HACCP管理体系培训材料

HACCP培训考核试卷姓名：部门：成绩：（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）一、定义：（每题2分，共12分）1、关键控制点：指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。

2、显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。

4、SSOP：卫生标准操作程序。

5、GMP：良好操作规范。

6、验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

二、填空题（每空0.5分，共26分，其中第6题2.5分）1、HACCP起源于60年代美国国家，1971年第一次公开提出，1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，HACCP表示危害分析与关键控制点，HA表示危害分析，CCP表示关键控制点。

2、HACCP是一种食品安全控制体系，其重点控制的是显著危害，主要通过控制关键控制点的过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为生物性危害、化学性危害、物理性危害。

寄生虫属于生物性危害，黄曲霉毒素属于生物性危害，玻璃渣属于物理性危害，滥用添加剂属于化学性危害。

4、判断显著危害的两个标准是可能性和严重性。

5、目前，适用于我国白酒行业的GMP法规是食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）和白酒厂卫生规范（GB8951-1988）。

6、本厂所制定的质量食品安全控制体系文件的法律依据有CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及其附件Annex to CAC/RCP 1-1969，Rev.4-2003《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》、ISO9001：2008《质量管理体系要求》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB8951-1988《白酒厂卫生规范》。

7、制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品。

HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。

它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。

HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。

2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。

2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。

3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。

4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。

5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。

6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。

7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。

HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。

内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。

以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。

•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。

•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。

•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。

HACCP 管理体系简介HACCP 是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。

它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。

HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。

它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。

一．HACCP 的由来传统的食品生产卫生管理是通过对已生产的食品进行抽样检验来反映食品卫生和质量，但抽样检验相对来说准确性较低，需要大量的检验技术人员及经费。

20 世纪60 年代美国的Pillsbury 公司、Natick 的美军实验室以及国家航空和宇航局在开发美国航天食品时，采用过程控制推理分析方法，试图将工业生产的零缺陷程序应用在食品生产上。

通过事先采取充分的预防性措施，对食品加工过程中可能产生危害的关键步骤进行识别和严格监控，配合少量的抽样检验，可确保生产出高度安全的航天食品，于是出现了HACCP 概念。

1971年Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP 的原理。

二．应用HACCP的优点HACCP 体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。

运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。

从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（Mitoh11, 1992）:1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。

监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

2.可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。

HACCP 培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的临界控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

但不代表健康方面一种不可接受的威胁。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。

动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。