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haccp食品安全管理体系标准HACCP是食品安全管理体系的一种国际标准，全称为“Hazard Analysis Critical Control Points”，即危害分析关键控制点。
它是一种基于食品安全危害分析的预防控制体系，旨在帮助食品生产企业识别并控制食品中可能存在的危害，确保生产过程中的食品安全。
HACCP标准的基本要求包括以下内容：1. 危害分析：食品企业应该进行危害分析，包括食品中所可能存在的生物、化学和物理危害的识别和评估。
对每个危害，都需要评估其影响，以及确定控制措施和监测程序。
2. 关键控制点的确定：在生产过程中，食品企业需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即能够控制和防范危害的关键点。
这些点通常是生产过程中危害的发生可能性最高的环节。
3. 监控措施：针对每个关键控制点，食品企业需要制定相应的监控措施，以确保危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度检测、pH值测量、微生物检验等方法。
4. 纠正措施：当监控结果表明关键控制点未能达到预期的控制水平时，食品企业应该立即采取纠正措施，以确保食品安全。
纠正措施可以包括改变生产工艺、修改工作指导等。
5. 系统文件和记录：食品企业需要建立和维护相关的系统文件和记录，包括危害分析和关键控制点的确定过程、监控结果和纠正措施的记录等。
这些文件和记录应该经过审核和核准，并保存一定的时间。
6. 跟踪和回顾：食品企业应该定期进行食品安全体系的跟踪和回顾，以确保危害分析的准确性和有效性。
定期的回顾也有助于发现和纠正潜在的问题，提高食品企业的生产安全水平。
HACCP标准的实施可以有效地进行食品安全管理，降低食品危害对消费者健康的风险。
食品企业可以根据上述要求，自行设计和制定符合自身生产过程的HACCP计划，并将其融入到整体的食品安全管理体系中。
此外，还可以通过培训和考核，提高员工对HACCP标准的认知和操作技能，确保整个食品生产过程符合标准要求。
haccp食品管理体系标准HACCP食品管理体系标准。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种以预防为主的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并在关键控制点上采取必要的控制措施，以确保食品安全。
HACCP食品管理体系标准的实施，可以有效地预防和控制食品安全风险，保障消费者的健康。
首先，HACCP食品管理体系标准要求对食品生产过程中可能存在的危害进行分析。
这些危害包括微生物污染、化学污染、物理污染以及其他可能对食品安全造成影响的因素。
通过对可能存在的危害进行分析，可以有针对性地制定控制措施，从源头上预防食品安全问题的发生。
其次，HACCP食品管理体系标准要求确定关键控制点，并制定相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中必须严格控制的环节，只有在这些环节上采取了必要的控制措施，才能确保食品的安全性。
针对不同的食品生产过程，需要确定不同的关键控制点，并制定相应的监测方法和控制措施，以确保食品安全。
另外，HACCP食品管理体系标准要求建立监测体系，对关键控制点进行监测和记录。
监测是保证HACCP体系有效运行的重要环节，通过对关键控制点进行监测，可以及时发现食品安全风险，并采取相应的控制措施，防止食品安全事故的发生。
同时，对监测结果进行记录和归档，有助于追溯食品安全问题的原因，为食品安全管理提供依据。
最后，HACCP食品管理体系标准要求建立食品安全管理体系文件，并进行内部和外部审核。
建立完善的食品安全管理体系文件，可以帮助食品生产企业明确责任和任务，规范操作流程，提高食品安全管理的效率。
同时，进行内部和外部审核，可以及时发现和纠正食品安全管理体系中存在的问题，确保食品安全管理体系的持续有效运行。
综上所述，HACCP食品管理体系标准是一种以预防为主的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并在关键控制点上采取必要的控制措施，以确保食品安全。
4 HACCP管理体系要求4、1 总要求组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。
HACCP管理体系应:a) 识别HACCP管理体系所需过程;b) 确定这些过程得次序与相互作用;c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法;d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源;e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视;f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。
4、1、1 食品安全方针组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。
最高管理者应:a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场;b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符;c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持;d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织4、1、2、1 职责与权限为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。
组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限:a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题;b) 评审与处置不合格品;c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。
