中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

学习好资料欢迎下载第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律[ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计[ 教学方法 ] 讲授法，举例法[ 课型] 综合课[ 教学手段 ] 多媒体[课时] 2 节[ 复习提问 ]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃[ 教学内容 ]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。

P38二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。

三、摆台程序（一）、合理布局1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。

2、布局规律：小桌靠边（ 4 人桌）大桌靠里（ 10 人桌）圆桌中间（ 6～ 8 人桌）3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。

（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。

（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。

（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。

）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。

转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。

（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。

（六）摆放餐具1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。

《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案一、导学目标：1. 了解中餐厅的基本效劳流程和礼仪规范。

2. 掌握中餐厅常用的效劳用语和沟通技巧。

3. 提升学生对中餐文化的理解和尊重。

二、导学内容：1. 中餐厅的基本效劳流程：a. 进店迎宾：效劳员应主动迎接客人，并引导客人入座。

b. 点菜效劳：效劳员应耐心听取客人的点菜需求，并推荐特色菜品。

c. 上菜环节：效劳员应及时上菜，并为客人倒茶或酒。

d. 结账离店：效劳员应主动送客，并为客人提供结账效劳。

2. 中餐厅的礼仪规范：a. 注意形象：效劳员应穿着整洁，仪表端庄。

b. 语言礼貌：效劳员应用文明用语与客人交流，不应用粗话。

c. 动作规范：效劳员应动作轻盈，不擅自坐下与客人同桌。

d. 注意细节：效劳员应及时为客人添茶、添水，保持客人用餐环境整洁。

3. 中餐厅常用的效劳用语和沟通技巧：a. 问候客人：您好，请问需要点菜吗？b. 推荐菜品：我们的招牌菜是XXX，您可以尝试一下。

c. 扣问需求：请问您需要加点什么菜品吗？d. 结账效劳：请问需要开具发票吗？请您核对一下账单。

4. 中餐文化的理解和尊重：a. 尊重客人：对待客人要有礼貌和耐心，不得有不尊重客人的行为。

b. 传承文化：中餐文化源遥流长，效劳员应了解中餐文化的历史和特色。

c. 保持传统：中餐厅的效劳应当传承传统文化，保持中餐的奇特魅力。

三、导学活动：1. 观摩进修：组织学生到当地著名中餐厅进行观摩进修，体验中餐厅的效劳流程和礼仪规范。

2. 角色扮演：让学生分组进行中餐厅效劳员和客人的角色扮演，练习效劳用语和沟通技巧。

3. 小组讨论：组织学生就中餐文化的传承和发展展开讨论，增进学生对中餐文化的理解和尊重。

四、导学评判：1. 参与度评判：观察学生在观摩进修、角色扮演和小组讨论中的积极参与水平。

2. 表现评判：评判学生在角色扮演中的表现和对中餐文化的理解和尊重水平。

3. 能力评判：评判学生在模拟中餐厅效劳过程中的效劳技巧和沟通能力。

04中餐服务教案第四章中餐服务一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握中国菜的特点，中餐服务的基本环节，中餐零餐服务的特点及程序及中餐团体包餐服务的特点及程序。

提高学生的服务意识，让学生树立规范化，标准化的服务操作意识。

二、教学内容：中国菜的特点；中餐服务的基本环节；中餐零餐服务程序；团体包餐服务三、教学重点：中国菜的特点，中餐服务的基本环节，团体包餐服务四、教学难点：中餐服务的基本环节五、教学方法：讲授法，例举法，提问法，多媒体教学法、现场模拟法七、教学过程：第一节中餐简介通过设疑提问，问同学们了解中国有哪些菜系，喜欢吃什么菜？1、引出中国八大菜系及每个菜系的特点，并且通过幻灯片展示中国的各大菜系和代表的名菜。

一、中国主要菜系中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。

特点主要表现为：选材广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。

1、四川菜（川菜）四川菜系以成都为代表，各地又有特色。

因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。

四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。

四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。

其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、四川火锅享誉国内外。

2、广东菜（粤菜）广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。

广州菜选料广，配料多，善变化，季节性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，口味偏咸，但独具乡土风味。

广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。

其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、梅菜扣肉、文昌鸡等。

3、山东菜（鲁菜）山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。

济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。

树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。

[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。