中餐厅服务基本技能测试题知识讲解

中餐服务试题及参考答案中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。

6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。

9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。

10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。

13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。

14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。

二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。

餐厅服务员中级操作题餐厅服务员中级操作技巧作为一名餐厅服务员，提供优质的服务是我们的首要任务。

通过良好的操作技巧，我们可以提高工作效率，给顾客带来愉快的用餐体验。

本文将介绍一些餐厅服务员中级操作技巧，旨在帮助大家更好地提升自己的工作能力。

1. 高效的顾客接待顾客接待是服务员工作的首要环节。

当顾客进入餐厅时，我们应该迅速而友好地欢迎他们。

微笑、问候和礼貌的态度是至关重要的。

当顾客坐下后，我们应该迅速主动地递上菜单，并问候是否需要帮助。

同时，也要注意注意观察顾客的需求，为他们提供必要的帮助。

2. 熟悉菜单和推荐菜品作为一名餐厅服务员，我们应该熟悉菜单上的所有菜品，并能够清晰地描述它们。

了解每道菜品的烹饪方法、原料和口味特点，可以为顾客提供准确的建议和推荐。

在推荐菜品时，可以根据顾客的口味偏好和餐厅的特色进行推荐，但不要过分推销。

3. 高效的点餐服务点餐环节是服务员提供服务的重要环节，我们应该尽量减少点餐时间，提高工作效率。

当顾客点餐时，我们要仔细倾听，理解他们的需求，并记录下来。

在点餐结束后，核对订单的准确性，如果有不明确的地方，应该及时与顾客确认。

同时，我们应该掌握餐厅的就餐流程，根据菜品的烹饪时间和上菜顺序，合理安排顾客的用餐节奏。

4. 快速、准确的上餐服务在上餐环节，服务员的准确和速度是非常重要的。

我们应该熟悉各个餐桌的座位顺序，将正确的菜品送至正确的位置。

在上菜时，要注意菜品的摆放顺序和装饰，保持菜品的美观。

同时，我们要关注顾客的用餐需求，及时为他们提供餐具、饮料和其他服务。

5. 及时、周到的服务在顾客用餐过程中，我们应该积极观察和关注顾客的需求。

如果顾客需要补充饮料或餐巾纸，我们应该迅速为他们提供。

如果顾客有任何问题或投诉，我们应该耐心倾听，诚挚地解答和解决。

此外，我们还可以主动为顾客提供一些额外的服务，例如提供儿童餐具、帮助搬运行李等，使顾客感受到我们的关怀和关注。

6. 熟悉结账流程顾客用餐结束后，我们应该迅速响应并提供结账服务。

餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。

（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。

（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。

（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。

（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。

（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。

与宾客谈话时相距不近于60厘米，不远于100厘米。

为宾客引路时应与客人保持两至三步的距离，并配以手势。

送别客人时，应走在客人左后方，距离约50厘米。

员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位2/3处。

电话铃声响在2声内接听。

烟缸内的烟头2个就必须更换，3秒钟更换一个骨碟或烟缸。

如果用餐客人要求加位时，必须1分钟内完成。

餐饮服务六大基本技能为：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、折花。

用餐当中服务三了解指：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。

白酒类香型分为：浓香型、酱香型、兼香型、清香型和其它香型。

饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为40-45度。

喜力啤酒产自荷兰，科罗娜产自墨西哥，百威啤酒产自美国。

湖南的名烟、名酒分为有芙蓉王、白沙、酒鬼酒。

白酒斟倒标准为八分满，红酒斟倒标准为1/3杯，啤酒斟倒标准为八分满、二分泡沫。

仪容仪表检查内容包括：发型整齐、化淡妆、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。

接听电话应先英文后中文，再部门和姓名。

托盘的步骤分为装盘、理托、起托、行走、卸托。

上菜的位置在副主人位右侧，斟酒从主宾位开始，再按顺时针方向进行。

中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。

葡萄酒属于发酵酒类，椰岛鹿龟酒属于配制酒类。

在酒水中，VOSP代表25年以上，XO代表40年。

常见绿茶类有碧螺春、毛尖、银针、龙井。

属发酵茶类的有铁观音、人参乌龙。

冲泡茶叶的方法有上投法、中投法、下投法。

世界三大饮料分别为咖啡、茶、可可。

冲泡绿茶的最佳水温为80度。

冲泡发酵茶的最佳水温为100度。

酒瓶内酒剩1/3时，应提醒客人是否加酒。

斟倒洋酒的量为一盎司。

酒水的服务程序为开单、展示、开启、服务酒水、续加酒水。

填写酒水单莺注明台号、人数、日期、服务员、姓名。

常见的结账方式有付现、挂账、刷卡。

宴会收台的步骤分为先收布草，再收玻璃器皿，再收大件餐具，最后收小件餐具。

基围虾常用的做法有白灼、椒盐、醉虾、蒜茸开边。

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成或。

3、轻托托盘时，左手自然弯成角，手掌自然形成形。

4、重托托盘时，要做到盘底不，盘前不，盘后不。

5、重托操作时，要做到平、、三字。

6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不不。

7、西餐分菜的顺序是、，即按、或、、，然后其他来宾的顺序进行。

