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胡萝卜真空冷冻干燥06食科李小林一、引言及原理真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术，是提高农产品加工竞争能力的重要手段。
二、实验目的1、了解真空冷冻干燥技术的基本原理2、掌握干燥机的基本结构和操作流程三、实验仪器和材料1、胡萝卜2、低温冰箱，LGJ-10真空冷冻干燥机，电子天平等四、实验方法1，操作流程：新鲜胡萝卜原料→原料选择→预处理→预冻→冷冻干燥→产品感官评价→成品2，操作要点2.1，原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
2.2，原理预处理：新鲜胡萝卜去皮、清洗、切片、称量和装盘等。
切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向。
2.3，预冻：为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。
用电阻法测定胡萝卜的共晶点温度。
随着温度的降低，电流在不断减小，当胡萝卜温度降低到-10℃—-15℃，电流趋近于最小，说明此时的胡萝卜已全部冻结。
因此可以确认胡萝卜共晶点温度为-10℃—-15℃。
在实际生产中，冻结的温度一般都比共晶点温度低10℃，胡萝卜冻结温度在-25℃胡萝卜的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。
在库温保持-35℃时，冻结3h较为适宜，可以使物料完全结晶。
2.4，真空冷冻干燥：冷却温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥，并记录真空度和时间。
冷冻干燥分两个阶段，冷冻干燥开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10小时左右，升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。
以上所以操作重复2次。
2.5，产品感官评价观察产品的外形及其形状，并作出感官评价五、水分含量的测定1、采用如下公式测定水分含量：W=(w1-w2)/w1×100%,W:样品水分百分比含量（%），W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,W2:干燥后样品残留物的质量（g）。
胡萝卜真空冷冻干燥结果分析胡萝卜真空冷冻干燥06食科李小林一、引言及原理真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于蔬菜、水果、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术，是提高农产品加工竞争能力的重要手段。
二、实验目的1、了解真空冷冻干燥技术的基本原理2、掌握干燥机的基本结构和操作流程三、实验仪器和材料1、胡萝卜2、低温冰箱，LGJ-10真空冷冻干燥机，电子天平等四、实验方法1，操作流程：新鲜胡萝卜原料→原料选择→预处理→预冻→冷冻干燥→产品感官评价→成品2，操作要点2.1，原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
2.2，原理预处理：新鲜胡萝卜去皮、清洗、切片、称量和装盘等。
切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向。
2.3，预冻：为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。
用电阻法测定胡萝卜的共晶点温度。
随着温度的降低，电流在不断减小，当胡萝卜温度降低到-10℃—-15℃，电流趋近于最小，说明此时的胡萝卜已全部冻结。
因此可以确认胡萝卜共晶点温度为-10℃—-15℃。
在实际生产中，冻结的温度一般都比共晶点温度低10℃，胡萝卜冻结温度在-25℃胡萝卜的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。
在库温保持-35℃时，冻结3h较为适宜，可以使物料完全结晶。
2.4，真空冷冻干燥：冷却温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥，并记录真空度和时间。
冷冻干燥分两个阶段，冷冻干燥开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10小时左右，升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。
以上所以操作重复2次。
2.5，产品感官评价观察产品的外形及其形状，并作出感官评价五、水分含量的测定1、采用如下公式测定水分含量：W=(w1-w2)/w1×100%,W:样品水分百分比含量（%），W1:干燥前样品与称量瓶的质量（g）,W2:干燥后样品残留物的质量（g）。
胡萝卜的脱水的加工技术引言胡萝卜是一种常见的蔬菜，在全球范围内广泛栽培和消费。
胡萝卜富含维生素、矿物质和纤维，对人体健康非常有益。
而胡萝卜的脱水加工则是将其水分含量降低，以延长其保存期限、方便储存和运输。
本文将介绍胡萝卜的脱水加工技术，包括传统方法和现代工业化方法。
一、传统方法传统胡萝卜脱水加工方法主要依赖太阳能和自然风力来实现脱水效果。
以下是几种常见的传统方法：1. 自然干燥将胡萝卜切成薄片或细条，然后在通风良好的地方晾晒，使其受到自然阳光和风的作用，逐渐脱水。
这种方法需要在阳光充足、气温适宜的天气中进行。
晾晒时间取决于天气和胡萝卜切片的厚度。
2. 线加工将胡萝卜切成薄片，并用线串起来，然后悬挂在通风处。
通过自然风力的作用，胡萝卜逐渐失去水分。
线加工不仅可以脱水胡萝卜，还可以制作胡萝卜干。
