酸价与过氧化值检测——详解

酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。

反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。

（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。

（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。

用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。

3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。

再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。

4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。

5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。

此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。

（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。

（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。

附件4关于部分检验项目的说明一、过氧化值、酸价油脂含量较高的食品，油脂在空气中被氧气氧化，容易导致过氧化值、酸价超标。

过氧化值、酸价（游离脂肪酸）主要反映油脂是否氧化变质。

随着油脂氧化，过氧化值、酸价会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时，人体食用过氧化值、酸价超标的产品会导致肠胃不适、腹泻等症状。

过氧化值、酸价超标的原因可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。

二、阿期巴甜阿斯巴甜是甜味剂，属于食品添加剂中的一类，长期食用超范围使用阿斯巴甜的食品不利于身体健康。

根据我国现行标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉制品中不允许使用阿斯巴甜。

阿斯巴甜不合格的原因可能是生产厂家不了解相关标准规定，也不排除个别厂家为节约生产成本，超标或超范围使用。

三、耗氧量耗氧量是评价水体受有机物污染总量的一项综合指标，能间接反映水受有机污染物的程度。

饮用水耗氧量超标，说—1—明水中有机物较多，会导致微生物易于生长繁殖，饮用后可能会引起肠道疾病。

水中耗氧量超标，可能是原水受到有机物污染，或者企业过量使用消毒剂，或者长期不更换滤膜所致。

四、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌广泛分布于自然界，属于致病力较低的革兰氏阴性杆菌。

过多饮用铜绿假单胞菌超标的饮料，可能会导致腹泻等症状。

不合格原因可能有：一是对原料、车间环境和个人卫生环境重视不够；二是企业对整个生产流程的消毒、包括包装材料消毒不彻底；三是储存、运输、销售等环节中产品的保存温度不适当而导致。

五、柠檬黄、日落黄柠檬黄、日落黄是人工合成的食用着色剂，其在食品中的使用范围和使用限量需要严格按照国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求执行，肉制品中不得使用柠檬黄、日落黄。

合成着色剂本身没有营养价值，但长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。

六、氯霉素由于氯霉素对很多不同种类的微生物均起作用且价钱低廉，在养殖业中时有违规使用的现象，从而造成动物源性食品的残留，通过食物链对人体健康造成危害。

食用油脂酸价和过氧化值快速检测
来源：* 作者：* 发布时间：2008-03-25 阅读次数： 380
评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。

过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。

但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。

1. 作用原理
利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。

2. 实验材料
速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。

使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。

从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。

酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。

3. 操作方法
植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。

动物油样品需加热使其融化后测试。

酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。

过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。

当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

4. 结果判定
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。

如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。

如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。

酸价和过氧化值的检测方法
随着化学分析技术的发展，酸价和过氧化值的检测方法逐渐得到了应用。

酸价（pH）是一种有关溶液的酸碱性的测量，也是水及其他溶液的酸碱性的基本参数，它可以反映溶液中电离状态，主要用于检测地表水、底泥、海水、地下水以及蒸发汽液的酸碱环境。

过氧化值（POD）是指溶液中游离过氧化物（自由基）的浓度，反映溶液中氧化还原状态和氧化过程，广泛应用于环境污染物和毒素物质的检测领域。

酸价和过氧化值的检测一般采用分光光度法。

分光光度仪是一种通过测定发出波长和出光波长特征谱线，从而获得结果的仪器。

分光光度法用于检测酸价和过氧化值最为常见，检测时，样品需按照一定的条件加入检测试剂，然后将样品加入到分光光度仪的样品室，利用分光光度仪的测量电路及光学系统，从而能准确地测定样品的pH值和过氧化值。

