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关于啤酒厂的基本资料啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒在生产过程比较复杂，下面将对啤酒厂生产过程中涉及的到内容主要进行阐述。
1啤酒的生产工艺流程一瓶啤酒，是需要经过多个生产环节的配合才产生的。
啤酒的生产主要包括原料处理阶段、糖化阶段、发酵阶段、包装阶段等4个流程。
1原料处理阶段：将麦芽倒入投料坑，由机械输送进入进行去石、除杂、除铁，秤量后进入麦芽暂贮箱，然后进入麦芽湿粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后麦芽浆泵入糖化锅。
大米用类似麦芽的处理流程得到大米浆泵入糊化锅。
2糖化阶段：整个糖化过程按照企业成熟的糖化曲线进行，糖化完毕后糖化醪泵去麦汁过滤槽过滤，过滤后澄清麦汁经热麦汁暂贮罐进入煮沸锅，分批添加酒花进行煮沸，然后将热麦汁泵入旋流沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，清麦汁经过麦汁冷却器得到7~℃9冷麦汁泵去发酵间。
3发酵阶段：冷麦汁充氧后添加1%左右新鲜强壮酵母后送入锥形罐，按指定发酵曲线发酵，发酵完毕后嫩啤酒经硅藻土过滤机、啤酒筒式精滤系统过滤，必要时可添加硅胶等添加剂，过滤后澄清啤酒可以经过高浓稀释装置与脱氧水混合，进入清酒罐待装，整个发酵周期20天。
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。
传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。
4包装阶段：由清酒罐送来的啤酒进入包装车间后首先经啤酒精滤器进行精过滤，再进入装瓶压盖机装瓶，然后进入喷淋式隧道杀菌机按设定的值杀菌，杀菌完毕经贴标后装箱进入成品库。
汁f煮狒一冷却、澄清八；葡渊废水冷却废水残余楮母废鞭酒座犹啤酒生产的原辅料及产生的三废情况啤酒生产的主要原材料、辅料与能源消耗包括了大米或麦芽、酵母、酒花、水、电、汽、煤、硅藻土、酒箱。
生产过程中，在产生了啤酒的同时，也会有废水、废气、固体废物的产生。
具体的污染种类如下表。
啤酒生产基础知识一、啤酒的泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。
1、泡沫形成的机理啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。
2、影响泡沫的主要因素(1)、表面张力啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万一6万，有利于泡沫形成。
(2)、泡沫粘度异一a酸、镍盐、钻盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。
(3)、啤酒粘度蛋白质、B—葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。
(4)、啤酒溶解的二氧化碳二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久(5)、脂肪酸不利于泡沫的持久性。
(6)、高级醇是啤酒的消泡剂。
(7)、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。
(8)、蛋白质的组成比例分子量1万一6万有利于泡沫形成。
3、改善啤酒泡沫的措施(1)、原料麦芽蛋白质含量9—11%,溶解39—42%,保证充足的氮源。
大米新鲜，油脂含量<0.5%,配比不超过30%,保证充足的氮源。
大米要精白，带有皮糠，脂肪含量高，陈大米会损害泡沫。
(2)、糖化严格控制蛋白质分解温度、时间和PH值。
麦汁过滤水温不能太高，残糖不要太低，防止脂肪酸进入麦汁，控制煮沸时间，啤酒花要异构化才有利于泡沫。
(3)、发酵充氧太多对泡沫不利，发酵过于旺盛、发酵温度过高(>12℃)、生成高级醇太多对泡沫不利，温度变化频繁刺激酵母蛋白酶的分解，酒龄太长，易引起酵母自溶，释放蛋白酶，分解起泡蛋白，影响泡沫，提高二氧化碳溶解量。
(4)、输送的过滤注意背压和平稳，避免泡沫损失，过度PVPP硅胶吸附，适当添加泡沫稳定剂，高浓稀释影响泡沫。
(5)、包装洗瓶残留水小于3滴，PH值中性，否则会使啤酒失去胶体平衡，严重破坏泡沫，应严格控制溶解氧、控制杀菌温度。
啤酒酿造的过程及注意事项啤酒，嘿，大家都喜欢吧！在炎炎夏日，一杯冰凉的啤酒下肚，那简直是人间美味啊。
不过，你有没有想过，啤酒是怎么来的呢？今天咱们就来聊聊啤酒酿造的过程，以及其中的一些注意事项，保证你看完后对啤酒又爱又恨，想自己动手试试的冲动直线上升！1. 啤酒酿造的基础知识1.1 材料准备首先，咱们得聊聊材料，没啥好藏着掖着的。
啤酒的基本材料其实就那几样：水、麦芽、啤酒花和酵母。
听起来简单吧，但每样材料都有自己的性格。
水就像啤酒的基础，咱们必须保证水的质量。
要是水里有杂质，酿出来的啤酒味道那是没法说的，简直是个“水货”。
接着是麦芽，麦芽可是啤酒的灵魂。
酿造啤酒的时候，选用的麦芽种类会直接影响到啤酒的颜色和口味。
深色的麦芽让啤酒看起来像黑咖啡，而浅色的麦芽则清爽得像小溪水。
啤酒花是增添香味和苦味的神奇调料，没有它，啤酒就失去了灵魂。
而酵母嘛，别看它小，但可是负责发酵的关键角色，好的酵母能让啤酒的香气飘到十里八乡。
1.2 工具准备说到工具，酿酒可不是随便找个锅就能搞定的。
你得准备个大锅、发酵桶、瓶子、过滤器等等，听起来像是要开一场大Party！不过，别担心，很多工具其实家里都有，灵活运用一下就行。
记得提前消毒，咱们可不想让一群“外来者”来捣乱，影响啤酒的质量！2. 酿造过程2.1 糖化好啦，准备工作做得差不多了，咱们开始酿酒吧！首先就是糖化了。
把麦芽放进水里加热，让它们释放出糖分。
这个过程可真是个耐心活，你得看着锅，千万别让水沸腾得像火山爆发。
糖化完成后，你会看到锅里有种浓浓的麦香味，那时候，你就知道，你离啤酒越来越近了！2.2 煮沸接下来就是煮沸啦！把糖化液倒入锅里，开始加热，准备加入啤酒花。
煮沸的过程不仅能消灭细菌，还能把啤酒花的香气释放出来。
你会发现，整个厨房充满了啤酒的香味，那感觉，简直像是置身于啤酒的梦幻世界。