3. 风干将胡萝卜切成薄片或细条，然后将其摊放在通风良好的地方，利用自然风力将水分蒸发。
这种方法适用于气温较低的地区，晾晒时间可能会长一些。
4. 炉干这种方法需要一个炉子或烘箱。
将胡萝卜切成薄片，然后摊放在炉子或烘箱的通风托盘上，通过热空气的作用，胡萝卜逐渐脱水。
炉干可以在室内进行，可以有效控制干燥的时间和温度。
二、现代工业化方法随着科技的进步，现代工业化的脱水技术变得更加高效和精确。
以下是几种常见的现代工业化方法：1. 水分抽出法这种方法通过将胡萝卜暴露在真空环境中，利用低压来抽出其中的水分。
胡萝卜首先切成合适的形状，然后被放入真空脱水设备中。
脱水过程会引起胡萝卜的结构改变，使其更适合脱水后的加工和储存。
2. 热风干燥热风干燥是将胡萝卜放入烘箱或干燥室中，通过热风对胡萝卜进行脱水。
热风干燥设备会产生高温和干燥的环境，通过对胡萝卜施加热力，将其中的水分蒸发。
这种方法可以在短时间内完成脱水过程。
3. 冷冻干燥冷冻干燥是将胡萝卜先冷冻，然后在负压条件下将其中的水分蒸发。
这种方法不会引起胡萝卜的结构改变，能够保持其营养成分的完整性。
包装与食品机械2009年第27卷第4期胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究夏业鲍，曾海彬，陆宁（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036）觹收稿日期：2009-06-09基金项目：安徽省科技攻关计划项目（0701*******）。
作者简介：夏业鲍（1979~），男，安徽六安市人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。
通讯作者：陆宁（1964~），女，江苏武进市人，教授，从事农产品加工与贮藏加工教学科研工作。
觹摘要：通过对胡萝卜进行真空冷冻干燥加工，经清洗，切分，热烫（90℃，1min ）等预处理，预冻时间5h 、预冻板温度－40℃，分时分段真空（真空度维持在5Pa 左右）干燥，采用密封防潮包装，得到胡萝卜冻干产品。
关键词：胡萝卜；真空冻干技术；加工工艺；品质分析中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1005-1295（2009）04-0030-03Study on Vacuum Freeze-drying Technology of CarrotXIA Ye 蛳bao,ZENG Hai 蛳bin,LU Ning（College of Tea &Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China ）Abstract ：In this study,the carrot was pre-processed by vacuum freeze-drying processing,after cleaning,segmentation blanching （90℃,1min ）,pre-freezing time 5h,pre-freezing broad temperature -40℃,the sub-time vacuum freeze-drying was used for carrot drying （the vacuum about 5Pa ）,we adopted the moisture-proof sealed packaging technology,then the carrot of freeze-dried products was received.Key word ：carrot;vacuum freeze-drying technology;process;quality analysis引言真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术［1］。
胡萝卜真空冷冻干燥试验张艳红【期刊名称】《《农业工程》》【年(卷),期】2019(009)011【总页数】4页(P52-55)【关键词】胡萝卜; 真空冷冻干燥; 工艺优化【作者】张艳红【作者单位】北京市农业机械试验鉴定推广站北京100079【正文语种】中文【中图分类】TS255.50 引言胡萝卜营养丰富，具有防癌、抗癌和预防多种疾病的作用，素有“小人参”之称。
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有利于养肝明目；含有丰富的植物纤维，有助于肠胃消化；含有多种维生素，可以提高人体免疫力[1]。
胡萝卜作为一日三餐的普通蔬菜，食用方法主要是炒和炖，很少用作方便、快捷和营养的休闲食品。
研究适宜胡萝卜的干燥工艺，加快胡萝卜干燥加工，对提高胡萝卜经济效益有重要意义[2]。
试验采用不同真空冷冻干燥工艺参数对新鲜胡萝卜切片进行真空冷冻干燥，研究不同工艺参数对冻干胡萝卜片品质的影响，目的在于探索胡萝卜真空冷冻干燥机理，探索适宜的胡萝卜片真空冷冻干燥技术参数，为胡萝卜工厂化真空冷冻干燥生产奠定基础、提供参考。
1 试验材料与仪器1.1试验材料试验选用市售红映二号红雨品种胡萝卜。
1.2试验仪器试验采用的仪器与设备如表1所示。
表1 试验仪器与设备Tab.1 Test instruments and equipments名称型号厂家真空冷冻干燥机Pilot5-8M北京博医康实验仪器有限公司精密电子天平JCS-300哈尔滨众汇衡器有限公司电子天平ACS-30-J广东香山衡业集团股份有限公司恒温水浴锅HH-4常州智博瑞仪器制造有限公司水分快速检测仪MB25奥豪斯仪器(常州)有限公司真空包装机V1深圳瑞郎克斯科技有限公司共晶点检测仪-北京博医康实验仪器有限公司2 试验方法胡萝卜真空冷冻干燥工艺流程主要分为3个阶段：原料前处理、真空冻干和冻干成品包装[3]。
2.1原料前处理由于试验规模小，直接采用从市场上选购的新鲜胡萝卜，品种为红映二号，试验胡萝卜根型整齐，形状好，根皮光滑，肉质厚，皮肉芯均为红色，成熟适度未木质化，无萎缩，无糠心。