除了分光光度法之外，可以采用电位测定的方法进行酸价和过氧化值的检测。

电位测定法是指通过检测溶液中的电位变化来测定溶液的酸碱程度和污染度。

操作时，先将样品加入到含有电位检测电极的容器中，然后连接电位测定仪，当电位变化达到一定值时，便可以确定过氧化值和酸价，从而获取准确的检测结果。

此外，采用传统的经典化学方法进行酸价和过氧化值的检测也是常用的方法。

具体操作方法为：首先将样品加入适量氨水，将其反应后，读取反应后的颜色来测定酸价，然后在另一种介质中，如四氯化
碳，反应样品，可以观察反应后的颜色，从而判断样品的过氧化值。

总之，酸价和过氧化值的检测是非常重要的，检测方法也有分光光度法、电位测定法以及传统的经典化学方法等，应根据实际情况，选择适合的检测方法，以达到最佳的检测结果。

食用油的酸价和过氧化值如何评估油的新鲜程度食用油的新鲜程度是衡量其质量和保质期的重要指标之一，而酸价和过氧化值是用来评估食用油鲜度的常见指标。

本文将介绍酸价和过氧化值的概念、计算方法以及它们对油的新鲜程度的影响。

一、酸价的概念和计算1. 酸价是指油中可以与氢氧化钠（NaOH）中的羟基酸碱溶液反应生成钠盐的游离脂肪酸的含量。

酸价的大小可以反映油中游离脂肪酸的多少，进而反映出油的新鲜程度。

2. 计算酸价的方法是将一定量的油样溶解在醇溶剂中，然后加入酚酞指示剂，并滴定氢氧化钠溶液直至指示剂颜色变化。

根据滴定所需的氢氧化钠溶液的体积，可以计算出油中游离脂肪酸的含量，进而得到酸价值。

二、过氧化值的概念和计算1. 过氧化值是指油中过氧化物的含量，其中包括过氧脂质和过氧脂类。

油中的过氧化物是由于油中的脂肪酸与氧气发生氧化反应而生成的，过量的过氧化物会导致油的酸败和氧化变质。

2. 计算过氧化值的方法是将油样中的过氧化物转化为碘，并用硫酸钾溶液进行滴定。

通过滴定所需的硫酸钾溶液的体积，可以计算出油中过氧化物的含量，进而得到过氧化值。

三、酸价和过氧化值对油的新鲜程度的影响1. 酸价和过氧化值的增加都意味着油的新鲜度降低，质量下降。

当油中的游离脂肪酸增加时，酸价也随之增加，这是因为游离脂肪酸是油脂氧化的产物之一。

2. 同样地，当油中的过氧化物含量增加时，过氧化值也会升高，表示油中的氧化程度加重。

过氧化物的存在会影响油的风味、稳定性和营养价值，且可能产生有害物质。

3. 饱和度较高的油，如橄榄油和花生油，其新鲜度相对较高，酸价和过氧化值较低。

而不饱和度较高的油，如亚麻籽油和葵花籽油，其新鲜度相对较低，酸价和过氧化值较高。

四、其他衡量油新鲜程度的指标除了酸价和过氧化值，衡量油的新鲜程度还可以通过其他指标进行评估。

例如，可以通过检测油中的游离脂肪酸、过氧化物质、挥发性物质、抗氧化活性等指标来综合判断油的新鲜度。

总结起来，酸价和过氧化值是评估食用油新鲜程度的重要指标之一。

食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。

本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。

一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。

酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。

1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。

具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。

2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。

长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。

二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。

过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。

1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。

具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。

2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。

长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。

三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。

优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。

2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。

酸价和过氧化值的区别1、油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。

脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。

2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

它用于说明样品是否因已被氧化而变质。

那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。

它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。

它是油脂变质程度的指标。

4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。

我们用大白话说：过氧化值是油脂酸败的早期指标。

酸价是油脂酸败的晚期指标。

5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。

而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。

过氧化值测定的注意事项1、样品制备时，须确保样品均匀。

若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。

加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。

2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。

3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。

因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。

4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。

5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。

6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。

7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须“慢滴快摇”，使其快速充分反应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。

