2.厨房排班表

厨房分配管理制度表一、总则1.1 为提高厨房工作效率，规范厨房内各项工作流程，特制定本分配管理制度表，明确厨房工作人员的职责分工及工作流程，确保厨房管理有序进行。

1.2 本制度表适用于厨房工作人员，包括厨师、助理厨师、打荷、清洁工等。

1.3 本制度表由厨房主管负责执行，并定期对其进行评估和调整。

二、职责分工2.1 厨师- 主厨：负责制定菜单、监督食材采购、控制菜品质量和味道、安排厨房工作人员的工作任务等。

- 副厨：协助主厨，负责食材处理、烹饪过程中的配菜和调味品搭配等。

2.2 助理厨师- 协助厨师进行食材准备、烹饪过程中的大型器具操作、清洗厨房设备等工作。

2.3 打荷- 负责食材搬运、清洗、切配等工作。

2.4 清洁工- 负责厨房内的清洁工作，包括餐具清洗、厨房设备清洁、地面清洁等。

三、工作流程3.1 食材采购- 主厨根据菜单需求确定所需食材种类和数量。

- 打荷前往食材市场进行采购，确保食材的新鲜和质量。

3.2 食材处理- 打荷负责将采购回来的食材按照要求清洗、切配等处理。

- 助理厨师协助打荷完成食材处理工作，并将处理完毕的食材运送至厨房。

3.3 烹饪过程- 主厨制定烹饪流程，指导助理厨师进行烹饪操作。

- 副厨协助主厨进行菜品的调味和成品的装盘。

3.4 清洁工作- 清洁工负责厨房内的日常清洁工作，包括餐具的清洗、厨房设备的清洁、地面的擦拭等。

- 厨房主管负责对清洁工作进行检查，确保厨房的整洁。

四、规章制度4.1 严禁在厨房内吸烟、喝酒或使用手机等行为。

4.2 使用厨房设备时，应按照操作规程操作，确保安全。

4.3 厨房内工作人员需统一着装，保持个人卫生。

4.4 食物储存应按照规定的标准进行，确保食物的安全和卫生。

五、其他事项5.1 对于违反本制度表规定的行为，将按照公司制定的纪律处罚条例予以处理。

5.2 对于厨房设备的故障、食材质量问题等情况，需及时向厨房主管报告并处理。

5.3 厨房工作人员应遵守相关卫生、安全法规，维护良好的工作环境。

厨房管理表格(50张)厨房管理表格12-001 厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味、价格、分量、服务、满意度、最满意/不满意菜品及其原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容、接班时间、值班记录、交班人、接班人、时间、厨师长值班时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称、检查内容、检查人员、检查周期、卫生检查、纪律检查、设备安全、生产检查、计划卫生、考勤、考核、店规、店纪、厨房纪律、设备使用、维护、安全工作、储藏、职责、出品制度、质量及速度、餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查总厨每日一次，部门每周二次，每月二次、每月一次、每周一次、每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位、业务考核内容及范围、考核方式、考核时间、备注12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号、菜点加工操作合计、色泽味道质感造型卫生用料姿势备注、名称、预制时间、得分、考评人、时间12-___ 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、出料率、出料速度、出料质量、卫生状况、其他、总分12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成形率、成形速度、成形质量、配菜速度、配菜准确度、卫生状况、其他、总分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜质量、成菜速度、色泽口味质地造型、卫生状况、其他、总分12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜速度、成菜质量、色泽口味质地造型、刀工、卫生状况、其他、总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成品质量、成品速度、色泽口味质地造型、其他、卫生状况、总分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期、班次、姓名辅料配份标准表以下是各种调味汁的配方和配料标准表。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反应意见表菜品反应意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲〞为早班，“△〞为晚班，“○〞为中班，“√〞为正常班，“☆〞为值班。

审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品标准管理表菜品标准管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁〔500克〕配份标准表鱼香味汁〔500克〕配份标准表12-026 糖醋味汁〔500克〕配份标准表糖醋味汁〔500克〕配份标准表12-027 茄汁味〔500克〕配份标准表茄汁味〔500克〕配份标准表12-028 鱼香味汁〔200克〕配份标准表鱼香味汁〔200克〕配份标准表12-029 糖醋味汁〔200克〕配份标准表糖醋味汁〔200克〕配份标准表12-030 红油味汁〔200克〕配份标准表红油味汁〔200克〕配份标准表12-031 蒜泥味汁〔200克〕配份标准表蒜泥味汁〔200克〕配份标准表12-032 姜汁味汁〔200克〕配份标准表姜汁味汁〔200克〕配份标准表12-033 椒麻味味汁〔200克〕配份标准表椒麻味味汁〔200克〕配份标准表12-034 怪味汁〔200克〕配份标准表怪味汁〔200克〕配份标准表12-035 芥末味汁〔200克〕配份标准表芥末味汁〔200克〕配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供给单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。

厨房排班和岗位职责A班9：30-18：30 B班18：00-3：00 C班9：30-13：30 17：30-21：30厨师长罗志华：1、根据客人喜好和销售量，不断调整菜单，开发新菜肴，努力提高厨房销售额。

2、做好厨房菜肴质量、口味的把关检查。

3、每天定时开班前小会，检查仪表仪容、迟到早退，安排当日工作，听取员工对厨房工作的反映。

4、每周日定时开厨房大会，对每周菜肴及工作中出现的问题进行总结。

对厨师的操作技能进行培训和考核，使厨师的操作技能不断提高。

5、做好厨房的食品的保存、物品的保管工作，管理清点好厨房食品、用具，杜绝偷吃偷拿和浪费行为。

6、安排卫生责任区，做好厨房卫生的检查和打扫工作，时刻保持厨房内环境的整洁，尽量做到无死角，无油烟污渍，整体环境做到干净及明亮；烤箱由罗志华负责定时开关：早上：11：00--12：30 晚上：17：00—19:001、营业前检查冰箱的存货，检查成品和半成品的准备情况，如有不够立即订货或制作，并告知厨师长。

2、制作开餐时所需原材料、配料及成品，及员工餐所需原料。

3、走菜时帮助炉头的工作。

4、开餐结束后打扫干净自己的区域内的卫生，等检查后方可下班。

5、下午值班时准备晚餐及酒吧所需的成品及原料，为晚上的营业做好充分的保质保量的准备。

6、下班前和晚班做好交接，检查冰箱，填写《交接班及采购簿》。

18：00-3：00到岗和A班做好交接班，检查成品和半成品储备情况。

接单后及时安排出菜，不允许借单后故意拖延不做。

下班前认真做好厨房的扫尾工作：a)打扫干净本区域内卫生，做到物品摆放整齐，台面及池内无异物、油渍；b)把所有原料及需冷藏保鲜的物品分别放入冷藏或保鲜柜；c)拔掉火关闭须关闭的水、电、气器开关，做到防火防盗无安全隐患；d)先查实库存后，按实际情况填写《交接班及采购簿》，并检查列出的物品是否有遗漏。

9：30-13：30 17：30-21：301、营业前检查冰箱，检查成品和半成品的准备情况，及时把情况反映给前场。

厨房工作流程表一.厨师区域：<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→。

七、面点间区域：（白案）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。