蓝莓黑木耳混合果汁饮料的加工工艺研究

蓝莓果汁饮料护色工艺谢国芳;马立志;王瑞;王金华【摘要】为解决蓝莓饮料在加工贮藏过程中的营养和色泽损失,研究了添加不同质量浓度的护色剂(茶多酚、抗坏血酸和L-赖氨酸)、灭菌条件及光照对蓝莓饮料中花色苷、透光率及色泽的影响.结果表明:蓝莓果汁饮料添加0.1％的抗坏血酸,110℃、15 s下杀菌,贮藏在避光处,可有效延缓花色苷降解、透光率增加和色泽的变化.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)011【总页数】4页(P114-117)【关键词】蓝莓;饮料;护色;杀菌【作者】谢国芳;马立志;王瑞;王金华【作者单位】贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005【正文语种】中文蓝莓(blueberry)属于杜鹃花科越橘属，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特［1］。

蓝莓之所以被誉为“水果中的皇后”，除了其和普通水果一样含有糖、酸以及VC外，还含有丰富的营养成分，如 VA、VB、VE和超氧化物歧化酶(SOD)、蛋白质、花青素(花青素或酚配基，与糖的结合体)、熊果酸、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、食用纤维、白藜芦醇等生物活性成分［2］及钾、钙、铁、锌、铜、锗等矿物质［3］。

蓝莓中的营养成分丰富，且具有抗氧化、增强免疫功能、解除眼睛疲劳、改善视力、延缓脑衰老、增强记忆力、抗癌、预防尿道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病［4－8］，提取物具有较强的广谱抑菌效果，且受外界影响小，抑菌稳定性好［9］。

蓝莓汁饮料酶解工艺及配方研究初乐;马寅斐;赵岩;丁辰;和法涛;朱风涛【摘要】本文研究了少添加剂的蓝莓汁饮料的加工工艺和配方研究.采用果浆酶Ultra Color来提高蓝莓汁出汁率和花色苷含量,最佳酶解工艺为酶添加量为100mg/kg,酶解时间为60min,酶解温度为45℃.蓝莓汁饮料的最佳配方:蓝莓原汁添加量为18%,脱色脱酸苹果汁添加量为14%,紫胡萝卜汁添加量为0.5%,黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%,其余为纯净水.得到的蓝莓汁饮料色泽深红,味道酸甜适口,蓝莓风味突出,无分层沉淀,均匀统一.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2016(036)010【总页数】5页(P16-20)【关键词】蓝莓汁;酶解工艺;配方设计【作者】初乐;马寅斐;赵岩;丁辰;和法涛;朱风涛【作者单位】中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014【正文语种】中文【中图分类】O657.3蓝莓（Blueberry），学名越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium spp.）植物。

蓝莓起源于北美，为多年生灌木小浆果果树。

蓝莓营养丰富，不仅富含有机酸、维生素等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类、花青素多糖类化合物，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”。

蓝莓具有很强的抗氧化性、促进视红素再合成、增强视力、改善心血管循环、抗心血管疾病、抗炎症、提高免疫力等多种生理活性功能。

作为保健和功能食品，蓝莓极大地满足了消费者对于营养与健康食品的需求［1-4］。

近年来，蓝莓系列加工产品在市场上广受欢迎，其中蓝莓汁饮料品种繁多，有果肉型、浊汁型、清汁型等［5-7］。

蓝莓汁生产工艺流程如下：
蓝莓的处理：称取定量的新鲜蓝莓果用300mL常温水打浆，经胶体磨二次细化及200目过滤后，制成蓝莓液备用。

溶胶：将白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混均匀，撒入300mL、80℃纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。

酸化：将柠檬酸用大约50mL、60℃纯净水溶解，将稀释后的酸液缓慢加入至料液中，搅拌均匀。

均质：将料液用40℃左右纯净水定容至1000mL，然后调香均质，均质条件为40℃、20MPa/5MPa。

杀菌：采用巴氏杀菌，85~90℃/15~20min。

冷却：将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却，成品。

蓝莓汁生产工艺要点：
原料要新鲜，无腐烂、霉变现象。

蓝莓打浆时要充分破碎，以便提取出更多的汁液。

溶胶时要控制好温度和搅拌速度，确保糖和其他添加剂充分溶解。

酸化时要缓慢加入柠檬酸液，避免产生大量泡沫。

均质时要控制好温度和压力，以保证产品的口感和稳定性。

杀菌时要控制好温度和时间，确保杀死所有细菌，同时避免对产品造成不良影响。

冷却后要及时进行包装和储存，避免产品变质。

蓝莓果汁的生产工艺甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂↓原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。

蓝莓饮料加工技术要点（1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90～95 ℃的热水中烫漂1～2 m i n ，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。