4、1、2、2 HACCP小组组长组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长:a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系;b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础;c) 组织HACCP小组得工作。
4、1、2、3 HACCP小组组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。
haccp体系前提条件
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系前提条件是确保食品安全和质量的基本要求和标准，必须在实施HACCP计划之前满足。
这些前提条件与食品生产过程中的各个环节相关，并包括以下几个方面：
1. 建筑和设施：确保生产设施和建筑符合卫生要求，包括适当的照明、通风和排水系统，以及防虫措施和垃圾处理程序。
2. 设备和工具：确保使用的设备和工具符合卫生标准，包括定期的清洁和维护，以及有效的洗涤和消毒程序。
3. 卫生设施和员工行为：提供足够的卫生设施，如洗手间、洗手盆和穿脱的个人防护装备，并要求员工遵守适当的个人卫生和健康标准。
4. 工艺控制：确保在食品加工和制造过程中采取适当的工艺控制措施，以防止食品受到污染或滋生有害微生物。
5. 原材料控制：确保原材料的供应商选择和采购过程符合卫生和质量要求，并对原材料进行适当的质量检验和检测。
6. 营养和成分控制：确保食品产品的配料和成分准确，并按照相关法规和标准进行标识和宣传。
7. 在线检测和监控：使用适当的检测和监控设备，确保在生产过程中及时发现和纠正可能的风险和问题。
8. 物流和分销：确保适当的运输、储存和分销方法，以防止食品受到污染或质量受损。
9. 废物管理：建立有效的废物管理程序，包括废弃物的分类、储存和处理，以减少对环境和食品安全的不利影响。
10. 培训和培训：为员工提供适当的培训和教育，以确保他们理解和遵守卫生和安全标准，并能正确实施HACCP计划。
以上是HACCP体系前提条件的一些常见要求，各个组织或行业可能还有其他特定的要求和标准，根据实际情况进行相应的调整和补充。
haccp体系管理制度一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种被广泛应用于食品安全管理的体系。
本文旨在介绍HACCP体系管理制度的基本原理、步骤和要求。
二、HACCP体系的基本原理HACCP体系的基本原理包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的建立、纠正措施和验证活动。
危害分析旨在识别食品生产过程中存在的潜在危害因素，并评估其对食品安全的影响程度。
关键控制点是指能够有效防止或消除识别出的危害的步骤或措施。
监控措施是为了确保关键控制点有效运行。
纠正措施目的在于当关键控制点失控时能及时采取措施进行纠正。
验证活动是为了确认HACCP体系的有效性和稳定性。
三、HACCP体系的步骤HACCP体系的实施分为七个步骤：1. 建立HACCP团队：确定负责HACCP实施的团队成员，包括各个部门的代表和相关专业人员。
2. 描述产品：详细描述所生产的食品，包括食品的特性、用途等。
3. 绘制流程图：绘制产品的生产流程图，详细描述每个步骤和检验点。
4. 进行危害分析：通过评估每个步骤的潜在危害，确定可能的生物、化学或物理危害因素。
5. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，制定监控标准。
6. 建立监控系统：建立监测关键控制点和纠正措施的系统，并确保其有效运行。
7. 建立记录和文件：制定记录表格和相关文件，用于监控和验证HACCP体系的有效性。
四、HACCP体系的要求HACCP体系的要求包括：1. 食品企业必须建立并完善HACCP体系管理制度，确保其持续有效运行。
2. 食品企业必须配备熟悉HACCP原理和应用的专业人员，并不断进行培训。
3. 所有员工必须遵守HACCP原则，并且能够有效执行相应的纪律和规章。
4. 食品企业必须建立与HACCP体系相关的文档，包括工艺流程图、风险评估报告、监测记录等。
5. 食品企业必须进行定期的HACCP体系审核，并制定相应的改进计划。
食品法规和haccp体系要求食品法规和HACCP体系都是确保食品安全和质量的管理体系，它们在不同层面有不同的要求。
食品法规是由各国政府或国际组织制定的法律、规定和标准，用于指导食品生产、加工、运输、销售和消费环节的操作。
食品法规的要求包括但不限于以下内容：1. 食品安全标准：限制食品中的有害物质和微生物的含量，确保食品不会对人体健康产生危害。
2. 食品标签要求：要求食品包装上标注明确的产品名称、成分、营养信息、生产日期、保质期等信息。
3. 原料和添加剂的限制使用：对食品原料和添加剂的使用进行了明确规定，确保其安全性和适用性。
4. 食品生产和加工环境要求：要求食品生产和加工场所设施设备的卫生和合规性。
5. 输运和储存要求：要求食品运输和储存过程中遵守卫生和安全的控制措施。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系是一种食品安全管理体系，其重点是通过预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP体系的要求包括以下内容：1. 危害分析：通过评估食品生产过程中的潜在危害，确定出可能存在的风险点。
2. 关键控制点的确定：在食品生产过程中，确定必须严格控制的关键控制点（CCP），并设立监控和纠正措施。
3. 监测系统的建立：建立监测控制措施的体系，包括温度检测、设备检验、员工培训等，确保CCP的有效控制。
4. 记录和文件的建立：建立记录食品生产过程和监控结果的文件和记录，以便监督和审核。
5. HACCP计划的建立和实施：制定和实施HACCP计划，并进行定期的审核和修订。
总的来说，食品法规和HACCP体系要求都是为了确保食品的安全、卫生和质量。
食品生产企业需要同时遵守相关的食品法规，并建立和实施HACCP体系，以达到最高的食品安全标准。
haccp国家标准HACCP国家标准。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析关键控制点，是一种全面的食品安全管理体系。
HACCP国家标准是指我国对HACCP体系进行规范和标准化的一系列要求和指导，旨在保障食品安全，预防和控制食品安全风险，保护消费者健康。
