2.猪肉品质评价方法[优质PPT]
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猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
肉质质量评定PPT课件
具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
专题四猪肉品质及其影响因素幻灯片PPT
18
30
y = -0.0006x2 + 0.2913x + 2.2955
25
R2 = 0.9972
20
眼肌面积(cm2)
15
y = -0.0015x2 + 0.3743x + 0.6814
10
R2 = 0.9992
5
0
0
20
40
60
80
100
120
成都大地十周年庆典活动
19
瘦肉沉积量（kg）
40
5.98B
3.00 成都大地十周年庆典活动24.35
6.31a 6.10b
15
性别 公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较
公猪 阉公猪
P2背膘厚〔mm〕 10.8
13.7
大理石脂肪〔%〕 0.72
0.91
嫩度评分a
5.00
4.96
多汁性评分a
4.35
4.41
猪肉风味强度a
4.59
4.55
异味评分
3.80
成都大地十周年庆典活动
12
基因型
杜洛克基因的比例对肉质的影响
杜洛克比例〔%〕
0 25 50 75
鲜肉
嫩度
4.96 5.03 5.32 5.38
多汁性
4.09 4.11 4.18 4.38
风味
3.88 3.99 3.96 3.98
肌内脂肪〔%〕 0.70 0.86 1.08 1.27
腌制背肯肉
嫩度
5.42 5.46 5.39 5.78
5
正常 PSE
成都大地十周年庆典活动
10
肉的风味
• 风味物质：
肉的食用品质及其评定38页PPT
肉的食用品质及其评定
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
肉质质量评定PPT课件
评定方法
猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光度下用目 测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表实-1 肉色评分标准*
肉色
灰白
微红 正常鲜红 微暗红
暗红
评分
1
2
3
4
5*
结果
劣质肉 不正常肉 正常肉
正常肉
正常肉
*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深,故评分3~4者为正常。
二、 肉的酸碱度
按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示肉的酸 度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测 定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔)
(使用德国进口的PH-STAR胴体肉质PH直测仪，具有不锈钢电 极则不用刺孔)。正常肉的pH 为6.1-6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般 为5.1-5.5。
此时可以适当调整上限，即当 pH1≤5.8 时， 可判定为 PSE 肉。当 pHu>6.0 时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为 DFD 肉。但是出于 上述 同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即
当 pHu>6.5 时，可判定为 DFD 肉。此外，如果时间有限，无法在宰 后 24 小时进行测量，那么可以在宰后 1 小时进行测量， 操作方法 同 2.4。如果 pHu-1≥6.4，可判定为 DFD 肉。 pH 值检测法可直接应 用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进 行
2 、光学测定法测肌肉颜色 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩
等参数进行定量。 取样部位：同比色板法。 前 处 理： 同比色板法。 仪 器：最为流行的德国麦特斯的品牌，专业研究肉质的颜色。
猪肉品质评定
样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取
样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
５．系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部
分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项小。
学术主持：王盼盼（西南大学）
两
学而不思则罔，思而不学则殆。——《论语》
２００８．９
万方数据
仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用
肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系
水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。ｐＨ
对系水力影响很大，当ＰＨ降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时
时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩
度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易
程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩
力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉
肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２ ４小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 ２．嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构
决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品
水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩
生猪肉品品质检验培训(PPT 87张)
（三）检验印章印色的质量要求 1.定时清洗印章 2.按照规定配制印色：红或蓝 3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害， 易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干 燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。
三、宰后检验的工序设定
宰后检验工序分为： 头部检验 皮肤检验 内脏检验 胴体检验 复检盖印
第三节 宰后检验与处理
一、宰后检验的方法和技术要求
(一)宰后检验方法 宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主， 必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室 检查。 1．视检 即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂 肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、 组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检 见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈 部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血 器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征 性。
