一、绪论
1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学
1、乳的化学组成及性质：
（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。 结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。 结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖： 当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶； β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。 酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用 → 用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔ P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.
乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨
PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白）
畜产品工艺学
名词解释
肉的保水性：肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直
尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
UHT乳：UHT产品是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。
凝冻：将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（小题）肌纤维种类
外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）白肌（White muscle）中间型肌（intermediate
muscle）
（小题）肌肉中蛋白质种类及其各自特点
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质
1，肌原纤维蛋白质占50%－60%，
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括：
肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。
畜产品加工学名词和大题
五、名词解释（每小题2分）
1. 乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。
2. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
3. 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
4. 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。
5. 乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
6. 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
7. 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
8. 乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）
9. 初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。
10. 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）
11. 肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
12. 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
13. 尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型
/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等
毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在
整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温
度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；
冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被
一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
