食品添加剂08 食品乳化剂

食品乳化剂1. 简介食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。

它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。

乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。

本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。

2. 食品乳化剂的种类目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。

根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。

2.1 天然乳化剂天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。

•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。

•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。

2.2 合成乳化剂合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。

•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。

•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。

3. 食品乳化剂的作用机制食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。

其作用机制主要有以下几个方面：•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油脂和水能够充分混合。

•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状体，防止油脂和水的分离。

•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。

•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。

4. 食品乳化剂的应用领域食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域包括：•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品中，使其更加均匀细腻。

•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的作用，如沙拉酱、沙拉油等。

•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，使其更加松软和口感好。

乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。

我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。

乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。

在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。

乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。

乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。

在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。

比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。

还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。

除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。

有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。

这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。

然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。

一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。

因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。

在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。

每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。

研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。

总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。

乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。

然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。

1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。

且其用量，一般不超过2%。

2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。

（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。

（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。

2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。

4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。

5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。

食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。

它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。

乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。

常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。

2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。

3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。

4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。

5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。

需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。

因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。

《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。

三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。

通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。

难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。

五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。

食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。

如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。

它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。

所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。

为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。

乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。

食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。

食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。

3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。

食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。

食品乳化剂有哪些
常见的食品乳化剂有：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯以及蒸馏单甘酯等。

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

硬脂酰乳酸钠，用于增大面包体积，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

双乙酰酒石酸单甘油酯，单从增大面包体积的角度考虑，在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

蔗糖脂肪酸酯，面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。

采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

第八章食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。

1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。

按其形成的乳化体系的性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。

前者亲水性强，后者亲油性强。

根据它们的亲水部分的特性，可分以下几类：①负离子型乳化剂。

是在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的乳化剂，这类乳化剂最常用。

负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用。

在使用多种乳化剂配制乳液时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。

负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。

②正离子型乳化剂。

是在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。

这类乳化剂品种较少，都是胺的衍生物③非离子型乳化剂。

其特点是在水中不电离。

它的亲水部分是各种极性基团，常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。

它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。

典型产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和水是两种互不相溶的液体，它们在机械外力的作用下，可以互相混合，但一般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外力取消时，它们又会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。

2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是一个非均相体系，其中至少有一种液体以液珠的形式分散在另一种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另一种物质称为分散介质（dispersing medium)。

组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液牛奶人工乳化液椰奶内相和外相的不同：油包水（W/O）型“水在油中”奶油“水在油中”奶油“油在水中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中又包含了尺寸更小的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠大小（分散度）而变化液珠大小乳状液外观大颗粒小球两相可区别> 1 µm 乳白色1~0.1 µm 蓝白色0.1~0.03 µm 灰色半透明0.05 µm和更小透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是水，可分散到水或水溶性溶剂；外相是油，可以用油分散或稀释。

到底什么是食品乳化剂食品乳化剂食品乳化剂属于食品添加剂的一个大类。

目前国际上对于食品添加剂还没有统一的定义。

国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)制定的CODEX STAN 192—1995中规定：食品添加剂是指出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或贮藏等食品的工艺(包括感官)需求，有意识地添加到食品中的以期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性的非营养物质。

其本身通常不作为食品消费，也不用做食品中常见的配料物质。

该术语不包括污染物，也不包括为了保持或提高营养价值而添加到食品中的物质。

美国食品与药物管理局(FDA)对食品添加剂的定义为：有明确的或合理的预定目标，在生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输、贮存等环节有意使用的，无论直接使用或间接变为食品的一种成分或影响食品特征，而不是基本的食品成分的所有物质，统称为食品添加剂。

日本规定，食品添加剂系指在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品中，以添加、混合、浸润及其他方式使用的物质。

我国2009年6月1日正式实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

中国、日本、美国规定的食品添加剂，均包括食品营养强化剂。

上述关于食品添加剂的定义虽然表述方式不同，但可以看出，作为食品添加剂均应起到以下作用：(1)便于采收、加工、保存、销售及家庭制作；(2)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化以及变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量；(3)延长食品的有效保存期；(4)改善食品的感官性能及营养价值。