8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、、。

9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类。

、、10、中餐宴会的分菜方法有三种：。

11、西餐宴会餐桌多采用台，而中餐宴会多采用台。

12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先后。

14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、、翻、拉、掰、捏等种类。

15、中餐便餐摆台分为和两种形式。

16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、、、水果。

17、中餐上菜应从主人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。

在中餐服务中，提倡“上撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

18、摆放冷菜时要注意、、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题1、托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘3、几种物品同时装盘，应该。

a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：。

a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上5、斟酒时，服务员站在宾客的，面向宾客，将伸出进行斟倒。

a.右后侧 / 左臂b.右后侧 / 右臂c.左后侧 / 左臂d.左后侧 / 右臂6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。

6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。

9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。

10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。

13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。

14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。

二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。

餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题1. 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？（1）客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，（2）查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。

2. 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小心把菜汁和饮品溅在客人身上；（2）若不小心溅在客人身上，服务员要诚恳的向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人把衣服洗干净。

3. 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。

餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。

（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

4. 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。

5. 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。

如：菜有异味、欠火候或过火等。

经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

二是说没时间等了。

这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。

三是客人订餐人数多，实到人数少。

这可经过协商酌情退菜。

四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。

这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。

员工服务技能大赛餐饮服务知识题员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、餐饮基础知识1. 餐饮服务的特点是什么？如何营造好的餐饮氛围？2. 餐厅员工的岗位职责有哪些？3. 描述一下烹饪中的常用调料及其功效。

4. 如何准备好食材并保证其新鲜度？5. 餐饮行业中的消毒与食品安全问题如何应对？二、餐厅服务知识1. 餐厅服务中需要注意的礼仪有哪些？2. 如何向客人推荐菜品并介绍餐厅特色？3. 如果客人投诉菜品质量或服务态度不佳，应该如何处理？4. 在客人点餐过程中应该注意哪些细节？5. 如何提供高效的餐厅服务以满足客人的需求？三、红酒和咖啡知识1. 描述一下红酒鉴赏的基本步骤。

2. 哪些因素会影响红酒的口感和品质？3. 如何根据客人的需求推荐适合他们的红酒？4. 咖啡中常用的咖啡豆有哪些种类？它们各自有什么特点？5. 描述一下新鲜磨制的咖啡对口感的影响。

四、宴会服务知识1. 在宴会服务中如何做好餐食摆放与装饰？2. 如何应对宴会现场的餐饮问题，并保证服务质量？3. 描述一下宴会服务中的餐桌布置要求和流程。

4. 如何有效地组织宴会服务，使宾客满意？5. 如何品味一道复杂的宴会菜肴？五、客户服务技巧1. 在与客户交流过程中如何保持礼貌和耐心？2. 描述一下处理客户投诉的基本流程。

3. 如何调动员工的积极性和专注力，提供优质的客户服务？4. 如何应对客户的特殊需求以及他们的文化差异？5. 描述一下客户满意度调查的重要性以及如何进行。

六、餐厅管理知识1. 如何进行餐厅人员招聘和培训？2. 餐饮行业中的成本控制和利润分析中有哪些关键指标？3. 如何有效管理餐厅中的时间和资源？4. 如何制定餐厅营销策略以吸引更多客人？5. 描述一下员工绩效考核和激励制度的重要性以及如何实施。

