畜产品加工学

畜产品加工学

课程性质：

《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和把握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。该课程应用的基础知识范畴十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。

教学目的

通过该课程的学习，把握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

绪论

一、概述

1、概念

• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

• 畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于储存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调剂市场供需。

• 畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。

2、畜产品加工学的要紧研究内容

 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。其范畴专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范畴。

 畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

3、畜产品加工学的要紧目的和任务

延长畜产品的储存期限

提高畜产品的营养价值

增加畜产品的商品价值

提高畜产品的附加价值

去除原始畜产品中不良的味道及微生物

促进国际、国内贸易

二、畜产品加工业在国民经济中的地位

1、保证与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。

2、是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。 3、是保证人民生活安全健康的重要措施。

4、是出口换汇，促进各行业和谐稳固进展的重要行业，是国际畜牧业进展水平的关键标识。

三、畜产品加工业的现状和进展趋势

（一）肉及肉制品加工的现状和进展趋势

1、我国肉制品加工业的进展时期及现状

打算经济时期：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。

改革起步时期：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。

快速进展时期：显现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局进展，肉制品年产量达200 多万吨。

相伴着我国加入WTO后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业进展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。

2、我国肉制品生产加工中存在的要紧问题

⑴ 我国的原料肉卫生质量较差

⑵ 产业集中度低 ，品牌优势没有形成

⑶ 肉制品加工水平低、品种不丰富

⑷ 肉类产品质量不高，方便欠佳

⑸ 肉制品加工产业结构不合理

3、肉类工业的进展趋势

⑴ 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全

⑵ 进展低温肉制品,加快进展分割肉及肉制品的冷冻小包装

⑶ 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化

⑷ 进展禽肉制品

⑸ 保健肉制品悄然崛起

（二）乳及乳制品加工的现状和进展趋势

1、乳品加工业的现状

⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。

⑵ 乳制品加工业飞速进展，生产规模迅速扩大。

⑶ 乳制品产量连续增加，产品种类丰富多样。

⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。

但目前仍存在着许多问题：

⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。

⑵ 乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％水平。

⑶ 产品生产结构不合理，产品结构单一。

⑷ 乳制品加工关键设备性能差。

2、乳制品加工的进展趋势

⑴消毒鲜乳

消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采纳超高温瞬时灭菌工艺，生产出能够在常温下保藏的消毒鲜乳。

(2)发酵剂菌种

进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直截了当使用、快速乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。

(3)发酵乳制品

注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。

(4)乳粉

注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。

(5)干酪及其制品

除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品。

（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势

20世纪80年代起我国养禽业进展专门快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国家。但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形状、质量有待提高。我国目前仍要紧以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品进展而言，我们落后专门多，现代蛋制品亟待进展。

总之，我国畜产品加工业进展趋势为：

一、我国畜产品加工业将出现规范化、标准化的生产进展局面。

二、步入规模化时期

三、出现一体化、集团化生产进展的格局

四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变

五、出现低耗、高效、环保化进展

第一篇 肉与肉制品

学习目的和要求

■ 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能

■ 了解畜禽的屠宰、检验和检疫

■ 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系

■ 把握肉的化学组成成分、营养价值及其阻碍因素

■ 把握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

■ 把握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺

教学内容： ■ 绪论

■ 第一章 畜禽品种及产肉性能

■ 第二章 畜禽屠宰分割及卫生检验

■ 第三章 肉的组织结构与化学成分

■ 第四章 肌肉生物化学变化和宰后变化

■ 第五章 肉的食用品质及其评定

■ 第六章 肉的贮藏与保鲜

■ 第七章 肉制品加工原理

第一章 肉用畜禽种类及产肉性能

第一节 动物及其生长发育

一、动物生长发育

1、生长：生长是指躯体各器官、系统的长大和形状变化，是量的改变；由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。

2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。

3、生长发育规律：

⑴ 生长发育是一个连续的有时期性的过程。

⑵ 生长发育具有不平稳性。

① 随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重专门少；

② 骨骼生长的不平稳，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨重仅为体重的7～13%；

③ 外形部位生长的不平稳，先长高，后加长，最后变得深而宽；

④ 组织器官生长发育的不平稳，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。

⑤ 代谢水平和营养成分积贮的不平稳，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直截了当吸取转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一样适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。

二、动物产肉性能指标

1、增重：一样用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。

2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到2.5：1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，成效则为中上等。 运算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量(kg)÷同期增重(kg)

3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100

4、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。

第二节 畜禽品种

• 品种：是畜牧学上最差不多的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有专门的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；其性状能稳固遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。

 品种应具备的条件 （1）来源相同：品种内个体间有差不多相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的

联系，遗传基础专门相似，具有共同的基因库。

（2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。

（3）遗传性稳固：能将典型的特点遗传给后代

（4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个品系（或类群）各具特

点；自然隔离形成，或育种者有意识培养；构成品种内的遗传异质性；供应丰

富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等），为遗传改良提供条件：遗传变异。

（5）足够的数量：个体数量足够才能幸免过高的近交，保持品种内的异质性和多样

的市场需求。

一、 猪

（一）猪种的经济类型

1、脂肪型

 有较多的脂肪，一样脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。

 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀

 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。

 目前我国大多数地点品种均属脂肪型。

2、肉用型

 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。

 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快

 背膘厚在2.5～3.5厘米

 肉用品种：长白猪、金华猪。

3、肉脂兼用型

• 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽敞，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。

 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。

 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

（二）猪的品种资源

1、中国地点品种

通常按地理区域进行分类：

1）华北类型：民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等；

2）华南类型：滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等；

3）华中类型：宁乡猪、金华猪、大花白猪等；