HACCP国家标准的制定是为了规范食品生产过程中的食品安全管理，确保食品安全。
首先，HACCP国家标准要求食品生产企业必须建立和实施HACCP计划，并按照国家标准要求对HACCP计划进行认证。
其次，HACCP国家标准要求食品生产企业必须建立完善的食品安全管理体系，包括食品原料的采购、储存、加工、包装、运输等各个环节，确保食品生产过程中不会产生任何可能对消费者健康造成危害的因素。
此外，HACCP国家标准还要求食品生产企业必须建立健全的食品安全监测体系，对生产过程中的关键控制点进行监测和检测，确保食品安全。
HACCP国家标准的实施对于食品生产企业来说具有重要意义。
首先，HACCP国家标准的实施可以提高食品生产企业的管理水平，规范企业的生产行为，提高产品质量，增强企业竞争力。
其次，HACCP国家标准的实施可以提高消费者对产品的信任度，增强产品的市场竞争力，促进食品行业的健康发展。
此外，HACCP国家标准的实施还可以提高食品生产企业的社会责任感，保障消费者的健康权益，促进食品安全事业的发展。
总之，HACCP国家标准的制定和实施对于保障食品安全、提高产品质量、促进食品行业的健康发展具有重要意义。
食品生产企业应该积极响应国家标准的要求，加强对HACCP体系的建设和实施，不断提升企业的管理水平和技术水平，为消费者提供更加安全、放心的食品产品。
同时，政府部门也应该加大对HACCP国家标准的宣传和推广力度，引导更多的食品生产企业积极参与HACCP体系的建设和实施，共同推动食品安全事业的发展。
HACCP认证体系要求1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在通过对食品生产过程中的危害进行分析，并通过关键控制点（Critical Control Points）来预防、消除或减少危害的发生。
HACCP体系要求企业建立完善的食品安全管理体系，并通过认证来确保系统的有效运行。
2. HACCP认证体系的基本原则HACCP认证体系基于以下七个原则：2.1 危害分析企业需要进行全面的危害分析，识别可能对食品安全造成影响的生产工艺、原料和环境因素。
2.2 关键控制点的确定在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，这些控制点是可以控制或预防危害发生的步骤。
2.3 监控措施的建立企业需要建立监控措施来确保关键控制点的有效运行。
监控措施可以包括温度监测、时间监测、检测方法等。
2.4 矫正措施的建立当关键控制点的监控结果不符合预期时，企业需要建立相应的矫正措施，以及时纠正和恢复食品安全。
2.5 预防性控制措施的建立企业需要建立预防性控制措施，以防止危害发生的情况。
这些措施可以包括正式的培训计划、设备维护计划等。
2.6 记录的建立与保留企业需要建立详细的记录，包括危害分析的结果、关键控制点的监控记录、矫正措施的记录等。
这些记录应当被保留至少一年。
2.7 验证和审核企业需要对HACCP认证体系进行定期的验证和审核，以确保体系的有效性和持续改进。
3. HACCP认证体系的要求基于上述原则，HACCP认证体系对企业提出了以下要求：3.1 危害分析的要求•进行全面的危害分析，包括对潜在危害的识别、评估和管理。
•确定危害的来源、概率和影响程度。
•确定危害的控制措施，并建立监控点。
3.2 关键控制点的要求•确定关键控制点的位置和要求。
•确定合适的监控方法和参数。
•确定关键控制点的监控频率和记录要求。
3.3 监控措施的要求•建立监控措施的程序和频率。
haccp食品安全管理体系标准HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种基于风险分析和关键控制点的食品安全管理体系标准。
HACCP标准是为了保障食品生产过程中的卫生安全而设立的，它强调预防风险、控制关键控制点和监测食品安全的有效性。
下面是一些相关参考内容：1. HACCP的基本原则：HACCP标准基于七个原则，包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键控制点的监控措施、制定纠正措施、建立监控系统、建立记录体系和建立验证和核对体系。
2. 危害分析：危害分析是确定食品生产过程中可能存在的生物学、化学或物理性危害的过程。
在进行危害分析时，应考虑可能存在的所有食品安全风险，并评估它们的严重性和频率。
3. 关键控制点：关键控制点是在食品生产过程中能够有效控制危害的步骤。
关键控制点的确定需要依据科学依据和经验进行，并应根据危害分析的结果，采取措施确保控制点的有效性。
4. 监控措施：监控措施是为了确保关键控制点有效运行而采取的措施。
它可以包括物理检查、温度测量、微生物检测等，其目的是及时监测关键控制点的状态，并在出现异常时采取相应纠正措施。
5. 纠正措施：纠正措施是针对关键控制点的异常情况而采取的行动。
当监测结果显示关键控制点未达到预定的安全标准时，应立即采取纠正措施，以防止对食品安全产生潜在的风险。
6. 记录体系：HACCP标准要求建立完善的记录体系，以便追踪和监测食品安全管理的有效性。
记录应包括危害分析、关键控制点的监控结果、纠正措施和验证结果等。
7. 验证和核对体系：验证和核对体系是为了确保HACCP标准的有效性而采取的行动。
验证包括检查和确认食品安全管理体系的有效性，而核对则是确认关键控制点的监控措施是否稳定。
总结起来，HACCP食品安全管理体系标准是以风险分析和关键控制点为核心的，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
通过有效的危害分析、关键控制点的监控和纠正措施以及建立完善的记录体系和验证和核对体系，可以实现对食品安全的全面管理和控制。
HACCP体系的7个原则HACCP体系的7个原则HACCP体系必须以NACMCF的7个原则为基础，这7个原则是:(1)危害分析，(2)确定关键控制点，(3)确定关键限值，(4)建立监控程序，(5)矫正措施，(6)记录储存，(7)建立验证程序。
原则1:进行危害分析。
工厂要确定潜在的食品安全危害.并制定预防措施来控制这些危害。
原则2:确定关键控制点。
关键控制点(CCP)是食品加工过程中进行控制的一个点、步骤或是程序，结果可以预防食品安全危害，将其降低到一个可以接受的程度.或是消除它。
食品安全危害是指能导致食品不安全的任何一种生理、化学和物理学性质的危害。
原则3:为每个关键控制点确定关键限值。
确定每个物理、生物和化学危害在关键控制点的大或小值，这种控制可以预防、消除或降低危害到一个可以接受的程度。