酸败油脂的危害影响生物膜的流动性和完整性膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响，是膜流动性改变的延伸。

酸价过氧化值1、概念不同过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

它用于说明样品是否因已被氧化而变质。

那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

酸价：也叫中和值、酸值、酸度。

它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。

它是油脂变质程度的指标。

2、含义不同过氧化值：油脂酸败的早期指标。

酸价：油脂酸败的晚期指标。

酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。

而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。

3、描述的对象不一样。

酸价描述的是食品中可以离解出来的酸值。

过氧化值描述的是食品中羰基的量。

食品的过氧化值升高，酸价会相应的升高(不成比例)，但是酸价升高，过氧化值又可能保持不变、升高或者降低。

如，一些含有两个以上羰基的物质，可能发生缩醛反应，生成酸性较强的酸，由于羰基少了，过氧化值会降低。

扩展资料：过氧化值标准检测方法：滴定法一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。

3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。

放置两周后过滤备用。

4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临用时现配。

二、测定步骤：精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。

可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。

能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。

酸价和过氧化值的测定酸价的测定酸价就是指中与1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

1、原理:油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中与反应,从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。

RCOOH + KOH = RCOOK + H2O2、试剂1)10g/L酚酞乙醇溶液。

2)乙醚-乙醇混合液:乙醚、乙醇按2:1混合。

用0、1000mol/L氢氧化钾溶液中与至对酚酞指示液呈中性。

3)0、1000mol/L氢氧化钾标准溶液。

3、操作步骤。

(1)取样方法:称取0、5kg含油脂较多的样品,然后在玻璃乳钵中研碎,混合均匀后置于广口瓶内保存在冰箱这。

(2)样品处理:称取混合均匀的样品50g置于250ml具带塞锥形瓶中,加50ml石油醚(沸程:30-60℃),放置过夜,用快速滤纸过滤,减压回收溶剂,得到油脂。

(3)试样测定:准确称取上述油脂样品3-5g,置于250ml锥形瓶中,加入50ml中性乙醚-乙醇混合液,振摇使油脂溶解,必要时可置于热水中温热使其溶解,再冷却至室温,加入酚酞指示剂2-3滴,以0、1000mol/L氢氧化钾溶液滴定,至恰好显微红色,且30s内不退色即为终点。

(4)结果计算样品酸价的计算公式:x=cv/m×m1/m2×56、11 其中:x就是式样的酸价(mg/g)V就是样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml)C就是氢氧化钾标定溶液的浓度(mol/l)M就是试样质量m1就是试样中总的油脂质量(g)m2就是测定时称取油脂的质量(g)56、11就是氢氧化钾的摩尔质量(mg/mmol)过氧化值的测定1、原理:油脂氧化过程中产生过氧化物,当与HI反应时析出碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定,计算过氧化值。

