第四章食品风味化学答案

食品风味化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种化合物不属于食品中的呈味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B2. 食品中常见的呈味物质包括哪些？A. 酸、甜、苦、咸B. 酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、咸、鲜、辣答案：C3. 食品风味化学中，鲜味的主要成分是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：A4. 哪种化合物是食品中常见的甜味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B5. 食品中的苦味通常来源于哪些化合物？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 咖啡因D. 氯化钠答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的酸味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：C7. 食品中常见的咸味物质是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：D8. 以下哪种化合物是食品中常见的辣味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 辣椒素D. 氯化钠答案：C9. 食品中的鲜味通常与哪种氨基酸有关？A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 赖氨酸答案：A10. 食品中常见的苦味物质通常来源于哪种植物？A. 咖啡豆B. 甘蔗C. 柠檬D. 盐答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的甜味物质主要包括______和______。

答案：蔗糖、果糖2. 食品中的酸味物质主要包括______和______。

答案：柠檬酸、醋酸3. 食品中的苦味物质通常来源于______。

答案：咖啡因4. 食品中的咸味物质主要包括______。

答案：氯化钠5. 食品中的辣味物质通常来源于______。

答案：辣椒素6. 食品中的鲜味物质主要来源于______。

答案：谷氨酸7. 食品中的甜味剂包括______和______。

答案：蔗糖、阿斯巴甜8. 食品中的酸味剂包括______和______。

答案：柠檬酸、苹果酸9. 食品中的苦味剂包括______。

一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。

3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。

5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

其本质是微观结构从有序转变成无序。

7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。

8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。

9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。

11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。

或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。

3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。

答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。

而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。

2、简述食品化学的主要研究内容。

首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。

其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。

最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。

这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。

3、简述食品化学的研究方法。

任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。

第一章测试1.食品的主要质量特性有A:营养价值B:风味C:颜色D:质构答案:ABCD2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：A:酶失去活性B:存在竞争性反应，导致反应路线改变C:体系的化学状态发生改变D:一个或几个反应物短缺答案:ABD3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。

A:错B:对答案:A4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化A:错B:对答案:A5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。

A:对B:错答案:A第二章测试1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？A:多分子层水B:构成水C:毛细管水D:结合水答案:ABD2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有A:食品组成B:食品的重量C:温度答案:AC3.关于水分活度描述有误的是A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示D:食品的Aw值总在0～1之间答案:C4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？A:微生物能有效繁殖B:脂质氧化速率会增大C:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率D:多数食品会发生美拉德反应答案:BCD5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是A:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案:A6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。

A:对B:错答案:B7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象A:错B:对答案:B8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。

食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。

（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。

A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。

（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。

A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。

A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。

答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

联系：都能供人类食用。

区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。

2 论述食品化学概念与内涵。

答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

食品科学技术：风味化学试题1、单选加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。

A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑正确答案：B2、单选畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（（江南博哥））A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正确答案：A3、填空题淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。

正确答案：哌啶、甲硫醚4、填空题能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。

正确答案：大于5、填空题沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。

正确答案：氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm6、问答题食品风味化学的研究内容包括哪些？正确答案：1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风味物质改善食品风味；5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；9）规范食品原料，控制食品质量。

7、单选具有腥臭气味的是（）。

A.硫甘醇B.三甲胺C.δ-氨基戊醛D.六氢吡啶正确答案：B8、问答题风味物质的物点？正确答案：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。

④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。

9、填空题典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。

正确答案：L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸10、判断题食品香味是多种呈香物质的综合反映。

正确答案：对11、填空题香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。

正确答案：阈值12、单选味精是（）。

A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠正确答案：C13、问答题味感产生的基本途径是什么？正确答案：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。