（2 打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓汁浆。

（3）调配：按配方比例调配时，应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂和调味剂后，加热煮沸，保持5 m i n ，迅速冷却至50 ℃，加入适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀，调味调香调色。

（4）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。

均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。

将调配好的料液加热到（74±2 ）℃，采用胶体磨先粗磨1 次，然后在细磨1 次。

经胶体磨处理的料液用高压均质机均质，均质压力为20～30 M Pa 。

（5）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌装温度为75～80 ℃。

（6）灭菌：采用高温瞬时灭菌。

（7）成品。

影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。

结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。

各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量：作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。

蓝莓汁生产工艺
蓝莓汁的生产工艺：
1. 材料准备：准备新鲜的蓝莓，清洗干净并去除叶子、杂质；同时准备适量的白糖和柠檬汁。

2. 蓝莓研磨：将清洗好的蓝莓放入研磨机中进行研磨，将蓝莓果肉和果汁充分分离。

3. 过滤：通过过滤器将研磨好的蓝莓果汁过滤掉果渣和果皮，得到纯净的蓝莓汁。

4. 搅拌：将蓝莓汁倒入搅拌器中，开启搅拌器进行搅拌，使蓝莓汁的口感更加细腻。

5. 添加糖和柠檬汁：根据个人口味，适量添加白糖和柠檬汁，均匀搅拌，使蓝莓汁的甜度和酸度更加适宜。

6. 杀菌处理：将调制好的蓝莓汁倒入杀菌罐中，加热至一定温度进行杀菌处理，以确保产品的安全性和保存期限。

7. 灌装：将杀菌好的蓝莓汁倒入准备好的瓶子中，注意保持卫生，密封瓶盖。

8. 冷却：将装满蓝莓汁的瓶子放在冷库中进行冷却，使蓝莓汁保持新鲜和口感。

9. 包装：经冷却后的蓝莓汁可以进行外包装和标签贴附，以便销售和使用。

10. 质检：对包装好的蓝莓汁进行质量检验，包括外观、口感、香味等，确保产品符合相关标准和规定。

11. 储存与销售：将质检合格的蓝莓汁进行储存，以保持产品
的新鲜度和口感，然后进行销售。

蓝莓汁的生产工艺需要注意食品安全和卫生，确保原材料新鲜、加工过程无污染，以生产出高质量的蓝莓汁产品。

饮料加工技术研究报告1.饮料加工技术是指将原料通过物理、化学或生物方法转化为饮料产品的技术。

随着人们生活水平的提高，对饮料品质、口感、营养和包装等方面的要求也越来越高。

本报告将分析当前饮料加工技术的现状和发展趋势，以期为饮料行业的发展提供参考。

2. 饮料加工技术现状2.1 原料处理技术原料处理技术是饮料加工的基础，包括原料的清洗、切割、浸泡、磨碎等过程。

目前，饮料原料处理技术正朝着自动化、智能化方向发展。

例如，采用先进的清洗设备，可以有效去除原料表面的农药残留和微生物，保证饮料的卫生安全。

2.2 混合与稳定技术混合与稳定技术是保证饮料口感和营养的关键。

目前常用的技术有高压均质化技术、超声波技术、超微粉碎技术等。

这些技术可以有效提高饮料的均匀度和稳定性，延长产品的保质期。

2.3 灭菌与无菌包装技术饮料在生产过程中容易受到微生物污染，因此灭菌技术在饮料加工中至关重要。

目前常用的灭菌方法有热力灭菌、辐射灭菌、过滤灭菌等。

同时，无菌包装技术也逐渐得到广泛应用，如预先填充灭菌饮料的瓶装、软包装等。

2.4 饮料风味技术饮料风味技术是指通过调配、发酵、提取等方法，赋予饮料独特的口感和风味。

当前，饮料风味技术正朝着多样化、个性化的方向发展。

例如，采用先进的提取设备，可以从天然原料中提取出更加丰富和细腻的风味物质。

3. 饮料加工技术发展趋势3.1 绿色环保技术随着人们对环境保护意识的提高，饮料行业正逐步采用绿色环保的生产技术。

例如，采用可再生能源、高效节能设备、减少废弃物排放等方法，降低饮料生产过程中的能耗和环境污染。

3.2 智能化与自动化技术智能化与自动化技术是饮料加工技术的重要发展方向。

通过引入先进的控制系统、传感器、机器人等技术，可以实现饮料生产过程的自动化控制，提高生产效率和产品质量。

3.3 营养健康技术随着人们对健康生活方式的追求，饮料行业正加大研发力度，开发具有营养保健功能的饮料产品。

例如，添加膳食纤维、蛋白质、维生素等营养素，以及采用低糖、低脂、无添加等生产工艺，满足消费者对健康饮料的需求。

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蓝莓贮藏加工技术研究蓝莓是一种营养丰富的水果，富含维生素C、膳食纤维和抗氧化物质等多项对人体健康有益的营养成分。