以上题目仅供参考，根据实际比赛要求和餐饮行业的特点，可以适当调整和增添题目内容。

希望参赛选手能认真准备，展现出自己的专业知识和服务技能。

祝愿大家在比赛中取得优异的成绩！七、营销策略与服务创新1. 描述一下如何利用社交媒体和在线平台进行餐厅宣传和推广。

餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人
员资格考试题与答案
考试题目
1. 请简要说明餐厅服务员的主要职责是什么？
2. 在与客人交流时，服务员应注意哪些礼貌用语和表达方式？
3. 描述一下服务员在处理客人投诉时的正确步骤。

4. 如何有效地与其他餐厅员工合作，提供高质量的服务？
5. 请列举一些提升餐厅服务质量的关键因素。

参考答案
1. 餐厅服务员的主要职责包括迎接客人、引导客人入座、提供餐厅菜单、接受客人点餐、上菜、清理餐桌等。

2. 与客人交流时，服务员应使用礼貌用语如“您好”、“请问有
什么可以帮助您的”等。

服务员应注意语气亲切、表情友好，倾听
客人需求并提供帮助。

3. 处理客人投诉的正确步骤包括倾听客人的投诉，向客人道歉，并尽可能解决问题。

如果问题无法立即解决，服务员应及时向上级
报告，并确保客人得到妥善处理。

4. 与其他餐厅员工合作，提供高质量的服务的关键是有效的沟
通和协作。

服务员应与厨师、服务领班等密切合作，确保菜品准时
上桌，同时协助其他员工完成工作任务。

5. 提升餐厅服务质量的关键因素包括员工专业素质、良好的团
队合作、高效的服务流程、优质的食材和餐具、卫生整洁的环境等。

同时，积极接受反馈并改进服务也是提升餐厅服务质量的重要方面。

以上是餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人员资格考试题
与答案的简要总结。

希望对您有所帮助！。

餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员的主要职责？A. 点餐B. 收银C. 清洁桌面D. 制作菜单2. 客人点餐时，服务员应该：A. 立即离开B. 推荐特色菜C. 催促客人点餐D. 忽略客人3. 餐厅中，服务员在客人用餐过程中应保持：A. 沉默B. 微笑C. 严肃D. 忙碌4. 如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 指责客人B. 向客人道歉并解决问题C. 忽视客人的不满D. 让客人自己解决5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪项行为是不恰当的？A. 保持个人卫生B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 及时回应客人需求二、多选题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备哪些基本素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的学习能力C. 良好的团队协作精神D. 良好的个人卫生习惯2. 以下哪些是餐厅服务员在服务过程中应遵守的行为规范？A. 保持微笑B. 与客人保持适当的距离C. 与客人发生争执D. 及时回应客人的需求3. 餐厅服务员在处理客人投诉时，应该：A. 保持冷静B. 认真倾听C. 立即反驳D. 记录客人的投诉内容4. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 及时清理桌面B. 与客人进行不必要的闲聊C. 保持工作区域的整洁D. 及时补充餐具5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是不可接受的？A. 迟到早退B. 穿着整洁C. 与同事分享工作经验D. 未经允许使用客人的餐具三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。

（）2. 餐厅服务员在客人用餐过程中可以随意离开。

（）3. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。

（）4. 餐厅服务员在客人用餐过程中应保持适当的距离。

（）5. 餐厅服务员在客人投诉时可以立即反驳。

（）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在服务过程中应如何与客人沟通？2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时的一般流程。

餐饮服务人员考试问题和答案问题一：餐厅服务流程是什么？答案一：餐厅服务流程包括以下几个步骤：1. 迎接客人：服务人员应该热情地欢迎客人，引导他们到座位，并提供菜单。

