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影响猪肉品质的遗传因素养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下：1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。
影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。
许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。
2、品种早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。
这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。
3、猪肉用性状的基因标记3.1 主基因3.1.1 猪氟烷基因猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。
灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。
特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。
食用质量一般低于正常质量。
研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。
其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。
如果猪携带有两个隐性突变基因。
基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。
应用PCR技术可鉴定这三种基因型。
因而可以控制畜群朝理想的方向发展。
3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN)RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。
法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。
主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。
34猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2016年33卷第11期我国地方猪种肉质特性及其遗传改良姜延志1，陈燕1，朱 砺2，李学伟2*（1.四川农业大学生命科学学院，四川 雅安 625014；2.四川农业大学动物科技学院，四川 成都 610000）我国是猪肉生产和消费大国，随着人民生活水平的提高，肉品消费市场对猪肉也由以前单纯对量的追求转变为对优质猪肉的追求，猪肉品质的下降已经严重影响了产肉量提高所带来的经济效益。
如何在提高产肉性能的同时确保肉质性状的遗传改良是当今全世界猪遗传育种学科的一个研究热点和难点。
肉质指标主要包括肉色、pH、系水力、大理石花纹、嫩度、风味等，遗传因素（品种和基因）是影响猪肉品质的重要因素。
我国地方猪种遗传资源丰富，具有优良的肉质特性，在生猪养殖中利用我国地方猪种开展杂交生产或新品种（配套系）培育实现猪肉品质遗传改良，是提高猪肉品质的重要途径。
猪基因组学的迅猛发展，基于肉质性状主效基因标记辅助选择和全基因组关联分析及选择成为提高猪肉品质新的遗传改良途径。
本文总结了我国代表性地方猪种的肉质特性，并对其肉质性状的遗传改良途径进行了探讨。
1 我国地方猪种肉质特性我国地方猪种素有肉质优良的盛名。
我们收集分析了最具代表性的地方猪种（包括华北型民猪、华中型金华猪、华南型陆川猪、高原型藏猪、西南型雅南猪、大河猪和荣昌猪）的肉质性状，发现我国地方猪种的肌肉品质具有肉色鲜红、保水力强和肌内脂肪含量高等优点（表摘 要：猪肉品质是影响养猪产业效益的重要因素，如何在提高产肉性能的同时，确保肉质性状遗传改良是当今全世界猪遗传育种研究领域的热点和难点。
我国地方猪种遗传资源丰富，具有优良的肉质特性，在生猪养殖中利用我国地方猪种开展杂交生产或新品种（配套系）培育实现猪肉品质遗传改良，是提高猪肉品质的重要途径。
该文总结了我国代表性地方猪种的肉质特性，并对其肉质性状的遗传改良途径进行了探讨。
108猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2019年36卷第2期遗传改良GENETIC IMPROVEMENT北京顺鑫农业小店种猪分公司协办影响猪肉品质的遗传因素分析陈 辉（华中农业大学动物科学技术学院、动物医学院，湖北 武汉 430070）摘 要：随着人们生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也随之增加。
猪的肉质性状受到了很多因素的影响，但遗传因素起到了主导作用。
不同的品种、基因、性别以及不同屠宰体重都会对猪肉品质产生影响，文章就近几年国内外对肉质性状的遗传因素的研究进展加以综述，阐述各种遗传因素对肉质性状的影响，以期为生产优质猪肉提供思路。
关键词：猪肉品质；遗传；品种；基因；性别作者简介：陈辉（1995-），在读硕士研究生，研究方向：动物遗传育种与繁殖，E-mail:1406876078@.猪肉是我们主要的肉食来源，随着人们生活质量的提高，人们对猪肉的品质也提出了更高的要求。
由传统对量的要求转变为对质的要求，要求猪肉要具有风味、多汁性等优良特性，而前期对猪瘦肉率的高强度选育使得猪肉品质急剧下降，因而生产优质猪肉成为养猪生产中的一个研究热点。
猪的肉质性状受到了多方面的影响，但遗传因素起到了主导作用。
研究表明，影响猪肉品质的遗传因素有品种因素、基因因素、性别因素以及屠宰体重等因素。
尤其是在当前规模化养殖的背景下，注重影响肉质性状的遗传因素日趋重要。
通过对这些因素的研究，以便更好地生产出优质猪肉。
文章就国内外对影响猪肉品质的因素的研究加以综述，并阐述了各遗传因素对猪肉品质的影响，为生产出优质猪肉提供参考依据。
1 猪肉质性状的度量指标肉质性状是猪的重要经济性状，猪肉品质是一个综合性状，由多项指标来决定的。
主要的度量指标有肌内脂肪（IMF ）、肉质pH 、肉色、剪切力（反映猪肉的嫩度）、系水力、滴水损失以及熟肉率等指标；除此之外，脂肪酸组成也是衡量猪肉品质的指标，研究表明，脂肪酸的组成与肉质的营养及风味显著相关。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