3. 发酵与熟成3.1 发酵煮沸完毕后，咱们要冷却糖化液，然后加入酵母。
这可是关键步骤哦！把发酵桶放在一个温暖的地方，等着酵母开始“工作”。
啤酒酿制知识点总结啤酒是一种古老的酒精饮料，由水、麦芽、啤酒花和酵母发酵而成。
啤酒的酿制有着悠久的历史，自古至今一直备受人们的喜爱。
在酿制啤酒的过程中，需要掌握一些专业的知识和技术，下面将对啤酒酿制的知识点进行总结。
原材料啤酒的原材料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒的主要原料，它占据了啤酒中的大部分成分。
优质的水质对于酿造优质的啤酒至关重要。
麦芽是啤酒的主要酿造原料，一般来自大麦、小麦、黑麦等谷物。
啤酒花是啤酒的调味原料，主要用于调节啤酒的苦味和香气。
酵母是啤酒的发酵剂，主要起着发酵作用。
酿造过程啤酒的酿造过程主要包括糖化、煮沸、发酵和储存等阶段。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为糖的过程，一般通过酵素作用来实现。
煮沸是将煮沸过程中添加啤酒花，使其释放苦味和香气，同时进行杀菌消毒。
发酵是将糖化后的麦汁与酵母一起发酵，产生酒精和二氧化碳。
储存是将发酵后的啤酒进行储存和陈化，使其味道更加醇厚。
发酵发酵是啤酒酿制过程中非常重要的一环，也是影响啤酒质量的关键因素之一。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种酵母代谢产物，影响啤酒的风味和口感。
发酵的温度、时间、酵母的种类和数量等都会对啤酒的质量产生影响。
消毒和卫生在啤酒酿制过程中，消毒和卫生是非常重要的。
因为啤酒是通过发酵过程来制作的，如果容器或设备不卫生的话会导致细菌或其它微生物污染啤酒，从而影响啤酒的品质。
因此，酿酒者需要做好消毒和卫生工作，保证酿酒设备和容器的清洁，避免细菌的污染。
质量控制在啤酒酿制的过程中，质量控制是非常关键的。
酿酒者需要时刻关注啤酒的糖化、发酵、煮沸等过程，保证每一个环节都能达到标准要求。
同时，还要对啤酒的成品进行品质检测，确保啤酒的品质符合标准。
啤酒的类型啤酒又分为很多种不同的类型，根据啤酒的酿造工艺和原料的不同，可以将啤酒分为：混合酿制啤酒、无花果啤酒、开胃啤酒、乌贼啤酒、泰国啤酒、红啤酒、茶啤酒、核桃啤酒等。
自酿啤酒知识点总结1. 自酿啤酒的历史和现状自酿啤酒的历史可以追溯到几千年前，在古代文明中，人们就已经开始自己酿造啤酒了。
在现代社会，自酿啤酒越来越受欢迎，很多人都喜欢在家中尝试自己酿造啤酒，这不仅能满足自己的口味需求，还可以与朋友互相分享。
自酿啤酒也成为了一种潮流，很多酿酒爱好者都希望能够尝试不同的酿酒风格，挑战自己的创作能力。
2. 自酿啤酒的基本原理自酿啤酒的基本原理是利用大麦芽和啤酒花等原料通过酿酒工艺制成啤酒。
在酿造啤酒的过程中，大麦芽通过发酵产生酒精和二氧化碳，啤酒花则提供了苦味和芳香。
在酿造啤酒的过程中，麦芽需要经过磨碾、糖化、熬煮、冷却、酒精发酵、瓶装等环节，才能最终得到酿造好的啤酒。
3. 自酿啤酒的原料和设备自酿啤酒的原料主要包括大麦芽、啤酒花、酵母和水。
在自酿啤酒过程中，大麦芽主要提供酒精和糖分，啤酒花主要提供苦味和香味，酵母主要参与酒精发酵，而水则是啤酒的主要成分。
自酿啤酒的设备包括发酵罐、酒精度测试仪、天平、磨碾机、瓶装机和酒精发酵罐等。
这些设备可以帮助酿酒者更好地控制酿造流程，保证啤酒的品质。
4. 自酿啤酒的酿造技术自酿啤酒的酿造技术包括碾磨、糖化、熬煮、冷却、酒精发酵、瓶装等步骤。
在进行碾磨工艺时，需要将大麦芽碾磨成粉末，以便糖化过程中充分释放糖分。
在进行糖化工艺时，需要通过控温和混合水处理麦芽，使其释放出糖分。
在进行熬煮工艺时，需要根据麦芽的类型和发酵的目标来确定熬煮的时间和温度。
在进行冷却工艺时，需要将熬煮好的麦汁冷却到适合酵母发酵的温度。
在进行酒精发酵工艺时，需要将酵母添加到冷却好的麦汁中，并控制其发酵温度和时间。
在进行瓶装工艺时，需要将发酵好的啤酒倒入瓶子中，并密封好以保证其质量。
5. 自酿啤酒的品质控制自酿啤酒的品质控制对于酿酒者来说至关重要。
品质控制主要包括麦汁的密度、酒精度、苦味度、色度和气味等指标。
在酿造啤酒的过程中，如果途中出现问题，比如糖化不完全、发酵时间过长、发酵温度过高、瓶装不完全，都会对啤酒的品质产生影响。
啤酒酒类知识点总结一、啤酒的酿造过程1. 原料的选择啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦是啤酒的主要原料，其内含的淀粉在酿造过程中被酵母发酵后生成酒精。
啤酒花是一种植物，其花蕾中含有丰富的芳香油，可以赋予啤酒苦涩和芳香的特点。
酵母是发酵的关键，它可以将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水是啤酒的重要组成部分，也会影响啤酒的口感和风味。
2. 酿造工艺啤酒的酿造一般分为糖化、煮沸、发酵和熟成四个阶段。
首先，将大麦经过蒸馏、研磨等工艺制成麦芽，然后与水进行混合，经过一定时间的温度控制和搅拌达到糖化过程。
接着是煮沸阶段，将经过糖化的麦汁与啤酒花放入锅中进行烹饪并进行糊化，再进行降温、过滤等工艺。
之后，将这些麦汁加入酵母进行发酵，酵母在发酵过程中会将糖转化为酒精和二氧化碳。
最后，将发酵后的啤酒进行熟成，使其口感更加丰富细腻。
3. 啤酒的类型根据发酵方式和原料不同，啤酒可以分为拉格啤酒和爱尔啤酒两大类。
拉格啤酒是一种低温发酵啤酒，工艺复杂，口感清爽且稳定。
爱尔啤酒则是一种高温发酵啤酒，酒精度高，味道浓郁醇厚。
此外，根据酿造工艺和原料的不同，啤酒还可以细分为小麦啤酒、黑啤酒、白啤酒、混合啤酒等多种类型。
二、啤酒的风味特点1. 苦涩啤酒花中含有一种叫做α-酸的物质，它可以赋予啤酒苦涩的口感。
在啤酒风味鉴定中，苦涩是一个重要的指标，苦涩的强度和平衡度可以影响啤酒的口感和品质。
2. 芳香啤酒花中的芳香油是啤酒的重要风味成分，它可以为啤酒赋予多样的香气，包括草本、柑橘、花香等。
不同类型的啤酒花会赋予啤酒不同的芳香特点，如何保留和平衡这些香气是啤酒酿造的关键。
3. 酒体啤酒的酒体指的是酒的口感和风味的整体感受。
啤酒的酒体可以分为轻盈、丰满、柔和等不同类型，它受到酒精度、滋味和气泡等因素的影响。
4. 完整性完整性是一个评价啤酒风味的重要指标，它指的是啤酒口感、香气、酒体等因素之间的协调和平衡度。