2、试剂1)饱与碘化钾溶液:称取14gHI,加水10ml溶解,必要时微热使其溶解,冷却后贮于棕色瓶中。

2)三氯甲烷-冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷,加冰醋酸60ml,混匀。

3)0、002mol/l硫代硫酸钠标准溶液。

过氧化值和酸价过氧化值和酸价都是常见的物理和化学指标，在食品、化工、制药和医疗等行业有着广泛的应用。

两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息，因此在工业和实验室中都得到了广泛的应用。

本文将分别介绍过氧化值和酸价，并重点分析它们的测定方法、意义及应用领域。

一、过氧化值过氧化值（peroxide value， PV）是指单位样品中过氧化物数量的浓度。

它是指相对于脂质中不会导致化学变化的氧原子而言，可被储存在脂质中的游离过氧化物的含量。

PV是多种油脂、脂肪和食品中脂质品质和稳定性的重要指标，通常被用来反映脂质的氧化程度和稳定性。

PV值越高，说明样品中的过氧化物含量越多，脂质品质越差。

PV的测定方法通常使用的是分光光度法和电位滴定法。

在分光光度法中，样品与过量的碘化钾反应产生碘，再用碘与钾碘反应亚磷酸钠，得到碘化物。

最终通过紫外吸收光谱法测定反应完成后样品中碘化钾的浓度，从而计算出PV值。

在电位滴定法中，样品与过量的碘化钾反应，溶液中的碘化钾全部被过氧化物氧化，剩下未反应的碘化钾通过电位滴定方法进行测定。

再结合计算公式计算PV 值。

PV的意义在于反映样品中脂质的质量和稳定性。

在食品和制药行业中，往往需要测定样品中PV的值来确定产品质量和储存期限。

PV值越高，说明样品的品质越差，其在储存过程中出现了不良的化学反应。

因此，PV值越低，说明样品的质量越好，长期储存稳定性越高。

二、酸价酸价（acid value， AV）是指单位样品中由于游离脂肪酸而形成的游离酸的质量。

在同一油脂的不同样品中，酸价大小的差异可以反映样品的质量。

酸价的大小与样品中的游离脂肪酸含量直接相关。

AV的高低反映了油脂中游离脂肪酸和游离酸盐的含量。

酸价的测定通常使用中和滴定法、滴定后计算法和气相色谱法等。

其中，中和滴定法是测定油脂酸价最常用的方法之一。

在中和滴定法中，样品与乙醇和苏打灰反应，样品中游离脂肪酸中的羧基与苏打灰中的氢氧化物完全中和，生成盐，并由盐化反应生成乙酸。

酸价和过氧化值的检测方法
1酸度的测定
酸度是衡量溶液中氢离子浓度的指标，也就是描述溶液pH值的一个测量参数。

酸度的测定具有重要的科学意义，用于研究许多物理、化学和生物反应。

酸度的测量方法有许多形式，例如pH计法，离子选择电极法，酸度等离子点法，电位差法，高效液相色谱（HPLC）等等。

它们提供一种直接快速准确的测量方法。

2过氧化值的测定
过氧化值是检测有机物、无机物或其他物质中过氧化物总含量的替代指标。

它能够提供有关物质中氧分子含量的参数。

过氧化值的测定主要是采用Potassium iodide-iodate法、PotentialDecrease法和Electrode法。

Potassium iodide-iodate法是用碘的酸碱指示剂反应的过氧化值测定法，它有一个很直观的灰色沉淀，由它可以直接读取过氧化值。

PotentialDecrease法是用电极作用力失重试验测定过氧化值，它精确度更高，但需要较多的仪器装备，因此无法普遍应用。

Electrode法使用电极检测过氧化值，测定过程简单，但是对于复杂的样品无法正确识别，此外过氧化值测量结果受该样品的温度环境有一定的影响。

总之，酸度和过氧化值的测定是众多科学研究的基础，它们的测定方法也有所不同，因此选择正确的测定方法和正确使用测定方法很重要。

食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。

而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。

对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。

一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。

游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。

过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。

过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。

二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。

首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。

长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。

其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。

因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。

三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。

其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。

（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。

其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。

四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。

2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。

3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。

食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。

在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。

本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。

一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。

酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。

1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。

首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。

2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。

使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。

通常，酸价越高，溶液的pH值越低。

二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。

过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。

1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。

首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。

然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。

2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。

该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。

利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。

通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。

总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。

酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。

常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。

油脂酸价过氧化值测定一、实验目的1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法；2. 熟练掌握酸碱滴定操作；3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。

二、实验原理食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。

酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。

三、实验试剂及仪器1、仪器碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml 碘量瓶、100mL量筒、分析天平2、药品试剂(1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三；(2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合；(3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中；(4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。

(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L；(6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液；(7) 冰乙酸(8) 异辛烷(9) 花生油四、实验方法1、酸价测定：称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。

2、过氧化值测定：准确量取油脂2～3g ，置250mL 的干燥碘量瓶中，加异辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL ，使供试品完全溶解。