史上最全HACCP食品安全管理体系及程序文件

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十类出口食品的专项卫生规范
《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》……

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SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
的清洁化合物。
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2-7. 记录:
◆ 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业
的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时 发现和纠正。
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有关的背景情况
2-７. 食品接触面的材料 食品接触面的一般要求
◆ 安全的材料是指：
● ● ● ●
无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.
◆ 制造方面的要求是：
● ●
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。
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通常应避免作为食品接触面的材料
◆ 木材(考虑到微生物问题);
◆ 含铁金属(考虑到腐蚀问题); ◆ 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); ◆ 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);
※ 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中 使用这些材料作为食品接触面。
史上最全HACCP食品安全管理体系及程序文件
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质量保证
ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
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GMP
良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工 艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了 更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
◆
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、手 套、围裙等等。
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2-3.
◆
监测的目的
监测的目的是确保食品接触面(包括 手套和外衣)的设计、安装便于卫生 操作，维护、保养符合卫生要求， 以及能及时充分地进行清洗和消毒。
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2-4. 监测对象
◆ ◆ ◆ ◆
食品接触面的状况;
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1.水和冰的安全性

1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
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1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和 消毒； ◆ 饮用
食品接触面的清洗和消毒;
使用的消毒剂类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并 且状态良好。
ห้องสมุดไป่ตู้18
2-5. 监测方法:
◆
视觉检查---● ● ●
表面状况良好; 表面已清洗和消毒; 手套和外衣清洗及保养良好
◆
化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
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2.食品接触表面的清洁、卫生
2-1. 第二个关键卫生条件
◆
◆ ◆
食品接触面材料的选择及要求
设备、工具的清洁和消毒 手套、围裙等材料的选择及日常管理
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2-2. 食品接触面:
◆
食品接触面——“接触人类食品的表面 以及在正常加工过程中会将水溅在食 品或食品接触面上的那些表面”(GMP, 21CFR110.3)。
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◆
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
人员,使用正确的方法。
◆ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 ◆ 纠正：分开工作台,留出清洁的通道。
◆ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
◆ 纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小
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1-4. 纠正措施

◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。 1-5. 记录


◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
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1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:

◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。

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1-3. 食品加工用水的监测

◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年 一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一 次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监 测应比陆地城市供水或自供水更频繁。
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管道的监测

◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管 道及污水管道的硬管道之间的可能出现 问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
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我国饮用水的现状

44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供 水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水 质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题
– 水源污染的问题 – 有自来水厂的问题 – 有供水管网的问题

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《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求

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《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
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衣物和手套的储存
◆ 在干净和干燥的场所存放衣物和手套;
◆ 确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者
其它污染物；
◆ 将干净的和脏的衣物、手套分开存放。
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2-8. 设备设计、制造和定位