食品化学各章习题及答案第1章（绪论）1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。

2、变调现象: 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。

3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。

4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。

5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。

6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。

8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。

9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。

感觉声波的器官是耳朵。

10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。

11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。

12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。

13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。

14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。

鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。

1、二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、 鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合 感觉，其中综合感觉包括 嗅觉 ，味觉，视觉。

2、 通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉 和 嗅觉 。

3、风味物质的提取方法包括 ： 溶剂萃取法 ，蒸馏法 ， 超临界流体萃 取法 。

食品中气味形成的途径
食品风味的好坏取决于三个关键环节：
1、食品原料的生产阶段 2、原料和产品的贮藏阶段 3、食品的加工阶段
第一节 食品中气味形成的途径
——酶促反应
第一节 酶促反应途径
生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体
三、以羟基酸为前体的生物合成
萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸） 为前体，通过异戊二烯途径合成的。
柠檬：柠檬醛、橙花醛 酸橙：苧烯 甜橙：-甜橙醛 柚子：洛卡酮
四、以糖苷为前体的生物合成
合成途径如图： 十字花科蔬菜： 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 其前体都是糖苷
一、以脂肪酸为前体
（二）由β-氧化产生的嗅感物
某些水果的果香，是由长链脂肪酸经β-氧化衍生而成 的中链（C6 ~ C12）化合物。
同时生成了C8 ~ C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催 化下环化，生成γ-内酯或γ-内酮。
第一节 酶促反应途径
二、以氨基酸为前体
（一）支链氨基酸 （二）芳香族氨基酸 （三）含硫氨基酸
第一节 酶促反应途径
一、以氨基酸为前体 （二）芳香族氨基酸 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 莽草酸途径
莽草酸途径
第一节 酶促反应途径
（三）含硫氨基酸
以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香 味成分
在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化 等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。
第四章 食品风味形成的途径
食品风味形成的途径
食品中香气形成的主要途径： 1、酶促反应 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气 2、非酶化学反应 食品在加工过程中形成的香气

名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。

2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。

3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。

5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。

填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。

2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。

3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。

4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。

5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。

但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。

判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。

（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。

（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。

2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。

问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。

完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。

②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。

三、乳及乳制品的风味
形成乳制品不良风味的途径
乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其 是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸 败味。
牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙 酮。
三、乳及乳制品的风味
动物性 食品
食品风味化学
一、肉类的风味
熟肉香气的生成途径主要是加热分解。 因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂 质、维生素等。 肉香中的主要化合物有 内酯类，呋喃衍生物，吡嗪 衍生物及含硫化合物等。
一、肉类的风味
前体物生成肉香成分的主要三种途径 （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生 的。
淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血 液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。
二、水产品的风味
鱼中令人不愉快的气味形成途径
主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸
鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特 香气就失去了。
牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。
二、水产品的风味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂 肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。

第四章名词解释：感官检验食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

物理检验根据食品的相对密度、折光率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。

食品化学分析指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。

分为定性和定量两部分。

滴定分析法用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。

光吸收曲线将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。

这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线分配系数组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。

在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称为分配系数食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。

精密度指多次平行测定结果相互接近的程度。

它代表测定方法的稳定性和重现性。

精密度的高低用偏差来衡量。

准确度指测定值与真实值的接近程度。

反映测定结果的可靠性。

问答题1、感官检验的意义是什么？可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。

感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。

2、折光度法的原理是什么？利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。

通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。

食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。

A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。

2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。

3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。

第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。

2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。

3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。

第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。

2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。

3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。

3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。

第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。

3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。

以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。

模块四食品风味化学一、填空题1、风味是指食品刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应，风味物质指能体现食品风味的化合物。

