来检查。
7.维生素B1又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2
又叫核黄素。
这两种维生素均属于水溶性维生素。
8.维生素C又叫做抗坏血酸。
自然界中存在两种形式
的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。
9.紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油、
维生素A浓缩产物等纯度较高的试样。
10.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生
成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
二、不定项选择题（每题2分，共20分）
1.测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为____。
（C）
A. 0~10mg
B. 5~100mg
C. 10~100mg
D. 100mg以上
2.在人体内，脂溶性维生素主要储存于____中。
（ B ）
A. 肌肉
B. 肝脏
C. 血液
D. 肠胃
3.水溶性维生素在____介质中稳定。
（ A ）
A. 酸性
B. 碱性
C. 中性和偏碱性
D. 中性和偏酸性
4.维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不
稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在____秒内完成测定。
（B）
A. 2
B. 6
C. 10
D. 20
5.维生素A测定常用的方法有____。
（ABCD）
A. 三氯化锑比色法
B. 紫外分光光度法
C. 荧光分析法
D. 液相色谱法
6.维生素C通常采用________直接提取。
（ABC）
A. 偏磷酸-醋酸
B. 草酸-醋酸
C. 草酸
D. 稀盐酸
7.维生素测定中的标准分析方法有____。
（AB）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. 化学法
D. 色谱法
8.维生素B2的测定，常用的两种方法是____。
（BD）
A. 紫外法
B. 荧光法
C. HPLC法
D. 微生物法
9.测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧
的有____。
（ABCD）
A. 素烧瓷坩埚
B. 石英坩埚
C. 铝箔杯
D. 铂坩埚
10.测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不
超过____。
( C)
A. 0.2mg
B. 0.3mg
C. 0.5mg
D. 3mg
三、判断题（每题2分，共22分）
1.面粉中的精度高，则灰分就高。
（×）
2.食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。
（×）
3.高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才
算灰化完全。
（×）
4.水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐
类的含量。
（√）
5.维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给
体内提供能量。
（×）
6.水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某
些器官中。
（×）
7.在食物中，维生素常与脂类共存。
所以，测定维生素时，要除
去脂类，避免其干扰测定。
（√）
8.胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也
叫做维生素A原。
（×）
9.维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。
（√）
10.自然界中存在的两种形式的维生素C都具有较强的还原性。
（×）
11.靛酚滴定法测定维生素C需要加入合适的指示剂来判断滴定
终点。
（×）
四、简答题(共31分)
1.食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4分）
答：按溶解性分类:
(1)总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。
2.对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6
分）
答：（1）改变操作方法。
（2）添加灰化助剂。
（3）添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。
3.什么叫做维生素A原？测定维生素A原常用的方法有哪些？（至少写出2种）（5分）
答：（1）在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类
胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A 原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。
（或答：在分子结构中含有β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。
（2）常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法(分光光度法、HPLC法等)。
（答对2种即可）
4.测定脂溶性维生素时，通常应进行哪些前处理过程？操作时，需要注意什么？（8分）
答：测定脂溶性维生素时，通常：
（1）先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。
（2）对于某些液体试样或含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。
（3）然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。
或答：
（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩（5）溶于适当的溶剂测定。
注意事项（以下写对2条即得分）：
（1）在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。
（2）对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。
（3）对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
5.维生素C的测定方法有哪些？（写出四种以上）（8分）答：（1）碘量法
（2）2,6—二氯靛酚滴定法
（3）2,4—二硝基苯肼比色法
（4）荧光法
（5）分光光度法。
