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国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
西餐烹调技术电子教案第一章西餐概述第一节西餐概述第二节西餐的主要菜式和风味特点第二章西餐基础知识第一节厨房设置第二节西餐厨房常用设备及工具第三章西餐原料知识第一节家畜肉第二节家禽和野味第三节水产品第四节肉制品和乳制品第五节蔬菜和果品第六节谷物类原料第七节西餐调味品和烹调用酒第四章西餐原料加工技术第一节刀工操作基本技法第二节蔬菜类原料的加工第三节肉类原料的加工第四节水产品原料的初加工第五章西餐常用烹调方法第一节烹调过程中的热传递第二节初步热加工第二节用油传热的烹调方法第四节用水传热的烹调方法第五节用空气传热的烹调方法第三章西餐原料知识授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第一节家畜肉授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家畜肉的种类能力目标：学会鉴别家畜肉的老嫩德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：小牛肉的特征教学难点：牛肉与小牛肉的区别教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：讨论、看书教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备一导入新课一讲授新课一课堂小结一布置作业教学过程授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第二节家禽和野味授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家禽和野味的种类能力目标：学会鉴别鸡的老嫩德育目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：家禽的品种特点教学难点：家禽和野味的烹调方法教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：观察与思考、小组合作学习法教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备一导入新课一讲授新课一课堂小结一布置作业授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第三节水产品授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：鱼类课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见海水鱼、淡水鱼的种类能力目标：描述常见鱼的外表特征及烹调方法德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
西式烹调师教学大纲
初级西式烹调师课程内容：
一、绪论：
1－1、西餐的概念及发展概况
1－2、西餐主要菜式及特点
1－3、西餐工艺的特点
二、西餐烹饪原料
2－1、家畜类原料
2－2、家禽类原料
2－3、水产品类原料
2－4、蛋类和乳品类原料
2－5、蔬菜类原料
2－6、水果类原料
2－7、调味品原料
2－8、谷类原料
2－9、烹调用酒
2－10、西餐原料的品质鉴定与保管
三、烹调中的理化变化
3－1、烹调过程中的热传递
3－2、烹调过程中原料的理化变化
四、烹调原理
4－1、味觉基本知识4－2、菜肴的香气五、烹调前的准备5－1、刀工操作技术5－2、原料加工工艺5－3、菜肴制作准备
六、冷菜制作工艺
七、汤菜制作工艺7－1、奶油汤类
7－2、菜蓉汤类
7－3、蔬菜汤类
7－4、冷汤类
7－5、清汤类
八、热菜制作工艺8－1、炸及炸类菜肴8－2、煎及煎类菜肴8－
3、炒及炒类菜肴8－
4、煮及煮类菜肴8－
5、蒸及蒸类菜肴
8－6、烩及类菜肴
8－7、焖及焖类菜肴
8－9、烤及烤类菜肴
8－10焗及焗类菜肴
九、早餐与快餐
9－1、早餐
9－2、快餐
十、西式面点制作工艺
10－1、西式面点的分类与特点10－2、面包制作工艺
10－3、蛋糕制作工艺
10－4、西式点心制作工艺
10－5、巧克力制作工艺
十一、厨房组织与菜单策划
11－1、厨房组织机构的设置11－2、厨房人员管理
11－3、厨房生产管理
11－4、菜单策划。
西式烹调师D
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A 、职业道德 B 、岗位道德 C 、社会公德 D 、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
A 、行为关系 B 、利益关系 C 、生活关系 D 、生产关系 4．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德
B 、社会公德
C 、集体公德
D 、家庭婚姻道德
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（）菜的特点。
A、意大利菜
B、英国菜
C、美国菜
D、法国菜
7．纯度最高，糖含量在99% 以上的食糖是 ( )。
A、绵白糖
B、红糖
C、白砂糖
D、方糖
8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（）。
A、氯化铜
B、氯化钠
C、氯化钾
D、氯化镁
9．下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
10．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。
A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液
11．豌豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质
12．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
13．竹笋属于（）植物。
A、叶菜类
B、茎菜类
C、花菜类
D、根菜类
14．苹果属( )，落叶乔木，产地非常广泛。
A、芸香科
B、蔷薇科
C、凤梨科
D、山毛榉科
15． ( )属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。
A、桃子
B、葡萄
C、菠萝
D、柠檬
16． ( )又名香菌，属于担子菌纲伞菌科。
A、草菇
B、平菇
C、香菇
D、猴头菌
17．板栗又称栗，属( )落叶乔木。
A、蔷薇科
B、山毛榉科
C、芸香科
D、胡桃科
18.肉质鲜嫩、纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位是（）。
A、里脊
B、前腿
C、后退
D、颈肉
19．猪五花肉在猪的（）部位，肉质较差，适合煮、烩、制馅。
A、腹部
B、前腿
C、上脑
D、后腿
20．下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴( )。
A、外脊
B、前腿
C、硬肋
D、牛腩
21．酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作( )。
A、外脊
B、里脊
C、前腿
D、硬肋
22．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（）℃。
A、170
B、180
C、190
D、200
23．沸水加工法是将原料直接放入( )的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A、70℃
B、80℃
C、90℃
D、100℃
24．用沸水加工法初步加工豌豆的目的是( )。
A、使其成熟
B、使其体积膨胀
C、使其变色
D、易于剥去表皮25．沸水加工法初步加工牛肉块的目的是( )。
A、关闭毛细气孔
B、使酶失去活性
C、使果胶软化
D、去除鞣质
26．沸水加工法初步加工西兰花的目的是使( )失去活性。
A、淀粉
B、酶
C、果胶
D、鞣质
27．沸水初步加工( )的目的是便于剥去表皮。
A、扁豆
B、番茄
C、芹菜
D、豌豆
28．热油初步加工( )目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。
A、牛肉块
B、四季豆
C、豌豆
D、土豆条
29．制作基础汤时，应使汤一直保持在( )左右的状态下。
A、60 ℃
B、70℃
C、90 ℃
D、100℃
30．下列哪种酒适用于制作布朗少司( )。
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、香槟酒
D、兰姆酒
31．马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的( )。
A、冷调味汁
B、热少司
C、甜食少司
D、冷汤
32．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的( )和凉开水。
A、白醋
B、盐
C、芥末
D、色拉油
33．当马乃司很黏绸时，即表明( )的比例过高。
A、水
B、蛋黄
C、油
D、白醋
34．将马乃司在( )以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。
A、15 ℃
B、10℃
C、5℃
D、0℃
35．千岛汁的色泽是( )。
A、乳白色
B、粉红色
C、乳黄色
D、棕红色
36．制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( )。
A、浅褐色
B、金黄色
C、无色
D、棕色
37．制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上( )。
A、面包粉
B、杏仁碎
C、面粉
D、面糊
38．下列气体燃料中，热值最高的是( )。
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气39．( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
40．如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
二、判断题(第161题～第200题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错
误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。
)
41．( )西餐时中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。
42．( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
43．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
44．( )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
45．( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
46．( )未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
47．( )搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。
48．( )脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
49．( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
50．( )科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
51．( )成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
52．( )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
53．( )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
54．( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
55．( )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
56．( )芹菜是茎菜类蔬菜。
57．( )尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。
58．( )香蕉属芭蕉科，多年生草本植物，广泛产于亚洲的热带地区。
59．( )牛骨不适宜用冷水加工法处理。
60．( )沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