2、基本味感包括酸、甜、苦、咸四种。

3、甜味物质包括天然甜味物质和人工合成甜味物质。

4、既适合食用也适合静脉注射的糖是葡萄糖；容易消化并且不需要胰岛素参与代谢的糖是果糖；不易吸收也不会产生能量的糖是木糖。

5、淀粉糖浆是淀粉的不完全水解产物；果葡糖浆也称为异构糖浆，是葡萄糖在异构酶作用下部分异构化的产物。

6、已实际投入市场的四种糖醇是木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇。

7、嗅感物质的形成途径包括酶促生物合成和非酶化学反应。

8、天然色素依据结构分为吡咯色素、多烯色素和酚类色素。

9、吡咯色素由 4 个吡咯环构成，常见的吡咯色素有血红素和叶绿素。

10、亚铁血红素在有氧的情况下生成氧合血红素，铁离子为 2 价，颜色是红色；亚铁血红素在有氧并加热的情况下生成高铁血红素，铁离子为 3 价，颜色是褐色。

11、叶绿素在酸性条件下生成褐色的脱镁叶绿素，在碱性条件下生成绿色的叶绿酸和叶绿醇。

12、多烯色素为脂溶性色素，分为胡萝卜素和叶黄素两大类；酚类色素为水溶性色素，分为花青素、花黄素和鞣质三大类。

二、判断题1、糖都具有甜味。

×2、只有可溶性物质才能刺激味觉器官产生味感。

√3、嗅感物质必须是挥发性物质。

√4、嗅感物质的酶促生物合成途径主要存在于食品加工过程中。

×5、焙烤食品香气的产生是由于高温烘烤过程中发生了酶促的化学反应。

×6、天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质。

×7、血红素的卟啉环中螯合的是镁离子。

×8、叶绿素的卟啉环中螯合的是镁离子。

√9、花青素的稳定性极高。

×10、鞣质属于酚类色素的一种，具有苦涩的味道。

√三、简答题1、影响味感的因素有哪些？影响味感的因素有物质结构、浓度、溶解度、温度和味感物质间相互作用。

物质结构决定了味感的种类，浓度决定了味感的适宜性，溶解度决定了味感产生的速度和持续的时间，温度决定了味觉的灵敏度，味感物质间具有增强、抑制或改变的相互作用。

食品风味化学复习题及答案食品风味化学是一门研究食品中各种风味化合物的化学性质、形成机制及其对食品风味影响的学科。

以下是食品风味化学的复习题及答案：一、选择题1. 食品中的哪些化合物是主要的风味物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸和核苷酸答案：D2. 以下哪种反应不是食品中常见的风味形成反应？A. 酶促反应B. 非酶促反应C. 氧化反应D. 聚合反应答案：D二、填空题1. 食品中的________是决定食品风味的关键因素之一。

答案：挥发性化合物2. 食品风味的形成主要通过________和________两种途径。

答案：生物合成；化学合成三、简答题1. 简述食品中风味物质的提取方法有哪些？答案：食品中风味物质的提取方法主要包括蒸馏法、溶剂萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取法等。

2. 描述一下食品中常见的风味化合物的分类。

答案：食品中的风味化合物通常可以分为酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、硫化物类等。

四、论述题1. 论述食品加工过程中风味物质的变化及其对食品风味的影响。

答案：食品加工过程中，风味物质会经历多种变化，包括挥发性化合物的损失、新风味物质的形成、原有风味物质的转化等。

这些变化可以增强或改变食品的风味特性，例如烘焙过程中的焦糖化反应会产生特有的香气，而过度加热则可能导致风味物质的破坏，影响食品的整体风味。

五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现产品风味不如预期，分析可能的原因及改进措施。

答案：可能的原因包括原料品质不佳、加工过程中风味物质的损失、存储条件不当导致风味物质变质等。

改进措施可以是选用优质原料、优化加工工艺以减少风味物质的损失、改善存储条件以保持风味物质的稳定性。

结束语食品风味化学是一门综合性学科，它不仅涉及到化学、生物学、食品科学等多个领域，还与人们的日常生活密切相关。

通过学习食品风味化学，我们可以更好地理解食品的风味形成机制，从而在食品加工和创新中发挥重要作用。