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美食研究2021,38(1)：63-67Journal of Researches on Dietetic Science and Culture响应面法优化真空油炸-压差膨化联合生产藕脆片工艺董雪萌1,冯心雨打冼东妮打袁潮2,卢芸3,戴阳军1!(1.常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500；2,宿迁楠景水产食品有限公司，江苏宿迁223800；3.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127)摘要：以莲藕为原料，采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。
采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验，对莲藕的加工工艺进行优化，得出藕脆片的最佳工艺参数：油炸温度为93P、油炸时间为25min、膨化时间为35min。
所得藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆，该实验为果蔬脆片的工业化生产工艺提供了理论基关键词：莲藕脆片；响应面实验;质构参数;感官评分中图分类号：TS972.12.8文献标志码：A我国种植莲藕的历史源远流长，其中江浙、湖北等地的莲藕品质较好，种植面积最大丿1，2-莲藕因其香甜酥脆的口感，深受各方食客的喜爱%莲藕营养成分丰富，作为一种药食同源的食物，含有隸质和多酚化合物等功能性成分。
卩⑷由于新鲜莲藕在储藏过程中极易发生变色变质，因而对其工业化加工研究逐渐得到生产者们的重视%[5,6-即食藕脆片能够很大程度的解决在贮存、运输、销售等一系列过程中出现的问题，有极大的市场空间。
因藕片长时间的低温油浴，导致藕片中的一些油溶性的芳香物质及部分营养成分流失％同时，产品的含油量较高％单一的真空油炸不能生产出令人满意的果蔬脆片。
切本课题使用真空油炸-压差膨化联用的工艺，尽可能降低产品含油率,最大程度保留藕脆片自然清香，旨在打开莲藕休闲食品的市场,为莲藕产品的工业化生产提供一定的理论依据％1材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料莲藕、棕植油：常熟市农贸市场；枸"酸(食文章编号：2095-8730(2021)01-0063-05品级)：海星化工有限公司；焦亚硫酸钠(食品级)：廊坊乾耀科技有限公司％1.1.2实验设备果蔬切片机:永康市新奈商贸公司;真空微油炸设备:山东日照同州山河机械科技有限公司; BCD-196KF速冻柜:青岛海尔股份有限公司；BSA4202S电子天平:塞多利斯上海贸易有限公司;TA.XT Plus质构仪:北京微讯超技仪器技术有限公司％1.2制作工艺1.2.1原料清洗"去皮"切片"护色"漂烫"速冻一油炸一"膨化一脱油一包装一"成品％1-2.2操作要点原料选择及预处理:选取新鲜莲藕洗净去皮,切成3mm厚的薄片。
微波真空干燥条件对苹果脆片感官质量的影响韩清华;李树君;毛志怀;吴海华;杨炳南;马季威【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2009(040)003【摘要】选择微波功率、真空度和初始含水率为自变量,采用二次回归正交旋转组合设计结合响应面法,建立了微波真空干燥苹果脆片感官质量的回归模型,分析了各试验因素及交互作用对感官质量的影响规律,获得较高感官质量的工艺条件理想取值区间:微波功率10.6～12.7 W/g、真空度0.083～0.094 MPa和初始含水率0.6～0.9.获得高品质苹果脆片的最佳工艺条件为:微波功率11.7 W/g、真空度0.089 MPa、初始含水率0.75, 感官质量预测得分可达到9.51.通过试验验证,感官质量实测平均得分值为9.42,进一步证明回归模型具有较好的拟合度.【总页数】5页(P130-134)【作者】韩清华;李树君;毛志怀;吴海华;杨炳南;马季威【作者单位】中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业大学工学院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业大学工学院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】S661.1;TQ028.6+77【相关文献】1.预处理对微波膨化苹果脆片质量的影响 [J], 蒲传奋;唐文婷;张岩;王世清2.不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响 [J], 金玮玲;高虹;范秀芝;殷朝敏;杨德;程薇;史德芳3.果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件对脆片质量的影响 [J], 刘勤生;靳国章4.基于模糊数学的复合脆片感官评价研究——以胡萝卜-苹果复合脆片为例 [J], 周清;邓健5.微波真空干燥膨化苹果脆片的研究 [J], 韩清华;李树君;马季威;赵东林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微波膨化香菇脆片的工艺优化作者：朱金艳崔丽贤来源：《农业与技术》2017年第07期摘要：实验以整朵香菇为主要原料，通过单因素及正交试验，研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响，确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺。
结果表明：在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下，膨化率达到195%感官指标为9.4，为最佳工艺条件。
关键词：香菇脆片；干燥；微波膨化；工艺条件中图分类号：Q426.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170431005香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。
我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。
随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。
由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇产品，如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等，都破坏了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。
试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。
相信对香菇产品开发一定会有所启发。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。
1.1.2 设备与仪器101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。
