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学习好资料欢迎下载第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律[ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计[ 教学方法 ] 讲授法，举例法[ 课型] 综合课[ 教学手段 ] 多媒体[课时] 2 节[ 复习提问 ]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃[ 教学内容 ]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。
三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。
2、布局规律：小桌靠边（ 4 人桌）大桌靠里（ 10 人桌）圆桌中间（ 6～ 8 人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。
（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。
）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。
转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。
（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。
《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案一、导学目标：1. 了解中餐厅的基本效劳流程和礼仪规范。
2. 掌握中餐厅常用的效劳用语和沟通技巧。
3. 提升学生对中餐文化的理解和尊重。
二、导学内容：1. 中餐厅的基本效劳流程：a. 进店迎宾：效劳员应主动迎接客人，并引导客人入座。
b. 点菜效劳：效劳员应耐心听取客人的点菜需求，并推荐特色菜品。
c. 上菜环节：效劳员应及时上菜，并为客人倒茶或酒。
d. 结账离店：效劳员应主动送客，并为客人提供结账效劳。
2. 中餐厅的礼仪规范：a. 注意形象：效劳员应穿着整洁，仪表端庄。
b. 语言礼貌：效劳员应用文明用语与客人交流，不应用粗话。
c. 动作规范：效劳员应动作轻盈，不擅自坐下与客人同桌。
d. 注意细节：效劳员应及时为客人添茶、添水，保持客人用餐环境整洁。
3. 中餐厅常用的效劳用语和沟通技巧：a. 问候客人：您好，请问需要点菜吗？b. 推荐菜品：我们的招牌菜是XXX，您可以尝试一下。
c. 扣问需求：请问您需要加点什么菜品吗？d. 结账效劳：请问需要开具发票吗？请您核对一下账单。
4. 中餐文化的理解和尊重：a. 尊重客人：对待客人要有礼貌和耐心，不得有不尊重客人的行为。
b. 传承文化：中餐文化源遥流长，效劳员应了解中餐文化的历史和特色。
c. 保持传统：中餐厅的效劳应当传承传统文化，保持中餐的奇特魅力。
三、导学活动：1. 观摩进修：组织学生到当地著名中餐厅进行观摩进修，体验中餐厅的效劳流程和礼仪规范。
2. 角色扮演：让学生分组进行中餐厅效劳员和客人的角色扮演，练习效劳用语和沟通技巧。
3. 小组讨论：组织学生就中餐文化的传承和发展展开讨论，增进学生对中餐文化的理解和尊重。
四、导学评判：1. 参与度评判：观察学生在观摩进修、角色扮演和小组讨论中的积极参与水平。
2. 表现评判：评判学生在角色扮演中的表现和对中餐文化的理解和尊重水平。
3. 能力评判：评判学生在模拟中餐厅效劳过程中的效劳技巧和沟通能力。
04中餐服务教案第四章中餐服务一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握中国菜的特点，中餐服务的基本环节，中餐零餐服务的特点及程序及中餐团体包餐服务的特点及程序。
提高学生的服务意识，让学生树立规范化，标准化的服务操作意识。
二、教学内容：中国菜的特点；中餐服务的基本环节；中餐零餐服务程序；团体包餐服务三、教学重点：中国菜的特点，中餐服务的基本环节，团体包餐服务四、教学难点：中餐服务的基本环节五、教学方法：讲授法，例举法，提问法，多媒体教学法、现场模拟法七、教学过程：第一节中餐简介通过设疑提问，问同学们了解中国有哪些菜系，喜欢吃什么菜？1、引出中国八大菜系及每个菜系的特点，并且通过幻灯片展示中国的各大菜系和代表的名菜。
一、中国主要菜系中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。
特点主要表现为：选材广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。
1、四川菜（川菜）四川菜系以成都为代表，各地又有特色。
因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。
四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。
四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。
其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、四川火锅享誉国内外。
2、广东菜（粤菜）广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。
广州菜选料广，配料多，善变化，季节性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，口味偏咸，但独具乡土风味。
广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。
其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、梅菜扣肉、文昌鸡等。
3、山东菜（鲁菜）山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。
济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。
树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
《餐饮服务与管理》教案——第二版授课科目：《中餐服务基本技能》授课对象：三年中职在校旅游管理专业学生授课课型：新授课授课教师：张丽授课课时：2课时授课内容：《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章第二节《中餐厅服务基本技能》一、教学内容(一) 章节分析《餐饮服务与管理》是学习旅游管理专业学生的一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，遵循认知的规律，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，具有较强的针对性，内容与饭店餐饮工作实际相结合。
第二章第二节《中餐服务基本技能》是与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，主要从托盘种类、用途、操作方法以及餐巾折花种类、特点和基本技法要领等方面进行介绍和讲述，提高同学们在中餐方面的服务技能。
教学重、难点教学重点:熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务及其相关的中餐服务技能。
教学难点：能在规定时间内折出餐巾花并做到创新，中餐摆台做到速度快，定位准，质量高。
（二）学情分析本课的教学对象是职业院校的高中学生，由于此类学生在中学时期，他们的理论学习基础、自主学习认知方面意识较为薄弱，主动性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基础上自然会有所下降，而高职对于他们来说是新学习模式开始的第一年，离开了传统的学习方式，开始新的学习模式，心理有的更多的是新奇。
他们不喜欢学习理论知识，但对实践操作方面很感兴趣，积极性较高。
在实践操作的过程中，很多的同学都喜欢发表自己的意见并参与实践中来，学生这时思维活跃，有很高的创造性，求知欲望也强，并且有部分学生家境较困难，有一定的吃苦耐劳的精神。
（三）教学目标知识目标：1、掌握中餐服务基本技能和礼仪、托盘、餐巾折花的基本类型技能、中餐摆台、酒水、菜肴服务等基本技能的学习。
能力目标：1、通过教师讲解，示范，学生自己动手操作，学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，以此来培养学生分析、解决问题的能力，并且提高自身的专业技能和动手操作的能力，掌握一技之长，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案一、导学目标：1. 了解中餐厅效劳的基本流程和规范。
2. 掌握中餐厅效劳中常用的用语和礼仪。
3. 提高学生的中文口语表达能力和效劳认识。
二、导学内容：1. 中餐厅效劳的基本流程：a. 顾客入座：引导顾客入座，递上菜单。
b. 点菜：扣问顾客的需求，推荐特色菜品。
c. 送餐：将菜品送至顾客桌前，注意礼貌和细节。
d. 结账：提供账单，接受付出。
2. 中餐厅效劳常用用语和礼仪：a. 问候客人：您好，请问需要点些什么？b. 推荐菜品：我们的招牌菜有糖醋排骨、宫保鸡丁等。
c. 效劳态度：浅笑、礼貌、耐心。
