第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
[教学目的] 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
[教学重点/难点] 托盘要领
[教学方法] 讲授法，示范法、举例法
[课型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课时] 2节
[复习提问]
1、我国地方菜的代表有哪些？
答案：川、鲁、苏、粤
2、什么是“仿膳”？
答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类
1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：小型、中型、大型。
（二）托盘的用途
1、大、中型长形托盘
常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；
2、大、中型圆形托盘
常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；
3、小型托盘
多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托
（一）轻托
一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：
1、理盘
根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
3、起盘
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
4、行走
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。
5、卸盘
到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。
（二）重托
主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。
1、理盘：
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体
2、托盘
将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。
3、行走：
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然
4、放盘：
屈膝直腰，放盘
三、托盘的注意事项
1、要习惯使用托盘；
2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
[板书设计]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
一、托盘
（一）托盘的作用：
1、可以提高工作效率
2、提高服务质量
3、规范餐厅服务工作。
（二）托盘的种类及其用途
1、种类
（1）按质地分类：塑胶防滑托盘；不锈钢托盘；银托盘；木质托盘…
（2）按规格分类：大、中、小
（3）按形状分类：方形、长方形、圆形2、用途
（1）长方形托盘：托送菜点和盘碟（2）圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等
（3）小直径金属托盘：递送账单和信件（三）托盘的操作方法
1、轻托
（1）用途：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克以下。
（2）操作方法：
①理盘
②装盘：口诀
重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。
③起托；
④行走：口诀
头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步轻快稳又健，精力集中托盘轻。
⑤卸托2、重托
（1）用途：托载较重的菜点和物品时使用。承重在5~10千克之间。
（2）操作方法
①理盘：物品合理摆放，要求起托后重心靠近身体。
②托盘：
盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。
③行走：上身挺直，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。
④放盘：直腰曲膝
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