原则4:建立关键控制点监控程序。
监控活动必须保证对每个控制点上的过程进行控制。
FSIS要求每个监控程序和频率都符合HACCP体系。
原则5:建立矫正措施。
当监测结果显示关键限值发生偏离时必须要采用这些行动。
如果关键限值不合适，那么终必须要按照工厂的HACCP计划去保证矫正措施的实施。
建立矫正措施目的是保证产品对人们健康的安全性，否则，不合格产品将流人市场。
原则6:建立纪录坚持程序。
HACCP要求所有工厂都要有确定的记录，包括危险性分析和HACCP〔制定〕，同时搞好关键控制点、关键限值、验证活动以及偏差处理等的监测记录。
原则7:建立验证程序。
保证工作按照计划进行;保证生产产品的安全性。
保证HACCP计划的实施.也就是一切按计划运行。
(验证程序包括HACCP计划中的活动记录、CCP记录、关键限值以及微生物的提取和分析)FSIS要求HACCP计划中要有专门的工厂职员进行验证工作。
同时，FSIS检查员也会参加验证工作。
比如，作为验证工作的一部分，FSIS和企业同时〔管理〕微生物测试工作。
4 HACCP管理体系要求4.1 总要求组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。
HACCP管理体系应：a) 识别HACCP管理体系所需过程；b) 确定这些过程的次序和相互作用；c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。
4.1.1 食品安全方针组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。
最高管理者应：a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符；c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 确保实施与外界沟通的适用程序。
4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。
组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；b) 评审和处置不合格品；c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。
4.1.2.2 HACCP小组组长组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；c) 组织HACCP小组的工作。
4.1.2.3 HACCP小组组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。
对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。
组织应保持证明满足上述要求的文件。
当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。
4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应：a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。
4.1.3 管理评审最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。
组织应保持管理评审的记录。
4.2 HACCP管理体系4.2.1 HACCP管理体系策划组织应确保：a) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。
4.2.2 HACCP管理体系基本要素HACCP管理体系应至少包括以下基本要素：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和记录。
4.2.3 HACCP管理体系设计4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。
该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a) 化学、生物和物理特性；b) 产地；c) 交付方式，包装和贮存情况；d) 使用前的处理。
4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。
该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a) 使用的原料；b) 化学、生物和物理特性；c) 贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。
4.2.3.2 预期用途组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。
组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。
为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。
4.2.3.3 流程图及布置图组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。
流程图应包括以下内容：a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b) 原料和中间产品投入点；c) 源于组织之外的过程；d) 返工和循环点；e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。
组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。
流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。
4.2.3.4 危害分析对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。
组织应根据下列方面对危害进行识别：a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）；b) 已接受的顾客要求（见4.1.1）；c) 组织的现状；d) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；e) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）；f) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。
