中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案

餐饮服务技能——托盘一、教学目标:（一）认知目标:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。

（二）技能目标:A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调水平。

B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手水平和行业素质。

（三）情感目标: 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。

二、教法与学法:采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和使用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。

让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维水平。

反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。

三、教学用具/实验用品: 托盘、酒瓶、水杯。

四、重点、难点:托盘的使用方法五、教学过程:（一）导入新课:随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。

卫生、效率和服务质量是人人都注重的。

不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容——托盘。

（二）新课讲授:1、托盘的种类和用途: （展示一些实物给学生看）（1）按制造材料分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。

（2）按规格分: 大、中、小型。

（3）按形状分: 圆形、长方形。

（4）按重量分: 轻托、重托。

2、轻托的操作程序和要领: （老师边讲边操作示范）（1）理盘: 选盘→净盘（2）装盘: 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。

A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）起盘: 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。

（4）行走: 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。

（5）卸盘（落托）:动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。

餐饮服务托盘实训教案第一篇：餐饮服务托盘实训教案一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。

一、托盘餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。

按其形状主要有方圆和大、中、小数种。

大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。

小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。

中小圆盘也用于上菜，斟酒。

6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。

托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。

1．胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。

有便于救护、便于工作的优点。

其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。

行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。

2．肩上托法多用左手。

其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。

这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。

肩上托法的优点是行走起来较显高雅。

3．托盘应注意事项（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。

垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。

在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。

教学内容:中餐服务基本技能——托盘（轻托）教学目标:通过学习，了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果教学重点:托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项教学难点:托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项教学过程:实训项目一：轻托一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。

圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。

长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、实训内容姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范；切忌双手端托或手指捏拿托盘。

三、实训准备圆托盘若干，2只/组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干。

四、实训指导先由教师进行示范讲解，然后将学生分成4人/组，在实训室按“S”字形托盘路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次，4瓶走1次的规律进行。

五、实训步骤及操作要领轻托实训主要包括理盘、装盘、起托、托盘服务、卸盘几个环节。

1、理盘根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。

整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。

装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

同时还要注意托盘内的物品重量分布均匀才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。

餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。

这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。

那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。

在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。

一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。

木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。

金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。

（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。

1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。

中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。

小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。

二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。

一、课程名称：餐饮托盘操作培训二、培训对象：餐饮服务员、新入职员工三、培训目标：1. 使学员了解托盘的种类、用途及特点；2. 掌握托盘的操作程序和技巧；3. 培养学员在实际工作中正确、规范地使用托盘；4. 提高工作效率和服务质量。

四、培训时间：2小时五、培训内容：一、课程导入1. 介绍托盘在餐饮服务中的重要性；2. 阐述培训目的和意义。

二、托盘的种类及特点1. 木质托盘：介绍其优点、适用范围及保养方法；2. 金属托盘：介绍其优点、适用范围及保养方法；3. 塑料托盘：介绍其优点、适用范围及保养方法；4. 其他材质托盘：介绍其特点及适用范围。

三、托盘的操作程序与技巧1. 理盘：讲解托盘摆放、清洁、消毒等注意事项；2. 装盘：讲解装盘的顺序、摆放方法及注意事项；3. 托盘：讲解托盘的基本姿势、行走技巧及注意事项；4. 行走：讲解行走步伐、避让技巧及注意事项；5. 卸盘：讲解卸盘的顺序、摆放方法及注意事项。

四、实际操作演练1. 分组进行托盘操作练习；2. 教师巡回指导，纠正学员操作中的错误；3. 邀请学员上台展示，给予点评和指导。

五、总结与考核1. 总结本次培训要点；2. 对学员进行考核，检验培训效果。

六、课后作业1. 阅读相关资料，深入了解托盘操作技巧；2. 观看视频教程，学习更多操作细节；3. 将所学知识应用于实际工作中，不断提高服务水平。

七、培训资料：1. 餐饮托盘操作培训教材；2. 托盘操作视频教程；3. 实际操作演练指导。

八、培训教师：1. 具备丰富的餐饮服务经验；2. 熟悉托盘操作技巧；3. 具有良好的沟通和表达能力。

通过本次培训，使学员掌握托盘操作的基本技能，提高工作效率和服务质量，为餐饮企业创造良好的服务环境。

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。

树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。

[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

一、实训目的与要求1. 实训目的（1）使学生掌握餐饮服务托盘的基本知识与技能。

（2）培养学生熟练运用托盘进行餐饮服务的操作能力。

（3）提高学生餐饮服务行业的职业素养与服务意识。

2. 实训要求（1）学生必须掌握托盘的种类、材质及使用方法。

（2）学生能够熟练进行托盘的摆放、携带、移动等基本操作。

（3）学生能够正确运用托盘进行餐饮服务的各个环节，如传菜、上菜、收盘等。

二、实训内容与步骤1. 实训内容（1）托盘的种类与材质认识。

（2）托盘的基本操作技巧。

（3）托盘在餐饮服务中的应用实践。

2. 实训步骤（1）讲解托盘的种类与材质，让学生了解并认识不同类型的托盘。

（2）示范托盘的基本操作技巧，如摆放、携带、移动等。

（3）让学生进行实际操作练习，熟练掌握托盘的使用方法。

（4）结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用，如传菜、上菜、收盘等。

（5）组织学生进行实战演练，提高其在实际工作中的应变能力。

三、实训方法与手段1. 实训方法（1）讲授法：讲解托盘的种类、材质及使用方法。

（2）演示法：示范托盘的基本操作技巧。

（3）实践法：让学生进行实际操作练习。

（4）案例分析法：结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用。

2. 实训手段（1）讲解PPT：展示托盘的图片、文字资料。

（2）实物演示：展示不同类型的托盘，示范操作技巧。

（3）视频播放：播放餐饮服务中托盘使用的实战视频。

（4）模拟实战：组织学生在模拟环境中进行实战演练。

四、实训评价与考核1. 实训评价（1）学生对托盘的种类、材质及使用方法的掌握程度。

（2）学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。

（3）学生在实际应用中运用托盘的能力，如传菜、上菜、收盘等。

2. 实训考核（1）理论知识考核：考察学生对托盘的基本知识的掌握。

（2）操作技能考核：考察学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。

（3）实践应用考核：考察学生在实际应用中运用托盘的能力。

五、注意事项与安全防护1. 注意事项（1）实训过程中，学生应严格遵守操作规程，确保自身与他人的安全。

第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘[教学目的]了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。

[教学重点/难点]托盘要领[教学方法]讲授法，示范法、举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、我国地方菜的代表有哪些？答案：川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。

[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。

中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。

一、托盘简介托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（一）托盘的种类1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。

2、按形状分类：方形、长方形、圆形。

3、按大小分类：小型、中型、大型。

（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托（一）轻托一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg左右。

轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1、理盘根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

2、装盘根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。

装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。