下载文档原格式
啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识一．啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。
二．啤酒的分类淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒三．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。
主要成分有以下几种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。
它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。
含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。
4．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。
5．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7．维生素主要含B族维生素四．啤酒质量标准1．感官要求2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）3．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
五．啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓 2-麦芽筛选机 3-提升机 4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机 6-糖化锅 7-糊化锅 8-过滤锅9-麦槽输送 10-煮沸/回旋槽 11-煮沸/回旋槽 12-外加热器13-槽罐 14-麦汁冷却器 15-麦汁充氧 16-酵母罐17-发酵罐 18-啤酒添加剂罐 19-硅藻土过滤机 20-啤酒精滤机21-精酒罐 22-罐酒机 23-啤酒杀菌机 24-贴标机25-装箱机 26-洗瓶机 27-拆箱机六．我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。
啤酒基础知识培训课件2023-11-10CATALOGUE目录•啤酒概述•酿造工艺与原料•啤酒的品尝与品鉴•世界著名啤酒品牌介绍•啤酒与文化•啤酒的储存与购买•啤酒与健康啤酒概述01CATALOGUE啤酒的定义啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的低酒精饮料。
啤酒的分类根据酿造工艺和口感特点，啤酒可分为淡啤、黑啤、IPA、小麦啤等不同类型。
啤酒的定义与分类啤酒的起源啤酒起源于古代埃及和巴比伦文明，最初是作为祭祀用品和日常饮用水而存在的。
随着时间的推移，人们开始使用麦芽和啤酒花酿造，逐渐发展出了现代的啤酒产业。
啤酒的发展随着全球贸易和文化交流的不断发展，啤酒逐渐传播到世界各地，成为了世界上最受欢迎的饮料之一。
啤酒的起源与发展啤酒中含有少量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，适量饮用对人体有一定的益处。
啤酒的营养成分适量饮用啤酒可以降低患心血管疾病、肝病和糖尿病的风险，同时还有助于提高记忆力和智力。
啤酒与健康啤酒的营养成分与健康酿造工艺与原料02CATALOGUE酿造工艺流程过滤与装瓶过滤啤酒中的杂质，并进行装瓶。
成熟发酵后的啤酒在酒桶中成熟，去除不稳定成分。
发酵将糖化后的液体加入啤酒花和酵母，进行发酵。
原料准备挑选优质麦芽、大米、啤酒花和酵母。
糖化将麦芽和大米浸泡在热水中，使淀粉转化为糖。
麦芽与大米麦芽麦芽是啤酒的主要原料之一，提供糖分和口感。
不同种类的麦芽具有不同的口感特征。
大米大米能够为啤酒提供柔和的口感和甜味，同时能够平衡麦芽的苦味。
啤酒花与酵母啤酒花啤酒花为啤酒提供独特的香味和苦味。
不同的啤酒花具有不同的香味特征。
酵母酵母是啤酒发酵的关键成分，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母具有不同的发酵特性和口感特点。
啤酒的品尝与品鉴03CATALOGUE啤酒的色泽与香气啤酒呈淡黄色，清澈透亮，有光泽。
淡黄色红色棕色香气啤酒呈红色，鲜艳明亮，有一定的光泽。
啤酒生产基础知识一、啤酒的泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。
1、泡沫形成的机理啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。
2、影响泡沫的主要因素(1)、表面张力啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万一6万，有利于泡沫形成。
(2)、泡沫粘度异一a酸、镍盐、钻盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。
(3)、啤酒粘度蛋白质、B—葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。
(4)、啤酒溶解的二氧化碳二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久(5)、脂肪酸不利于泡沫的持久性。
(6)、高级醇是啤酒的消泡剂。
(7)、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。
(8)、蛋白质的组成比例分子量1万一6万有利于泡沫形成。
3、改善啤酒泡沫的措施(1)、原料麦芽蛋白质含量9—11%,溶解39—42%,保证充足的氮源。
大米新鲜，油脂含量<0.5%,配比不超过30%,保证充足的氮源。
大米要精白，带有皮糠，脂肪含量高，陈大米会损害泡沫。
(2)、糖化严格控制蛋白质分解温度、时间和PH值。
麦汁过滤水温不能太高，残糖不要太低，防止脂肪酸进入麦汁，控制煮沸时间，啤酒花要异构化才有利于泡沫。