食品添加剂在食品的生产、加工、保藏、运输、贮存等各个环节所起的作用越来越重要，是发展食品工业必不可少的辅料，没有食品添加剂就没有现代食品工业。

各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。

我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。

本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。

关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。

为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。

[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。

2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。

天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。

[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。

2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。

注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。

2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。

食品乳化剂单双甘油酯添加量标准食品乳化剂是一种常用的食品添加剂，其作用是增强食品的乳化稳定性，改善口感，增加食品的宜食性。

目前，食品乳化剂主要使用双甘油酯、单甘油酯等成分。

在国家标准中，针对食品乳化剂单双甘油酯添加量有一定的规定和限制。

首先，根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，食品乳化剂单双甘油酯的添加量必须符合安全、卫生和食品质量的要求。

根据该标准，对于食品乳化剂的添加量没有明确的单一规定，而是根据不同的食品乳化剂，其添加量的具体要求会有所不同。

其次，食品乳化剂的添加量还需要参考食品的种类和用途。

例如，在糖果、面包、饼干等甜点糕点类食品中，乳化剂的添加量相对较低，一般不超过总体油脂的0.1%。

而在乳制品中，乳化剂的添加量相对较高，一般不超过总体油脂的1%。

此外，对于一些特殊人群的食品，如婴幼儿食品、特殊保健食品等，对食品乳化剂的添加量还有进一步的限制。

根据《婴幼儿食品安全》（GB 13510-2017）和《特殊保健食品配料使用标准》（GB 2760-2014），特殊人群的食品中乳化剂的添加量必须符合特殊人群的生理特点和需求，以确保其安全性和适宜性。

此外，食品乳化剂的添加量还需要根据食品生产工艺和加工条件进行调整。

在生产过程中，乳化剂的添加量会受到一系列因素的影响，如温度、pH值、产品稳定性等。

生产企业必须根据具体情况进行加工试验，确定适宜的乳化剂添加量，以确保食品的品质和安全性。

最后，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，食品乳化剂的添加量必须在合理、安全的范围内。

生产企业在使用食品乳化剂时，必须按照国家标准的要求，严格控制乳化剂的添加量，以确保食品的质量和安全性。

综上所述，食品乳化剂单双甘油酯的添加量是有一定规定和限制的。

具体的添加量需根据不同的食品、特殊人群和加工条件进行调整，并符合国家标准的要求。

生产企业在使用食品乳化剂时，应当严格控制添加量，确保食品的质量和安全性。

乳化剂食品化学名词解释
乳化剂是一种食品添加剂，它在食品加工中起到促进油水混合
的作用。

乳化剂能够降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形
成稳定的乳状或乳化体系。

以下是对乳化剂的食品化学名词解释：
1. 乳化，乳化是指将两种互不溶的液体（通常是油和水）通过
乳化剂的作用，使其形成均匀细小的分散相，即乳状体系。

乳化剂
通过降低油水界面的张力，使油和水分子相互混合并形成乳状体系。

2. 油水界面张力，油和水之间存在着张力，使得它们难以相互
混合。

乳化剂的作用是降低油水界面的张力，从而使油和水能够更
好地混合在一起。

3. 分散相，分散相是指在乳化体系中被分散的液滴或微粒，通
常是油滴或油微粒。

乳化剂能够使油滴或油微粒均匀地分散在水相中，形成稳定的乳状体系。

4. 乳化稳定性，乳化剂的作用还包括提高乳状体系的稳定性，
防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。

乳化剂能够形成在油水界面上的
吸附层，阻止油滴之间的相互接触和聚集，从而保持乳状体系的稳
定性。

5. 表面活性剂，乳化剂通常也被称为表面活性剂，因为它们具
有降低界面张力的特性。

表面活性剂分子具有亲水头部和疏水尾部
的结构，使其能够在油水界面上形成吸附层，降低油水之间的张力。

总结起来，乳化剂是一种食品添加剂，通过降低油水界面的张力，使油和水相互混合并形成稳定的乳状体系。

乳化剂能够提高乳
状体系的稳定性，防止油滴或油微粒的聚集和沉淀。

它是食品加工
中常用的化学物质，用于制备乳酪、酱油、沙拉酱等各种乳化食品。