啤酒基础知识培训讲义(2011-08-08).ppt1

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酒花栽培 宜在近寒带的温带地区，主要产地分布在北纬40-50°。 世界著名酒花产地德国、捷克、美国等，我国酒花主要产 地新疆（70%）、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中 性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。 酒花品种： 1）优质香型酒花：例如捷克的Sazz,德国的Spalter，α-酸含 量4.0-5.5%，α/β酸比为1.1，酒花油2-2.5%。 2）兼型酒花：例如德国Hersbrucker英国Fuggle, α-酸含量57%，α/β酸比为1.2-2.3，酒花油0.85-1.6%。 3）苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewer’s Gold，α-酸含 量6.5-10%，α/β酸比为2.2-2.6。
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③黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃 至黑褐色，酒精含量多为5% 以上。这类啤酒麦芽香味突出， 回味醇厚，泡沫细腻，苦味则 根据产品类型有较大的区别。
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2、按啤酒是否杀菌分类
①鲜啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有 一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 ②生啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤 方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 ③熟啤酒 经过巴氏高温杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。
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二、啤酒的分类
1、按啤酒的色泽分类
①淡色啤酒 色度在2~14EBC的啤酒，淡 色啤酒的色泽呈淡黄或金黄 色，是世界上产量最大的啤 酒品种，约占98%。
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②深色啤酒 色度在15~40EBC的啤酒。浓 色啤酒的色泽呈红褐色或红棕 色，这类啤酒麦芽香味突出， 回味醇厚，苦味较轻。生产过 程中除了采用深色麦芽外，还 加入了部分特种麦芽，如焦香 麦芽、巧克力麦芽等。
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18世纪初，勒沃米发明温度计； 1830发现酶对大麦发芽的作用， 1865年巴斯德（法国）确立了微生物的生理学观 点，得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化 学变化的结论，并创立了“巴氏灭菌方法”。 1866年发电机问世，1870年冷冻机应用于工业； 1878年汉森（Hansen，丹麦）确定了啤酒酵母纯 粹培养法。 19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进，使啤酒 酿造逐步进入了工业化时代。
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总的来说，全世界有 三大啤酒麦产地，澳 州、北美和欧州。 其中澳州啤酒麦因其 讲求天然、光照充足、 不受污染和品种纯洁 而最受啤酒酿酒专家 的青睐，所以它又有 金质麦芽之称。

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2、辅助原料

使用辅料的目的 1）辅助原料的蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量低于 麦芽，这有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色 度。 2）可以降低啤酒的生产成本。 3）若用糖类或糖浆为辅助原料，可以提高啤酒的设备利 用率和产能 辅料种类 主要有未发芽的谷类、淀粉类和糖类三种，以谷类为多。 欧洲和美国用玉米，亚洲用大米，非洲一些国家用木薯淀 粉。有些国家则用高粱为辅料，也有在麦汁中添加粗塘或 用玉米淀粉制成的糖浆。
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北京燕京啤酒 集团有限公司
合 计
551
2289 4898
503
2056 4483
9.5
11.3 9.3
11.2
46.7
中国啤酒产量
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五、啤酒主要原料
酿造啤酒主要有四大原料， 啤酒的灵魂――麦芽； 绿色的金子――啤酒花； 酿酒小精灵――酵母； 啤酒的血液――水。
４.按销售习惯分类． 分为白酒，黄酒，啤酒，果酒，配制酒．
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酒的度数
酒的度数 表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表 示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升 (20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以 互相换算. 啤酒的度数 一般不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度。以12度的 啤酒为例,是麦汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦汁 中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于 12度. 如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.1-4.5%。浓色啤酒酒精 含量为4.9-7.1%.
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5、按啤酒的包装形式分类
①瓶装、罐装啤酒 保质期不少于60天。 ②桶装（生熟）啤酒 保质期不少于30天。 ③鲜啤酒 含有一定活酵母菌，保质期 不少于5天。
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三、世界啤酒的历史

啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和 美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实 可以在王墓的墓壁上得以证实。 史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制 成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空 气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。 由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。
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9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、根据原料不同及制造工艺差别区分
1）普通啤酒 2）特种啤酒 由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风 格的啤酒。 ①干啤酒：真正发酵度大于或等于72%，口味干爽 的啤酒。 ②冰啤酒：在滤酒前，经冰晶化工艺处理。口味纯 净，保质期内浊度不大于0.8EBC。 ③低醇啤酒：酒精度在0.6~2.5%之间的啤酒。 ④小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占40%以上）， 具有小麦芽香味的啤酒。 ⑤浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌或特殊风 味的胶体物质，浊度大于2EBC，具有新鲜感或附 加的特殊风味的啤酒。

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公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊 比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主 要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量， 防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒 的器具必须保持清洁。 公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年，以德国南部为中心发展出了下面发酵法， 啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。 1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著 名的“啤酒纯粹法”，德国人把大麦和啤酒花固 定为啤酒酿造原料，啤酒生产基本定型。
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 20世纪初，以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方 传入中国。在中国的土地上，诞生了许多现代啤酒生产工 厂： 1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂（乌卢 布列夫斯基啤酒厂——哈尔滨啤酒厂前身）； 1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛 啤酒厂前身）； 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂（东 北三省啤酒厂）； 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海 啤酒厂前身）； 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒 厂）； 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟 台啤酒厂前身）； 1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。
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辅料：大米



大米淀粉含量高（75-82%），无水浸出物高达（90-94%）， 脂肪低（0.2-1.0%），并含有较多泡持蛋白（糖蛋白），用它 作辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味干净，泡沫洁白细腻， 泡持好，是优良的啤酒原料。 稻谷分为籼稻和粳稻，啤酒酿造一般选择粳米。稻谷经砻米 脱壳得到糙米，在经过碾米去除种皮、外胚层得到“精米”。 精米的精白度愈高，米越白，淀粉含量愈高，蛋白质、灰分、 粗纤维愈少，酿造的酒口味纯净、杂味少。 经过砻谷、碾米后的精米，极不耐贮藏。在贮藏中由于呼吸 作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。特别是脂肪分解 后形成脂肪酸，渗透入胚乳，阻碍淀粉吸水膨胀，使糊化苦 难，并形成难闻的“陈米臭”，影响啤酒风味。精米在1015℃下可贮藏2-3月，在30 ℃ 下贮藏10天酒变质。因此，用大 米做辅料，应贮藏稻谷，在使用前加工成米。
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1. 麦芽


麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以大麦为原料在人工 控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的。 为什么要以大麦为原料呢？ 因为大麦易于发芽，大麦以及麦芽的酶类比较全面，大 麦的成分给麦汁过滤等工艺带来很多方便，且使啤酒具 有独特的风味。 大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排 名上，在小麦、玉米、稻谷之下，局第四位，但是大麦 非人类使用主粮。 啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的淀粉 含量高，蛋白质含量相对较低，所以被广发使用。而六 棱大麦蛋白质含量稍高，适合于制备高糖化力麦芽，淀 粉含量相对较低，浸出物稍低，美国较为流行。
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4、按酵母性质分类
①上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面 的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面 发酵啤酒。例如英国、澳大利亚等国家生产的爱 尔（Ale）型啤酒。 ② 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形 成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤 酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤 酒。
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3、酒花

啤酒花又名蛇麻花，啤酒生 产使用的是未受精的雌花。 啤酒生产中使用酒花的目的 主要是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的有效成分包括：酒花 油( 提供啤酒香气）、酒花 苦味物质(α-酸、β-酸，其中 α-酸 在加热、稀碱、光照下 转化为异α-酸，是啤酒苦味 主要物质）和酒花多酚类物 质。
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２.按酒精浓度分类． １）高度酒．酒精含量在４０％（Ｖ／）以上的均为高度 酒．如茅台酒，五粮液等． ２）中度酒．酒精含量在２０％－４０％（Ｖ／Ｖ）之间 的均为中度酒．如配制酒的竹叶青酒等． ３）低度酒．酒精含量在２０％（Ｖ／Ｖ）以下的酒均为 低度酒，如黄酒，果酒，啤酒等． ３.按酒色酒味分类． 由于酿酒的原料，工艺不同，因而酿造出的酒色有白 色，红色，黄色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和， 甜，绵．爽，净之别．