(3)、发酵充氧太多对泡沫不利，发酵过于旺盛、发酵温度过高(>12℃)、生成高级醇太多对泡沫不利，温度变化频繁刺激酵母蛋白酶的分解，酒龄太长，易引起酵母自溶，释放蛋白酶，分解起泡蛋白，影响泡沫，提高二氧化碳溶解量。
(4)、输送的过滤注意背压和平稳，避免泡沫损失，过度PVPP硅胶吸附，适当添加泡沫稳定剂，高浓稀释影响泡沫。
(5)、包装洗瓶残留水小于3滴，PH值中性，否则会使啤酒失去胶体平衡，严重破坏泡沫，应严格控制溶解氧、控制杀菌温度。
啤酒基础知识培训试题部门：姓名：分数：一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）1、以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C. CO2饱和D. pH下降7、大麦中主要的化学成分是（）。
A. 纤维素B. 蛋白质C.淀粉D. 半纤维素和麦胶物质8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30%B. 50%C.70%D. 90%9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（）A.千粒重B.麦粒长度C. 胚乳状态D. 发芽力和发芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸B. 酒花油C. 花色苷和花青素D.单宁12、主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升B. 下降C.先上升后下降D.无变化13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A. a-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖D.蛋白质15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
啤酒培训资料啤酒是一种古老而丰富多样的饮品，经过数百年的发展，已成为全球最受欢迎的酒类之一。
为了提供对啤酒酿造和品尝知识的深入理解，许多酒厂和餐厅都提供啤酒培训课程。
本文将全面介绍啤酒培训的内容和意义，以便读者对该主题有更加清晰的了解。
一、啤酒培训的概述啤酒培训是一种旨在向酒店、酒吧工作人员及啤酒爱好者传授啤酒相关知识的培训活动。
培训内容通常包括酿造过程、原材料、啤酒种类、品尝技巧以及销售和推广等方面的信息。
通过参加培训，人们可以更好地了解啤酒文化，提升服务水平，并为顾客提供专业的啤酒推荐和品尝体验。
二、啤酒酿造过程1. 麦芽制备：在啤酒酿造过程中，首先需要将麦芽与水混合并加热，使其中的酶活化，转化为可发酵糖。
2. 酿造麦汁：将活化的麦芽与水加入酿酒缸中，经过一系列的步骤，包括糖化、滤清、沸腾等，最终得到麦汁。
3. 添加酒花：将酒花加入麦汁中，赋予其苦味和香气。
4. 发酵：通过加入酵母，将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的发酵过程。
5. 熟化和储存：经过一段时间的熟化和储存，啤酒的风味会进一步发展和平衡。
三、啤酒的种类和特点1. 淡啤酒：也称为拉格啤酒，是一种低度、口感清爽的啤酒，常见的有美式淡啤、捷克淡啤等。
2. 黑啤酒：它的特点是色泽深沉、味道微苦，常见的有爱尔兰黑啤、德国黑啤等。
3. 小麦啤酒：以小麦为原料酿造的啤酒，呈现出浑浊的外观和丰富的香气，代表性的有德国白啤、比利时白啤等。
4. IPA：印度淡色艾尔是一种苦味和芳香鲜明的啤酒，具有高度的酒精含量和花香味。
5. 伦敦散装酿造：这类啤酒通常具有醇厚、浓郁的口感，适合在冬季享用。
四、品尝技巧1. 观察：注视啤酒的色泽、泡沫、透明度等特征。
2. 闻香：用鼻子感受啤酒的香气，探索其中的水果、花卉或其他复杂的香味。
3. 品味：将啤酒细细品味，寻找其中的滋味变化和层次感。
4. 做笔记：将自己品尝的啤酒的感受记录下来，以便后续的比较和分析。
啤酒生产基本知识培训1. 简介啤酒是一种古老的酒类饮品，其制作过程包括发酵和酿造。
本文将介绍啤酒的基本生产知识，包括原材料、酿造工艺和品质控制等方面。
2. 原材料2.1 大麦啤酒的主要原料是大麦，其中最常用的是麦芽大麦。
大麦经过脱粒、清洁、酒芽化等工艺处理后，可以制成啤酒的主要发酵物质。
2.2 水水是啤酒生产过程中非常重要的原料，它占据啤酒的主要成分。
水质的好坏直接影响着啤酒的口感和品质。
2.3 酒花酒花是啤酒中的辅助原料，它为啤酒赋予了苦味和芳香。
酒花中的苦味物质和芳香物质能够平衡啤酒中的甜味和麦香，使得啤酒更加复杂且有层次感。
2.4 酵母酵母是发酵的关键。
在啤酒生产过程中，酵母能够将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度数和起泡。
3. 酿造工艺3.1 磨碎和混料麦芽经过磨碎和混料工艺，使得麦芽中的淀粉暴露在水中，方便后续的酶解。
3.2 糖化通过加热和搅拌的方式，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一过程被称为糖化，需要控制好温度和pH值，以确保酶活性和糖化效果。
3.3 滤清在糖化结束后，需要进行滤清工艺。
通过将糖化液中的固体物质过滤掉，得到液态的麦芽汁（也称为麦汁）。
3.4 煮沸麦汁经过煮沸工艺，有效杀菌和去除麦汁中的不良物质。
在煮沸的过程中，也会添加酒花，使得麦汁具有苦味和芳香。
3.5 冷却和发酵经过煮沸后的麦汁需要进行冷却，使得温度降低到适合酵母发酵的范围。
然后将酵母加入麦汁中，进行发酵。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
3.6 成熟和调配发酵结束后，需要将啤酒进行成熟。
在成熟过程中，啤酒会产生更多的香气和风味。
最后，根据需要进行调配，使得啤酒具有理想的口感和风味。
4. 品质控制啤酒的品质受到多个因素的影响，包括原材料质量、酿造工艺、酵母活性以及包装和存储等。
为了确保啤酒的品质稳定和一致，需要做好以下工作：•严格控制原材料的选择和采购，确保其符合要求；•合理调整酿造工艺参数，包括温度、时间和pH值等；•确保酵母的活性和种类适合啤酒的需求；•采取合适的包装方式和储存条件，防止啤酒受到外界因素的污染。