一个完整的啤酒应该具有丰富的香气、平衡的酒体和持久的余味。
啤酒生产基本知识培训材料――――适合CRB销售系统【目录】第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响三、影响啤酒质量因素第二部分：生产与销售一、啤酒生产周期二、生产批量三、啤酒品种四、生产计划模式－8周滚动计划第三部分：啤酒质量评价一、啤酒质量和质量管理二、对啤酒质量的认知途径三、CRB质量评价体系四、啤酒五种酒体类型五、五、CRB产品质量标准编写：李玉辰/张堃 CRB技术中心 2005-8-16第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1.麦芽为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。
制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。
糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（碘液毫升数/100 ml麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。
淡色麦芽要求在~单位（成品啤酒色度在～左右）。
浸出率（％）：是一个经济指标。
浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。
优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。
α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。
如酵母味、双乙酰不能还原等等。
一般要求＞150mg/100g无水麦芽。
2.辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。
大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。
近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。
最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。
糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。
用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。
辅料添加量一般占投料量的35～45％。
辅料质量对啤酒质量的影响：大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。
淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。
最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。
使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。
糖或糖浆一般会全部被酵母利用。
可直接添加倒煮沸锅中。
在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。
3.酒花：酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。
酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。
不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。
一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。
酒花质量与啤酒质量：新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。
存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。
酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。
4.水：啤酒中有90%是水。
水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。
5.啤酒酵母酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。
选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。
CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1.啤酒生产流程麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品工艺流程图（插图）2.糖化工序－麦汁制备麦芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。
麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。
大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。
对设备要求不严格。
糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。
糊化温度通常为100度，20～30分钟。
糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
糖化－把淀粉转化成糖的过程目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。
酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。
糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。