心肝肺的检验： 心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切 开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外 膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变 等。 肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性 有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部 分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂 肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝 炎、寄生性白癍和肿瘤等。
二、宰后检验的操作要求
操作原则： 1.有宰必检。 2.同步检验、统一编号。 3.保持猪肉及其产品的完整性。
（一）宰后的工具 ： 1.2套检验器械（刀、钩、棒）； 2.正确握刀钩，左手持钩右手握刀，用刀时大拇指按 住刀背。
（二）卫生防护： 1.病变部位的剖检，要注意不要环境污染。 2.操作人员应注意自身的防护。 3.剖检工具必须及时彻底消毒、清洗、擦干。
2.猪肉品质评价方法
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• • • • •
将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维 的自然走向分切成多个1cm厚的小块； 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时 间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏 教授、校长 中国畜产品加工研究会会长
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
肉品品质检验的基础知识PPT课件
排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
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（一）温度平衡
将肉块从0-4℃的冷库或冰箱中取出，放在室温（22℃左右，可通过 自来水或空调来调控）中温度平衡半小时左右，旨在降低肉样放入 水浴时因温差过大而造成的剧烈热收缩。
（二）煮制
72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
准的电极插入匀浆液中，待读数稳 定后即为所测pH值。
五、猪肉色泽评价
• 肉色主观评定 • 色差计评定
（一）肉色主观评定
（二）色差计评定
0-4℃中发色30min
注意：用单层无色透明保鲜膜 包裹肉块，使薄膜紧贴肉块， 尽量避免气泡、皱褶；
色差计要校正；
注意区分正常和异常肉色；
环境温度影响肉色; 肉块厚度>1.2cm。
脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)%=100×2.375×[1-(R473-R730)/(R525-R730)] 高铁肌红蛋白(MetMb)%=100×1.395×[1-(R572-R730)/(R525-R730)] 氧合肌红蛋白(OxyMb)%=100-脱氧肌红蛋白%-高铁肌红蛋白%
（一）滴水损失
顺着纤维方向把肉样修成长条状2*3*5cm，称重，用铁丝勾住肉样一端， 使肌纤维垂直向下，悬挂于聚乙烯的塑料袋中(为了避免肉样与塑料袋壁 接触，通常塑料袋内衬一次性纸杯)，扎紧袋口后悬挂于冷库中，在 0~4℃下吊挂24h，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分，称重
（二）贮藏损失
从背最长肌处取2.5 cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉 块称重后真空包装，4℃放置48h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表 面的汁液，称重。贮藏前后重量的损失与原肉样重的百分比即为贮藏损失。
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化
宰后僵直
一、宰后肌肉生化
120
肌 肉
90
结
合 水
60
(%)
30
0
3.0
4.0 5.0
pH
宰后肌肉在不同pH下的保水性
6.0 7.0 1d和7d
一、宰后肌肉生化
pH与
灰白、质地很软、有理想的粉红
汁液渗出
肉色、硬度和
保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
六、pH值测定
另用温度计测量肉块或胴体的实 际温度，将pH计的温度设置调为 肉块或胴体实际温度，待pH计读 数稳定（15-20秒稳定不变）后 即为所测pH值。
取10g肉样绞碎，称取1g，加入9mL 预冷匀浆缓冲液（5 mM碘乙酸钠、 150 mM氯化钾，pH7.0）6000 rpm， 2 × 15 s with a 5 s匀浆后，将已校
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时
间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
• 相关仪器设备的准备
（5）拿破率
将100 克瘦肉样本切成1 立方厘米肉丁， 拌入20 毫升盐水（盐水浓度为12% NaCl， 0.07% NaNO2），4℃腌制24 小时后， 将该肉丁置于沸水中10 分钟，水浴后的 样品静置 2.5小时任渗出液排出后称重。 肉丁煮后的重量与腌前的重量之比即拿破 率。
（6）离心损失
切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重 量10g左右。立即将上述取得的样品 放置于感应量为0.001g的天平上称重。 称重后用滤纸将肉样包裹好，放入 50ml的离心管中(内放入脱脂棉)， 4℃，9000r/min，离心10min，取出 样品，剥去滤纸，称肉样重。离心前 后重量的损失与原肉样重的百分比即 为离心损失。
背膘
通脊
采样方法
后端
2.5-3.0 cm
前端
样品测定时间的选择：用
于测定剪切力的猪肉为宰 后48h样品（贮藏于04℃）。 样品贮藏温度：正常情况 下0-4℃，如果是外地工 厂取样或采样量较大的情 况），可先-20℃下冻结/ 冻藏24h或更长（只适合 于剪切力测定）。
三、剪切力测定
• 温度平衡 • 煮制 • 冷却 • 肉柱制备 • 剪切
பைடு நூலகம்
（五）剪切
用国产剪切仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值（WBSF）， 计算平均值。用质构仪测定时，选择Warner Bratzler shear force blade， 样品剪切时的速度为0.83mm/s。
四、保水性的测定
• 滴水损失（Drip loss） • 贮藏损失（Purge loss） • 蒸煮损失（Cooking loss） • 加压损失(Pressing loss) • 拿破率 • 离心损失
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• 将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； • 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维
的自然走向分切成多个1cm厚的小块； • 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； • 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 • 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏教授、校长 中国畜产品加工研究会会长 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
• 宰后肌肉生化 • 嫩度的评价/剪切力值测定 • 保水性测定 • 色泽评价 • pH值的测定 • 猪肉食用品质的感官评价
一、宰后肌肉生化
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化