冷却肉：chilled meat
冷冻肉：frozen meat
分割肉：cut meat
剔骨肉：boneless meat
肉制品：meat product
乳脂肪：milk fat 或butter fat
乳蛋白质：milk protein 中英文互译：
瘦肉或精肉：lean meat
红肉：red meat
白肉：white meat
内脏（下水）gut
禽肉：poultry meat
野味：game meat
鲜肉：fresh meat
酪蛋白：casein
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex
副酪蛋白：para-casein
α-乳糖水：α-lactose monohydrate
低聚糖：oilgosaccharide
己糖胺：hexosamine
无机物:inorganic salt
乳浆脂酶：plasma lipase
稀奶油：cream
奶油：butter
脱脂乳：skim milk
填空题：
肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。
肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH降低是肉的保水性能差的主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。
15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。
HACCP管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。
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课程教学大纲
一、课程简介
（一）课程名称：
畜产品加工学（Animal Products Technology）
（二）修读对象：
食品科学与工程、动物科学
（三）总学时与学分：60学时、2学分
（四）考核方式
本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：
总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。
（五）相关课程
《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》
（六）内容提要
本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
二、教学目的和教学方法
教学目的：
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通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。
教学方法：
教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。三、理论与实验教学学时分配
教学内容
绪论
第一篇乳品加工学
第一章乳的化学成分及理化性质
第二章原料乳的验收与预处理
第三章常见乳制品加工
第二篇肉品加工学
第一章肉的概念和特性
第二章畜禽的xx及分割
第三章肉品加工理论
第三章常用辅料及其特性
第四章中式肉制品加工
第五章西式肉制品加工
第二篇蛋品加工学
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第一章蛋的构造及特性
2011-2012（2）畜产作业参考答案
第一次作业
1、 肉在最大僵直后期进行冷冻的原因？
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
2、腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用？
①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类腐败菌生长的作用。 ②优良的呈色作用。 ③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 ④有助于腌肉独特风味的产生。
3、黑切牛肉的产生机理？
⑴宰后动物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原产生能量来维持一些耗能反应。糖酵解的终产物是乳酸，由于它的积累使肌肉pH在4～24h内从6.8下降到5.5左右。当pH低于5.6时肌肉线粒体摄氧功能就被抑制。 ⑵而受应激的动物肌肉中的糖原消耗较多，以至于没有足够的糖原来进行糖酵解，也就是没有足够的乳酸使pH下降。 ⑶这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。
4、在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的？
⑴抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
⑵抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
⑶抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。
⑷在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸胺形成的作用。
5、长期冻藏的肉表面有黑点或白点形成的原因？
冻结肉的细菌总数明显减少，微生物种类也发生明显变化。一般革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致死更敏感。在商业冻藏温度下（-15℃以下），细菌不仅不能生长，其总数也减少。但长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。因而，在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。
畜产品加工学课程论文
题 目：我国肉制品的生产加工与发展趋势
姓 名：
学 院： 动物科学学院
专 业： 动物科技与生产管理
班 级： 动科10-5班
学 号：
课程评分：
指导教师： 努尔江 职称：副教授
二零一三年12月5日
1 我国肉制品的生产加工与发展趋势
摘要: 随着我国经济的发展,肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的现状,分析了我国肉制品加工业存在的问题,并提出了相应的解决措施,最后展望了我国肉制品加工业的发展趋势。
关键词: 肉制品； 现状； 解决措施；发展趋势
随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善, 在消费水平和消费观念上有了新的变化, 消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。
我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展, 但总的说来我国肉类的人均消费量, 特别是熟肉制品的消费量还是很低的, 尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。因此, 肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。
随着国民经济的发展,我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局,部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区,肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时,我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足,加入世贸组织后,我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战,肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加工能力不足,转化为加工质量不高,这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素,因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的[1] 。
1 我国肉制品加工业的现状