麦汁过滤：目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。
整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。
过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥度，否则，啤酒会有较明显涩感。
煮沸：目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。
煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。
原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。
）就是在煮沸锅中“定型”的。
煮沸完了，打入沉淀槽。
沉淀槽：把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。
沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。
此时麦汁温度大约是97～98度。
3、发酵工段麦汁冷却：目的：把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。
在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。
麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。
啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。
啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。
因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。
发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。
温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。
发酵过程控制对质量影响：1）微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。
2）低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。
3）酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。
4）发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。
发酵设备配置要求（关键设备）1）CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。
2）自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。
3）压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。
4、啤酒过滤：目的和作用：经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。
通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。
过滤设备（关键设备）：硅藻土过滤机：1）硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。
能滤除~微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
2）过滤机能力一般在30～40立方米/小时。
纸板精滤机：1）预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。
2）主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。
过滤过程与质量关系一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。
溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制。
对高档酒（保值期长），需要添加PVPP （或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。
一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求≤。
高浓稀释设备（关键设备）：把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。
高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。
一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。
举例：1）品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪花、100 P雪花，使生产品种增多。
2）提高生产能力：可以生产14 0 P啤酒，然后稀释到11 0 P、100 P，使生产能力提高30～40％。
清酒罐（关键设备）：是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。
到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。
一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。
清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。
11115、啤酒包装基本流程：上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标装箱洗瓶：水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。
