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第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类(The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一畴。
油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
若在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60`C。
玉米淀粉蛋白质超标全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：玉米淀粉蛋白质超标玉米淀粉是一种常见的食用植物淀粉，广泛用于食品加工中。
最近一些研究表明，在一些加工食品中，玉米淀粉蛋白质的含量超标，引发了食品安全问题的关注。
玉米淀粉通常含有一定量的蛋白质，在一定程度上可以提高食品的口感和营养价值。
如果玉米淀粉中的蛋白质超标，就有可能引发一系列问题。
超标的蛋白质可能会对食品的口感和质地产生影响，使其变得粘稠或黏滞，影响食用体验。
超标的蛋白质可能会造成食品变质，引发细菌滋生，对人体健康造成危害。
过多的蛋白质也会增加食品中的热量和脂肪含量，对健康不利。
那么，为什么玉米淀粉中会出现蛋白质超标的情况呢？一方面，这可能是由于生产加工过程中的不当操作所致。
在玉米淀粉的生产过程中，有可能会发生蛋白质污染或掺假，导致蛋白质含量超标。
也有可能是因为原料的问题。
一些用于加工的玉米可能本身就含有较高的蛋白质含量，如果不对原料进行充分检验和筛选，就有可能导致蛋白质超标。
针对这一问题，食品加工企业应该引起重视，加强对原料的检验和质量控制，确保产品的安全和合格。
监管部门也应该加强对食品加工行业的监管，严格执行相关法规和标准，确保消费者的权益。
消费者在购买食品时，也要注意查看产品的标签和成分表，选择信誉度高的品牌和产品，减少蛋白质超标食品对健康造成的潜在风险。
玉米淀粉蛋白质超标是一个不容忽视的食品安全问题，需要食品生产企业、监管部门和消费者共同努力，加强监管和管理，保障消费者的食品安全和健康。
只有各方通力合作，才能有效预防和解决这一问题，为食品安全作出更大的贡献。
【2000字】第二篇示例：玉米淀粉蛋白质超标问题近年来备受关注，不少食品被检测出蛋白质含量超过规定标准，引发了消费者对食品安全的担忧。
这个问题的存在不仅涉及到生产企业的生产质量，也牵涉到监管部门的监督管理，更直接影响到消费者的身体健康和食品安全。
本文将就玉米淀粉蛋白质超标问题展开探讨，希望引起广大消费者的重视，提高食品安全意识。
微波膨化技术应用研究综述：膨化技术作为一神新型食品生产技术，正逐步在食品工业中得到广泛的应用。
微波膨化是利用微波的加热特性，使物料产生蒸气压梯度，当物料压力大于它所承受能力时瞬间出现膨化现象。
由于微波的低温高效作用，使食品能较好地保留其营养成分，保持食品原有的色，吞，味，保证食品的品质，本文介绍了微波技术的机理及应用，着重讨论了微波膨化技术的作用机理，特点及在食晶中的应用，洋细论述了影响淀粉微波膨化效果的主要因素。
微波加热技术由于其独特的加热特性，在食品工业中得以广泛应用，如微彼干燥、烘烤、杀菌等。
由于微波加热速度极快，使得食品物料中的水分在短时内迅速蒸发汽化，并在内部积累形成总压梯度，若物料质构不能承受这个压力，就会造成体积膨胀，产生膨化效应。
重点：微波膨化机理、特点、应用以及影响因素。
1、微波机理及应用：微波是指波长为1mm-1m，频率为300MHz-300GHz，具有穿透力的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化。
我国常用的频率有915MH2和2450MHz。
微波与物料直接作用，将高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热。
微波技术应用于食品工业，主要用于食品的干燥、杀菌、膨化、烹调、解冻、灭酶、灭虫等方面。
1.1微波干燥：在电磁场的作用下，极性分子从原来的随机分布状态，转向依照电场的极性排列取向，在高频电磁场作用下，造成分子的运动和相互摩擦，从而产生能量，使得介质温度不断提高。
因为电磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大，所以产生的热量很高。
当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。
1.2微波杀菌：微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应的作用，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的死亡。
微波干燥和微波杀菌具有能够保持食品营养成分和风味、节能高效、安全无害、易于控制、反应灵敏和工艺先进等特点。
1.3微波萃取：微波萃取原理是由于微波的频率与分子转动的频率相关联，当微波作用于分子上时促进分子的转动运动，若此时分子具有一定的极性，便在微波电磁场的作用下产生瞬间极化，从而产生键的振动、撕裂，以及粒子之间的相互摩擦、碰撞，促使分子活性部分更好地接触和反应，同时迅速生成大量的热能，促使细胞破裂，使细胞液溢流出来并扩散到溶剂中。
