中餐基本服务技能测试题
姓名：得分：
一、填空题：
1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背
。
6、铺台布要求，朝上，从指向
四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。
10、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
二、选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（）
A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kg
B 5kg
C 7kg
D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）
A 卷
B 翻拉C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A 6—8ºC
B 8-10º
C C 8-12ºC
D 12-15ºC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（）
A 白葡萄酒
B 红葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 软饮料
10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒
B 白葡萄酒
C 烈性酒
D 啤酒
11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆
B 大圆，中圆
C 大圆，小圆
D 中方，中圆
12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A 杯花
B 盘花
C 环花
D 餐巾花
13、推折时应在干净光华的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等。
A 食指
B 大拇指
C 无名指 D中指
14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。
A 拇指和中指，食指，拇指与食指
B 拇指和中指，中指，拇指与食指
C 拇指和食指，中指，拇指与食指
D 拇指和食指，食指，拇指与中指
15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A 主人位
B 主宾位
C 副主人位
D 陪译座之间
16、下面不属于啤酒杯的特点是（）
A 杯壁厚
B 容量大
C 口大，使酒香散发出来
D 交好地保持冰镇效果
17、（）需要提高温度才更有滋味。
A 黄酒
B 茅台
C 伏特加
D 白兰地
18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）
A 避免差错
B 表示对客人的尊重
C 显示服务的礼遇
D 促进销售
19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。
A 中部，左脚
B 中部右脚
C 下半部，左脚
D 下班部，右脚
20、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A 主人，顺时针
B 主人，逆时针
C 主宾，顺时针
D 主宾，逆时针
三、简答题
1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？
2、如何开启香槟酒？
3、中餐摆台的基本要求是什么？
测试题（二）
一、选择题：
1、正确的上菜位置是（）
A 主人
B 主宾
C 儿童 D陪同之间
2、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10分钟
B 15分钟
C 20分钟
D 30分钟
3、下列上菜顺序正确的是（）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
4、迎宾员应走在客人（）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，
1.5m
5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）
A 第一页，主人
B 第一页，主宾
C 最后一页，主人
D 最后一页，主宾
6、小毛巾服务至少提供（）
A 一次
B 二次 C三次 D不限
7、斟茶时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成
B 二次，八成
C 一次，五成
D 二次，满杯
8、撤换餐具下面做法不正确的是（）
A 在客人左侧服务
B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的
D 尊重客人的习惯
9、现金结账服务时下列做法不正确的式（）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
A 1CM，1.5CM
B 1CM，1CM
C 1.5CM，1CM
D 1.5CM，1.5CM
11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺。
A 1，右侧
B 1.5，右侧
C 1，左侧
D 1.5，左侧
12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30
13、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A 右侧，顺时针
B 左侧，顺时针
C 左侧，逆时针
D 右侧，逆时针
