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食品风味化学论文摘要：文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。
同时概述了风味物质的发展前景。
关键词：食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景一、食品风味与食品风味化学1.食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人2.食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。
二、食品风味物质的特点1.香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。
豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物。
长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。
木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质。
史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。
尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口。
2.含量少,但对食品品质贡献大在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。
风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉。
3.稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒。
风味化学食品化学（二）引言概述：风味化学是研究食物中味觉和香气成分的化学性质和变化规律的学科。
食品化学（二）主要介绍了风味化学中的相关概念、方法和应用。
本文将重点分为五个大点进行阐述，包括风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定和分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
正文：一、风味化学的基本原理1. 味觉和嗅觉在风味感知中的作用2. 风味感知的生理和化学机制3. 风味化合物的分类和特征4. 风味与化学成分之间的关系5. 风味的感知阈值和感知阈限二、风味化合物的鉴定和分析1. 风味化合物的提取与寡化2. 色谱和质谱技术在风味化合物分析中的应用3. 风味化合物结构的鉴定方法4. 各种传感器在风味化合物检测中的应用5. 感官评价和感官分析的方法和原则三、风味增强剂的应用1. 味道增强剂的分类和性质2. 风味增强剂在食品加工中的应用原理3. 味觉限制和安全性评价4. 风味增强剂在食品调味中的应用案例5. 未来风味增强剂的研发和应用前景四、风味调理的原理和技术1. 风味调理的基本原理2. 风味层次和配伍规律3. 风味调理的加工技术和工艺4. 风味调理对食品品质的影响5. 风味调理在特殊食品加工中的应用五、风味保持和改善措施1. 风味变化及其与食品贮存条件的关系2. 风味保持剂和抗氧化剂的应用3. 低温处理和真空包装对风味的影响4. 风味改善的技术手段和方法5. 风味保持和改善措施对食品贮存期和品质的影响总结：风味化学食品化学（二）着重介绍了风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定与分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
通过对这些内容的学习，我们深入了解了风味化学在食品行业中的重要性与应用前景，并且掌握了相关的分析方法和技术。
本文所介绍的内容不仅对食品科学专业的学生具有指导意义，也对食品行业从业人员有一定的参考价值。
风味化学名词解释风味2发味团发味原子3香味前体物4风味化学一、名词解释1．风味2、发味团（发味原子）3、香味前体物4、香味进一步增强剂5、味的阀值6、涩味7、flavour,aroma及taste8、风味化学9、gc-ms，ir，nmr10、辣味11、鲜味12、酸味13、嗅感14、微粒理论15、ah/b后生甜团学说16二、写下以下各物质的名称或结构及其促进作用1.l-谷氨酸钠2．5-imp，5-gmp，5-xmp3．吡喃酮-44．邻氨基苯乙酮5．阿斯巴甜6．甜叶菊苷7．新橙皮苷8．糖精9．柠檬酸10．奎宁11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。
12．胆汁13．胡椒碱14．丙烯芥油15．单宁酸16．啤酒中苦味物质α-酸17．姜酮、姜醇、姜脑18．δ-d-葡萄糖内酯19．麦芽糖醇20．甘草苷21．apm（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）22．二烯丙基硫醚23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）、热辣味、辛辣味、麻辣味24．香草醛25．麦芽粉三、判断题1．风味物质南蒂阿县营养物质，成份多、含量太少，多冷不平衡，极易挥发性，极易毁坏。
（）2．播发臭味的原子存有p、as、sb、s、f、n、o等。
（）3．分子量越大，化合物气味强度越弱。
（）4．食品香味就是多种呈圆形香物质综合充分反映。
（）5．花生、芝麻焙炒产生的香气属于冷却水解途径。
（）6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。
（）7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别就是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。
（）8．新鲜牛乳香味主体成份就是酸类。
（）9．呈味物质多为不能溶解的溶水的化合物。
（）10．基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
（）11．温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。
50℃感觉迟钝。
（）12．唾液对引起味觉无关，但能助进消化。
（）13．酸的强度和酸味的强度是一致的。
（）14．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。
（）15．鲜味存在与nacl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
食品风味化学(总32页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素感觉分类味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、化学感觉涩···嗅觉香、臭、···触觉硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉滑、干、视觉色、形状、心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
风味物质名词解释风味物质是指能够影响食物、饮料或其他产品味道和气味的化学成分。
这些物质可以来源于自然食材，也可以是通过食品添加剂人工添加的。
风味物质在食品工业中扮演着重要的角色，它们能够增强或改善产品的口感、香气和整体感官体验。
风味物质包括多种类型，以下是一些常见的风味物质名词解释：1.香味前体物（Flavor Precursors）：这些物质在食品加工过程中通过热处理、发酵或其他化学反应转化为具有香味的化合物。
例如，麦芽酚是一种常见的香味前体物，它能够在加热时转化为具有焦糖香味的化合物。
2.发味团（Flavor Molecules）：这些是食品中已经存在的风味化合物，它们直接影响食品的口感和香气。
例如，苯甲醛是一种常见的发味团，它具有杏仁般的香味。
3.风味增强剂（Flavor Enhancers）：这些物质能够增强或改善食品的风味，使食品的味道更加鲜美。
例如，味精（Monosodium Glutamate）是一种广泛使用的风味增强剂，它能够增强食品的鲜味。
4.香精（Flavors）：这些是人工合成的或从天然来源提取的具有特定香味的化合物，用于食品、饮料和个人护理产品中。
例如，香草醛是一种常见的香精，它具有香草的香味。
5.味的阀值（Taste Threshold）：这是指能够被人察觉到的最小味道浓度。
不同的风味物质有不同的阀值，超过这个浓度，人们才能感受到相应的味道。
6.涩味（Astringency）：这是一种口感，指的是食物在口中产生的干燥和收敛的感觉，通常与单宁酸等化合物有关。
7.鲜味（Umami）：这是五种基本味道之一，指的是食物中的丰富和美味，与谷氨酸钠等化合物有关。
风味物质的种类繁多，它们通过相互作用和影响，共同构成了食品的复杂风味特征。
在食品科学和食品工程中，对风味物质的研究有助于开发出更加美味和受欢迎的产品。