显著危害应在评估的基础上得到识别。
显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。
考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和4.5.2.1）对其进行控制。
应根据工序按如下方面来评估显著危害：——发生概率——交叉污染的风险——侵入或污染——残存和（或）繁殖注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。
哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。
4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.1 SSM方案HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：a) 需控制的潜在危害；b) 相关程序；c) SSM方案相关的监视记录；d) 如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；e) SSM方案负责人。
SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。
注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。
4.2.4.2 可追溯性组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。
追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。
4.2.4.3 关键控制点对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。
组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。
组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。
如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。
否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。
4.2.4.4 关键限值对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。
选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见4.5.2.1）。
基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。
关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。
4.2.5 监视组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。
监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。
4.2.5.1关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息：a) 监视方法；b) 监视频次；c) 负责监视的人员；d) 负责评估监视结果的人员；e) 记录监视结果。
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。
4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
4.2.6纠正和纠正措施组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。
a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。
c) 在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。
d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。
4.2.7 HACCP计划组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定HACCP计划，并对以下方面作出说明：a) 显著危害；b) 显著危害控制点（关键控制点）；c) 针对关键参数需监视的关键限值；d) 监视方法和监视频次；e) 纠正；f) 各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g) 必要的引用文件；h) 监视和（或）控制记录点。
4.2.8 应急准备和响应组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。
适用时，组织应定期演练这些程序。
4.3 文件和记录控制组织必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。
记录是一种特殊类型的文件，应按照4.4.1的要求得到控制。
与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。
组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。
文件控制应确保：a) 在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；b) 及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；d) 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；e) 对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；f) 确保外来文件得到识别，并控制其分发。