2. 点菜：服务人员应该向客人提供菜单，并根据客人的需求和喜好，帮助他们选择菜品。

3. 传菜：一旦客人点好菜品，服务人员应该将订单传给厨房，并在菜品准备好后，将其送到客人的桌上。

4. 咨询和建议：服务人员应该能够回答客人对菜品的问题，并提供合适的建议。

5. 结账：客人用餐结束后，服务人员应该提供账单，并接收客人的付款。

6. 道别：客人离开时，服务人员应该热情地道别，并感谢他们的光临。

问题二：如何处理客人投诉？答案二：处理客人投诉的步骤如下：1. 倾听：服务人员首先应该仔细倾听客人的投诉，让他们表达完整。

2. 道歉：一旦了解客人的投诉，服务人员应该向客人表示歉意，表达对不愉快经历的遗憾。

3. 解决问题：服务人员应该尽力解决客人的问题。

如果问题是服务人员可以解决的，他们应该立即采取行动来解决问题。

如果问题需要经理或其他员工的介入，服务人员应该及时与他们联系。

4. 跟进：一旦问题得到解决，服务人员应该跟进，确保客人对解决方案感到满意。

5. 记录：服务人员应该记录客人的投诉，并将其交给经理或负责人，以便进行进一步分析和改进。

问题三：如何提供优质的客户服务？答案三：提供优质的客户服务的方法如下：1. 热情和友善：服务人员应该对客人展示热情和友善的态度，让他们感到受欢迎和重视。

2. 沟通技巧：服务人员应该具备良好的沟通技巧，能够清晰地表达并理解客人的需求。

3. 敬业精神：服务人员应该以专业和敬业的态度对待工作，始终保持积极的工作态度。

4. 解决问题能力：服务人员应该能够迅速解决客人的问题，并提供满意的解决方案。

5. 知识和礼仪：服务人员应该熟悉餐厅的菜单和服务流程，并遵守相应的礼仪规范。

6. 注意细节：服务人员应该关注细节，例如客人的特殊要求或偏好，以提供个性化的服务体验。

中级餐厅服务员技能鉴定试卷（含答案）中级《餐厅服务员》技能鉴定知识试卷（含答案）一、单项选择题（60分）1、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、善恶B、法律C、仁爱D、规范2、企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。

A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉3、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲4、食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域5、采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

B、工业C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消菌。

A、不耐湿热的物品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间8、夏季肉制品出锅后如果（）h内不食用，必须回锅加热。

A、14B、18C、24D、129、热食品库温度要保持在（）℃左右。

A、-4B、-2C、0D、210、保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。

A、12B、16D、2411、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。

A、30~40B、40~50C、50~60D、60~7012、礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作13、礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意14、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平15、北京人喜欢吃的面食品种有（）A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕16、（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

餐厅服务技能理论知识题库（中级）一、单项选择(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1. 耐心亲切的语言能( B )各种挑剔的客人。

A、制服B、应付C、摆脱D、回避2. 下列( D ) 不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分3. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( C )。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德4. 西式早餐厅一般设有( C )领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区5. 服务员的( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力6. 在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应( B )。

A、等业务闲时解决B、报告经理C、放置一边D、不用理睬7. 杀灭物体中所有微生物的技术称( B )。

A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧8. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。

A、分菜用具准备B、酒具准备C、酒水准备D、当日的菜品准备9. 以下(A )是正确的分菜顺序。

A、先主宾后主人B、先主人后主宾C、顺时针依次分送D、先女士后男士10. ( D )不是耐心服务的具体要求。

A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需11. 餐具的洗涤程序是( D )。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲12. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( D )。

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右13. 在服务工作中，送客与迎客是( A )。

A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法14. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( B )。

•中国式礼仪之邦，中国人有很爱面子。

宴席酒席上特别讲究，这就需要我们的餐饮服务人员了解熟悉中餐宴会的流程，树立良好的服务意识。

下面就是中餐宴会服务知识的讲解。

中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。

②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。

⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。

礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。

区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。

礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?答：①4-6人台， 180cmXl80cm。

②8—10人台，220cmX220cm．5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。

(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。

（3）摆羹匙。

置羹匙托上，把朝左。

放餐盘上方0．5cm。

6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。

（2）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。

提供斟茶服务并送给客人菜单。

（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。

餐饮服务专业技能知识题酒店服务员培训100咨询答1.男职员站立时，如何办？答：两眼正视前方，头正肩平,下颚微收，挺身收腹，两手自然交叉于背后，双足分开，与肩平宽或略宽2.女职员站立时，如何办？答：两眼正视前方，头正肩平,下颚微收，挺身收腹，两手自然交叉于腹前，右手搭于左手上，虎口靠拢，指尖微曲，双足并拢或成丁字步。