然而，由于其采摘期短、易腐烂等特点，贮藏加工技术的研发和应用成为了保障蓝莓品质和延长其供应周期的关键环节。

本文将就蓝莓贮藏加工技术的研究现状及发展进行探讨。

一、蓝莓贮藏技术研究1、低温贮藏低温贮藏是将蓝莓置于低温环境下的一种贮藏方法，可有效延长其保鲜期。

一般来说，将蓝莓贮藏在温度为0-1℃的冷藏室内可有效保持其新鲜度和品质，同时抑制细菌和霉菌的生长。

2、气调贮藏气调贮藏是通过调节贮藏环境中气体成分的一种贮藏方法。

在低氧和高二氧化碳的环境下，蓝莓的腐烂和衰老过程会受到抑制，从而延长其保鲜期。

3、辐照处理辐照处理是一种利用射线对蓝莓进行杀菌的贮藏方法。

该方法可有效杀灭蓝莓表面的病原菌，延长其保鲜期，同时避免化学农药的使用。

二、蓝莓加工技术研究1、蓝莓果汁加工蓝莓果汁是一种广受欢迎的饮品，具有口感好、营养丰富等特点。

加工过程中需注意选用新鲜、无腐烂的蓝莓作为原料，同时采用适当的加工工艺和设备，保证果汁的口感和营养价值。

2、蓝莓果酱加工蓝莓果酱是以蓝莓为主要原料加工而成的调味品，具有口感好、营养丰富等特点。

加工过程中需注意选用新鲜、无腐烂的蓝莓作为原料，同时采用适当的加工工艺和设备，保证果酱的口感和营养价值。

3、蓝莓果干加工蓝莓果干是一种营养丰富、口感好的干果产品，具有便于携带和保存等特点。

加工过程中需注意选用新鲜、无腐烂的蓝莓作为原料，同时采用适当的加工工艺和设备，保证果干的口感和营养价值。

三、结论蓝莓贮藏加工技术的研发和应用对于保障蓝莓品质、延长其供应周期具有重要意义。

目前，低温贮藏、气调贮藏和辐照处理等贮藏技术以及蓝莓果汁、果酱和果干等加工技术已经得到了广泛的应用和研究。

未来，随着科学技术的不断发展和进步，相信蓝莓贮藏加工技术将会得到更加深入的研究和应用，为保障蓝莓的品质和供应提供更加可靠的保障。

黑木耳饮料研制实验方案
1班第6组
（李志鹏李玲玲金贵兰罗天旭李娟）
1 材料仪器与设备
1.1 原辅料
黑木耳650g、白砂糖、番茄酱、柠檬酸、苹果酸
1.2 仪器与设备
电磁炉、锅、纱布、120目筛、组织捣碎机、胶体磨、均质机
2 制作方法
2.1 工艺流程
木耳-浸泡-分选-清洗-切分-预煮浸提-过滤-滤渣-打浆-细磨-
调配-均质-真空脱气-装瓶-杀菌-冷却-成品
2.2 操作要点
2.2.1 浸泡：选优质干耳浸泡40-60 min，至木耳上浮、变软。

2.2.2 预煮浸提：木耳：水=1：20，90℃预煮30 min，再降温至70-80℃，浸提30 min，用纱布过滤取汁备用。

2.2.3 打浆：将滤渣加水（1：60）打浆。

然后与浸提汁混合
2.2.4 配料：番茄酱6%、蔗糖10%、苹果酸0.05%、柠檬酸0.1%。

2.2.5 细磨：胶体磨将料液磨至5-8μm。

2.2.6 均质：采取两次均质法，使料液粒径<2μm。

2.2.7 杀菌：根据杀菌原理，木耳饮料为酸性，食品（pH≤4.6）,
选用巴氏杀菌，95℃，25 min。

3 产品检测指标
3.1 感观指标：棕红色，具有木耳与番茄酱复合的特殊香味。

均匀一致，无沉淀、悬浮，无其它异味。

3.2 理化指标：总酸0.1%-0.2%，pH3.7-3.9，可溶性固形物>10%,还原糖≥2%。

3.3 卫生指标：符合国家标准。

蓝莓深加工的研究进展0 引言蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。

蓝莓果实单果重平均29，最大59。

果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。

蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素．蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效．被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。

1 蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1 蓝莓的营养价值蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。

据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400~700rag、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SO D、黄酮等特殊成分。

且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。

VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”．是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。

蓝莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。

对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等1 8碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸．同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%．是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。

对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B 组维生素含量丰富的少数植物种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。