d. 结账时：请问是现金付出还是刷卡结账？三、导学活动：1. 观看视频：观看中餐厅效劳流程的视频，了解每个环节的操作方法。
2. 分组练习：分组模拟中餐厅效劳流程，角色扮演效劳员和顾客，练习用语和礼仪。
3. 互动讨论：讨论中餐厅效劳中常见的问题和解决方法，提高学生应变能力。
4. 实地体验：到附近的中餐厅实地体验效劳流程，感受真实的工作环境。
四、导学评判：1. 观察学生的角色扮演表现，评判其用语和礼仪是否得体。
2. 考察学生在实地体验中的表现，评判其效劳态度和应变能力。
3. 组织学生撰写进修心得，总结中餐厅效劳的重点和难点。
五、拓展延伸：1. 邀请中餐厅效劳员进行讲解，分享工作经验和技巧。
2. 安排学生到不同类型的餐厅实习，体验不同的效劳模式。
3. 组织学生参与中餐厅效劳比赛，锻炼团队协作和竞争认识。
六、导学反思：1. 学生是否掌握了中餐厅效劳的基本流程和规范？2. 学生是否提高了中文口语表达能力和效劳认识？3. 学生在实地体验中遇到的问题和反馈如何？如何改进导学方案？通过本次《中餐厅效劳》导学案的进修，置信学生们能够更加熟练地掌握中餐厅效劳的流程和规范，提高中文口语表达能力和效劳认识，为将来的工作和生活打下坚实基础。
愿学生们在实践中不息成长，展现出优秀的效劳精神和职业素养！。
第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘[教学目的]了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
[教学重点/难点]托盘要领[教学方法]讲授法，示范法、举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、我国地方菜的代表有哪些？答案：川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：小型、中型、大型。
（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托（一）轻托一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg左右。
轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1、理盘根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。
餐饮服务的基本技能教案【教学目的】通过本部分教学，使学生熟悉托盘服务基础知识与操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，熟悉托盘的种类与用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包含托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘与胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘与圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘与中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具与盆、碟等重的器具。
2、小方盘与大、中圆盘，通常用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘与6寸小银盘要紧用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托与重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜使用轻托方式，物品重量在5000克以上，则使用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位与其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或者放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指与掌根部操纵托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或者扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业通常不使用重托盘，多用小型手推车递送重物。
第二节中餐服务基本技能
第五讲菜肴服务
[教学目地]
、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领.
、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习
、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领
[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习
[课型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课时] 节
[复习提问]
、各类酒水地斟倒量是多少？
中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫.
、前面学过地餐饮服务技能有哪些？
托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
[教学内容]
[板书设计]
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第五讲菜肴服务
一、上菜位置
、一般选在译陪之间.
、在副主人右侧.
、以不打扰客人为原则
、严禁在主人和主宾之间上菜.
、避免在老人和儿童之间上菜.
二、上菜时机
、冷菜尽快上.
、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜.
、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序
上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：
、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜.
四、上菜要领
、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜.
、选好上菜位置.
、注意手法卫生.
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、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘地现象.
、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派.
、先上调味，再用双手将菜肴端上.
、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面地菜观赏面正对客人.
、报菜名，特色菜肴应作简单介绍.
、大圆桌上菜时，应将刚上地菜肴用转盘转至主宾面前.
、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观.
、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行.
、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味地间隔搭配. 、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐.
[知识拓展]宫保鸡丁简介
宫保鸡丁是川菜系中地传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成.由于其入口鲜辣，鸡肉地鲜嫩配合花生地香脆，广受大众欢迎.尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜地代名词，情形类似于意大利菜中地意大利面条.文档收集自网络，仅用于个人学习
宫保鸡丁地来历一般认为和清朝地丁宝桢有关.丁宝桢是清朝咸丰年间地进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味.他在四川总督任上地时候创制了这道菜.这道美味本来只是丁家地“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知.又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家地这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了. 文档收集自网络，仅用于个人学习时过境迁，后来地很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁” .
五、分菜服务
中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用地汤、炒饭、炒面和整形地鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨. [技能作业] 课下练习上菜.
[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴地传说.文档收集自网络，仅用于个人学习。