第七章方便与休闲食品生产工艺习题与答案一、名词解释1．方便食品：主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和包装技术为基础制作而成的，在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。
2．休闲食品：泛指各种小吃食品与电视食品，是指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。
3．膨化食品：是指原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品。
4．挤压食品：是指采用挤压机生产的非膨化食品，一般需油炸膨松、调味后再食用。
5．膨化：是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀能力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
二、填空题1．方便面又称“快熟面”、“即食面”、快餐面“，它是随着现代工业的发展、人们工作和生活节奏的需要而产生的。
2．方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面两大类。
方便面还可按食用风味分类，例如分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风面（欧洲风味）；也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面三大类。
3．油炸方便面还可分为油炸面和著味（着味）面两种，后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调味料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。
4．我国生产方便面常用的小麦粉有标准粉和特级粉，一般要求小麦粉的湿面筋含量28%~36%，蛋白质含量9%~12%，水分含量12%~14%，灰分含量0.4%。
5．方便面的和面过程可分四个阶段，即松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强阶段。
6．方便面生产中，从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分均布，让搅拌产生的断裂面筋组织逐渐重新变成完善的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。
7．方便面生产中的干燥就是使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
微波膨化加工菠萝蜜脆片的研究摘要:通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化,研究了预处理方式、水分含量对微波膨化的影响和不同的固化处理方式,并对产品的脱水率、膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价。
结果表明:采取“微波脱水+热风干燥”方式使苞片水分质量分数降至15%时,经微波膨化30s,产品的品质最好,膨化率最高(约为100%);不同温度热风干燥方式、“微波脱水+热风干燥”方式对最高膨化率无影响,但对脆片的感官品质有不同影响;将脆片45℃热风干燥4h后放在5℃低温保藏可提高酥脆度。
关键字:正文:菠萝蜜( Artocarpus Heterophyllus Lam . ) ，又称木菠萝，菠萝蜜，学名大树菠萝,是一种桑科乔木。
原产于热带亚洲，在热带潮湿地区广泛栽培。
中国海南、湛江等地产量较多。
树高15至20米。
叶大而硬，绿色有光泽。
菠萝蜜有雄花雌花之分，分别生在不同的花序上。
雄花序生在小枝的末端，棒状，长数厘米，密密地生着许多很小的花朵，雌花序生在树干上或粗枝上，椭圆形，也密生着很多雌花。
菠萝蜜的果实是聚花果，也叫多花果。
这种果是由很多花结成的果聚集在一起而成的。
其果型大(一个果实平均重约8 kg)，香气浓郁，鲜销时往往是切割成小份出售，贮藏时间短。
近年来，菠萝蜜脆片加工技术得到了开发，加工方法主要是采用真空油炸，不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高，长期食用不利于健康，同时油炸处理会造成油脂酸败，色泽发暗，货架期短。
微波是食品加工的一种重要手段。
物料在微波加热过程存在膨化效应，同时具有杀菌、利于保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。
目前，微波用于膨化果蔬类物料主要难题之一是微波膨化生产的果蔬脆片酥脆性不够高。
试验以海南产干苞菠萝蜜为原料，探索食品添加剂对微波膨化型菠萝蜜脆片品质的影响。
[1]微波处理对食品营养价值的影响微波一般是指波长在1mm到1m范围内（其相应的频率为300MHz到30GHz）的电兹波。