影响猪肉品质的遗传因素
养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下：
1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。
影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。
许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。
2、品种
早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。
这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。
3、猪肉用性状的基因标记
3.1 主基因
3.1.1 猪氟烷基因
猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。
灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。
特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。
食用质量一般低于正常质量。
研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。
其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。
如果猪携带有两个隐性突变基因。
基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。
应用PCR技术可鉴定这三种基因型。
因而可以控制畜群朝理想的方向发展。
3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN)
RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。
法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。
主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。
我们可以按照选择的要求对群体施加影响，从而减少变异，加速新基因的固定。
另一方面，主基因可以使我们为特定的市场培育不同的品系。
此外，可以利用主基因培育适合不同市场需求的品种。
我们只有明确了肉品改良的目标，才能正确应用主基因，这一点是相当重要的。
3.2 影响肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因
IMF和肉质呈正相关，影响肉质的嫩度、风味和多汁性，特别是肉的嫩度。
Patricia
对商品猪研究得出结论：肉的风味多汁性随IMF含量的增加而持续改善，提高IMF含量将会产生肉质嫩度和多汁性相关改进。
低的遗传相关和高的遗传力显示，同时选择提高IMF百分率和瘦肉率是可能的，多个研究结果表明，2%-3%的IMF是新鲜猪肉产品的一个理想标准。
IMF的侯选基因H-FABP基因和A-FABP基因：心脏脂肪酸结合蛋白(heartfattyacidbindingprotein,H-FABP)和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(adipocytefattyacidbindingprotein,A-FAPB)是FABP家族中的其中两种，被认为是影响IMF的侯选基因。
Gerbens等在猪的H-FABP发现了PCR-RFLP多态性和微卫星多态性，并把其作为影响IMF含量的侯选基因并且在2000年将其具体定位于6号染色体sw316-s0003间，A-FABP定位于猪4号染色体s0001-s0217间，A-FABP的遗传变异和IMF含量有关，但对BFT 和肌肉失水率没有影响。
此外，de.konig等用基因组扫描法发现在2、4、6、7号染色体上有影响IMF含量的QTL。
3.3 影响肌纤维的基因
MyoD基因家族：MyoD基因家族调控哺乳动物肉纤维在胚胎形成进程。
MyoD基因包括“MyoDI、肌细胞生成素(myogenin,MYOG)myf-5和myf-6”。
这些基因通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌细胞决定和分化。
Myf-5基因定位于5号染色体，而MyoDl基因定位于2号染色体。
MyoG基因在肌肉分化过程中起关键作用。
钙蛋白酶抑制蛋白(Calpastatin，CAST)基因CAST是一个研究肉质性状极有希望的侯选基因。
CAST是一种特定的、内源性的，需Ca激活的蛋白制剂。
骨骼肌生长速度依赖于肌内蛋白的降解。
Ernst等将CAST基因定位于猪2q2.1-2.4，并发现有三个PCR-RFLP多态位点，这些有助于评估此基因在肌肉蛋白沉积和肉质性状中的作用。
3.4 影响肌肉嫩度的基因
钙蛋白酶Ⅰ(calpainl,CAPNI)基因：研究表明，肌肉注射钙能促进肉嫩化，因此推测钙依赖蛋白酶或钙调节蛋白酶在肉嫩化中起一定作用。
编码人的需要微摩尔钙激活的μ
-calpain大亚基基因(CAPN1,muCANP)定位于HSA11P13.3，落于BTA29的QTL区间，钙依赖蛋白酶系统可作为影响肉嫩度的侯选基因系统。
其作用机理主要在于钙蛋白酶发动介导宰后肉品中肌纤维蛋白降解，导致嫩度增加。
钙蛋白酶Ⅱ(calpain2,CAPN2)基因m-calpain参与肌原纤维组织被μ-calpain破坏后肌原纤维的降解，因此calpain2的基因电被认为是影响嫩度性状的侯选基因。
猪肉品质的改进是一个综合品种、饲养、环境卫生、屠宰后的肉品加工、货架期保鲜的系统工程。
然而通过这些非遗传因素来改良猪肉品质，取得效果不是太大。
只有从本质上改进猪肉品质，才能得到长期且稳定的效果。
也就是通过遗传因素来提高猪肉品质。
DNA技术给人们提供了大好机会去改进肉品质。
主控基因的选择不仅会提高肉品质的平均水平，而且
会减少变异率，保持品质的稳定遗传。
另一方面，利用主控基因可以满足不同的市场需要。
此外，利用转基因技术来改善猪肉品质也是一种既快又准确的方法。