3.站立和客人交谈时，如何办？答：目光停留在客人的鼻眼三角区，与客人相距于60到100厘米之间，跟客人距离太近，一则侵犯客人的隐私权，二则使客人产生压力感，跟客人距离太远，一则需大声讲话，二则显得疏远。

4.与客人指示方向时，如何办？答：指尖弯曲，紧贴食指，另四指并拢伸直，指尖朝所指方向，男职员出手有力，女职员出手优雅，别可用一具手指为客人指示方向。

5.行走时，如何办？答：随时咨询候客人，上司或同事，别可左顾右盼，摇晃肩膀或低头看地，男职员脚迹在前方一线两侧，女职员在前方一条直线上，略用足尖力量点地，降地重心在足拇指和食指之间的关节上，使人觉得富有韵味和弹性。

6.迎面遇到客人，为其让路时如何办？答：靠右边行，右足向前方迈出半步，躯体向左边转，30鞠躬或点头礼，咨询候客人。

7.客人从背后过来，为其让路时如何办？答：停步躯体向左边转向客人，向边上稍退半步，并点头礼，咨询候客人。

8.送走客人时，如何办？答：走在客人的前侧或后侧，距离60到100公分左右，向前方伸手指引客人门口方向，微笑着跟客人礼貌道不。

礼节规范篇9.称呼客人时如何办？答：男士普通称呼先生，未婚妇女普通称姑娘，已婚妇女称太太，关于无法确认是否已婚的西方妇女，别管其年龄多大，只能称呼姑娘，别懂客人的姓氏时，可称“这位先生或这位姑娘”称呼第三者别可用她或他，而要称那位先生或那位姑娘，惟独少数社会名流才干称为老婆，已知客人姓名，虽然称呼客人姓氏，职刘先生，刘太太10.为客人做介绍时如何办？答：把年轻的介绍给年老的，把职位低的介绍给职位高的，把男士介绍给女士，把未婚的介绍给已婚的，把个人介绍给团队。

一、中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1．以友好的态度对客人表示歉意2．以婉转的的语言劝导提醒客人3．切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1．服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。

2．注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。

3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1．尽量为他们提供方便。

2．不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

3．灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1．礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2．要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

5、遇到有小孩的客人进餐怎么办？1．马上为小孩取一张干净的小孩椅2．尽快把食物给他们3．注意放好餐桌上的餐具及热水等4．在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。

6、客人要向服务员敬酒怎么办？1．应婉言谢绝2．主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3．借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1．更要热情接待，不能有任何不满情绪2．主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3．客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1．马上上前清理碎片2．询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3．待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？1．做到一招呼、二示意、三服务2．经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1．马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2．如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1．马上向班长汇报，由班长礼貌解释。

2．设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3．如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1．向客人道歉，说明原因，请客人稍等2．也可征求客人意见是否以面食等代替。

中餐厅考核试题姓名：部门：职位：得分：一、填空题：每空1分，共50分123高的＿、＿重的＿、＿后拿的＿的放在里面，轻的＿、＿＿矮的＿、＿先拿的＿的放在外面4、鸡尾酒中的六大基酒为白兰地、威士忌、金酒、罗姆酒、伏特加和龙舌兰酒。

5、威士忌中的波本威士忌娇娇者有杰克丹妮和四玫瑰。

6、世界著名啤酒品牌有美国百威啤酒、比利时的时代啤酒、荷兰的喜力啤酒、丹麦的嘉士伯啤酒7、世界三大饮料可乐、咖啡、茶。

8、为宾客斟酒时红酒斟红酒杯三分之一杯、白酒斟烈酒杯八分满，洋酒斟洋酒杯一仰司，黄酒黄酒杯的二分之一，啤酒八分满。

9、接受电话预定时应做好：客人姓名、公司名称、房号和联系电话、用餐时间、用餐人数并做好记录。

10、个人基本规范要求：站姿、走姿、坐姿、手势、个人卫生、仪容仪表。

二．选择题。

每题3分，共计30分。

1 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _c______ 满为宜。

a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分2 、当宾客要求结帐时，应 ___b_____ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水3、只有待就餐宾客 ___b_____ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后4 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ___b_________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴5 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 __a_____ 。

a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴6、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 ___a___ 。

a.大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范7、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 ____a_。